Dorie’s chocolate cookies (revisited)

Dories Greenspan chocolate cookiesDories Greenspan chocolate cookies http://www.fragoleamerenda.it/author/sabrine/

Dories Greenspan chocolate cookies

E no… stavolta non potete proprio dirmi niente: ho smesso di arrampicarmi sulle sedie col mio ginocchio cigolante. Ho dato retta a Gaia: mi è piaciuta così tanto quella sua definizione di “azzoppata tenace” (era un commento al mio post precedente…), che ho preso al volo il suo consiglio e ho apparecchiato come a un picnic: per terra. Anzi, “quasi” per terra… perché non so da voi, ma a casa nostra una teglia di biscotti al cioccolato è sempre un po’ appiccicosa di cioccolato, sotto. Magari anche di zucchero e di burro… Così, per evitare di planare nuovamente sul pavimento e rompermi anche l’altra gamba, ci ho messo sotto il cesto della frutta.

“Ma non potresti evitare di farle del tutto, queste cose? Almeno per un po’…” mi ha detto mio marito mentre osservava questo mio tramestìo.
“Non posso: devo raccontare ai miei amici una storia prima che me la dimentichi…”
Lui ha alzato gli occhi al cielo. E io li ho abbassati sul pavimento: sulla mia teglia di biscotti che profumavano di cioccolato… e ho fatto clic.

Ora, la storia in questione è un’intricata vicenda di pesi e di volumi, che poi sarebbero i sistemi in voga di qua e di là dall’oceano per misurare gli ingredienti in cucina. Ma è anche una storia di biscotti, che da sablés si fanno cookies: cioè rimbalzano da una riva all’altra del suddetto oceano prima di fare il grande salto, e finire nella rete e nei blog di cucina di mezzo pianeta. Per rispuntare nelle piazze, sventolati come bandiere di pace…

Ma andiamo con ordine. Era il 2000 quando il Picasso dei pasticcieri di Francia – tale Monsieur Hermé, che di nome fa Pierre – creò un biscotto per un ristorante che si chiamava Korova. Quando, qualche tempo dopo, una delle più note foodwriters americane – tale Mrs Greenspan, che di nome fa Dorie – ne pubblicò la ricetta in un suo libro, i sablès si trasformarono in cookies: “Korova cookies”, per la precisione.

La ricetta ebbe un tale successo che in un suo successivo libro Dorie Greenspan li ripropose ai suoi lettori: con un nome diverso, però. Era accaduto, nel frattempo, che un suo vicino di casa se n’era innamorato (dei biscotti, non della signora…) e aveva preso a farli e regalarli con una certa assiduità, sostenendo che una dose quotidiana di quei cookies bastasse da sola a garantire pace e felicità al mondo intero. Non è dato sapere se quel simpatico signore fosse un poeta o un sognatore, né se davvero quei biscotti funzionassero da antidoto all’infelicità planetaria: ma tanto bastò a indurre Mrs Greenspan a cambiar loro nome, ribattezzandoli per l’appunto “World Peace Cookies”.

Già amatissimi e cliccatissimi nei blog americani, i “biscotti per la pace nel mondo” passarono così alla fase militante della loro esistenza: nati “bene”, tra la bambagia di un’esclusiva pasticceria parigina, era bastata una ventata d’aria d’America per trasformarli in tipi decisamente più popolari, certo meno raffinati ma con una grinta inaspettata. Un gruppo di nonne pacifiste (manco a dirlo, in California…) fece il resto: li trasformò in una bandiera. Queste signore presero a uscire in strada, ogni sabato, per “volantinare” biscotti ai passanti: chi ne riceveva uno doveva impegnarsi a cucinarne e regalarne altri a sua volta… Insomma: un percorso di pace lastricato di cookies.

Dories Greenspan chocolate cookies

In questa straordinaria storia di cioccolato e di vecchiette pacifiste, è sorta però una questione squisitamente tecnica, legata alle misure (d’altronde, quali che siano le premesse filosofiche, da che mondo è mondo è sui numeri che ci si divide…). Dalle ricette americane sono misteriosamente scomparsi un po’ di zucchero e farina: a forza di misurarli in tazze e cucchiaini, i conti non tornano più. E quando qualche volonteroso foodblogger d’oltreoceano si cimenta con bilancia e tabelle di conversione, le quantità s’impennano e nessuno ci cava più piede. Alcuni lettori segnalano che l’impasto è troppo asciutto e che si sbriciola quando lo affettano prima di metterlo in forno, anche se tutti si dichiarano follemente innamorati dei cookies-sablès…

E’ stato così che mi sono appassionata a questa storia, e con qualche anno di ritardo anch’io ho infornato questi ciocco-biscotti. E partendo dalla versione americana espressa in misure di capacità, mi è stato subito chiaro che i conti non tornavano (merito della mia matrice a due colonne per le dosi?): se ci avessi messo tutto lo zucchero e la farina che suggerivano le ricette tradotte in grammi, l’impasto sarebbe stato troppo asciutto. Così ho ricontrollato tutto dall’inizio e mi sono convinta che a forza di rimbalzare da una sponda all’altra dell’oceano, i “sablès au chocolat et fleur de sel” non solo hanno cambiato nome (e attitudine sociale), ma hanno anche incamerato qualche errorino di conversione.

Allora ho fatto a modo mio, veleggiando solitaria in un mare di pesi e di misure. Poi ho sfornato i miei biscotti, li ho poggiati sul pavimento e… ho fatto clic. Non prima di essermene mangiato uno, deliziosamente tiepido…

Quanto a voi, siete liberi di scegliere da che parte dell’oceano stare: sappiate che ciascuna delle due sponde nasconde delle insidie (tropppo zucchero da una parte, troppa farina dall’altra). Io mi limito a lasciarvi la mia personalissima versione di questa ricetta. Non so se funzioni davvero per far esplodere la pace nel mondo: ma posso garantirvi con certezza che è una meravigliosa bomba calorica che vi farà sentire in pace con voi stessi…

Saluti e baci (pacifisti e al cacao),

S.

DORIE’S CHOCOLATE COOKIES (REVISITED)

INGREDIENTI

farina bianca 00: 125 gr
cacao amaro: 35 gr
cassonade: 130 gr (è uno zucchero di canna)
burro: 150 gr
cioccolato fondente: 150 gr (almeno al 70% di cacao)
bicarbonato: mezzo cucchiaino da caffé
sale fino: mezzo cucchiaino da caffé

Tirate fuori il burro dal frigo con mezz’ora d’anticipo (a meno che non viviate all’Equatore…) perché si ammorbidisca un po’ (non pensate di cavarvela facendolo fondere, perché non va bene).

Tagliate il cioccolato a quadratini più regolari che potete (diciamo mezzo centimetro di lato, ok?) e quando avete finito metteteli in frigo (magari in un recipiente chiuso, se siete di quelli che ci tengono le cipolle tagliate a metà…).

Mettete il burro morbido e lo zucchero nel mixer e lavorateli per un paio di minuti.

Mettete in una ciotola la farina, il cacao, il sale e il bicarbonato e mescolate bene. Aprite il coperchio del mixer, rovesciateci gli ingredienti asciutti (a cucchiaiate, se non volete che un fungo atomico color cacao invada la vostra cucina…), richiudete e fate andare per qualche secondo. Poi riaprite, raschiate le pareti con una spatola di silicone, richiudete e lavorate ancora un po’. Fermatevi non appena il composto sarà diventato omogeneo, anche se non compatto: dopo l’aggiunta delle farine dovete lavorarlo il meno possibile.

Rovesciatelo nella ciotola, aggiungete il cioccolato a pezzetti e – aiutandovi con la spatola – incorporatelo rapidamente all’impasto (rifuggite dalla tentazione di affondarci le mani, perché non dovete scaldarlo…).

Prendete la pellicola per alimenti, apritene un bel pezzo sul piano di lavoro senza staccarlo dal rotolo (altrimenti è più difficile da domare…), poggiateci sopra il composto e cercate di dargli la forma di un salame di circa 6 cm di diametro: siate rapidi e cercate di compattarlo mentre lo allungate, perché è così “bricioloso” che non sta insieme senza un aiutino…

Tagliate la pellicola, avvolgetevi l’impasto chiudendolo alle estremità come fosse una caramella, rotolatelo ancora un po’ sul piano di lavoro perché sia di sezione perfettamente tondeggiante, poi poggiatelo su un tagliere e mettetelo in frigo per almeno un’ora (o anche un paio di giorni, se vi fa comodo).

Quando vi viene comodo, accendete il forno a 170° e foderate di carta forno una teglia per biscotti.

Tirate fuori il rotolo dal frigo e aspettate che si ammorbidisca quel tanto che serve a tagliarlo. Poi, con un coltello affilato ricavate delle fettine di 1 cm di spessore. Fate molta attenzione: vi si sbricioleranno un po’, le vostre fettine-cookies, ma basterà tagliare lentamente e – nel caso – ricomporre la fetta pressando l’impasto con la punta delle dita.

Disponetele sulla teglia, a una distanza di circa 3 cm una dall’altra e infornatele per 15-20 minuti al massimo.

Quando li tirerete fuori dal forno, i cookies vi sembreranno ancora poco cotti: va bene così. Lasciateli raffreddare qualche minuto nella teglia e poi su una gratella da pasticciere. Ma se volete gustarli al meglio, mangiateveli ancora tiepidi, con un bicchiere di latte freddo. E… che la pace sia con voi.

POSTILLE

Cioccolato
Hermé dice di farlo a pezzettini fini, la Greenspan di metterlo nel mixer: in entrambi i casi, però, vi perderete quel meraviglioso effetto dei mini-cubetti di cioccolato che sciogliendosi in cottura formano delle pozzanghere deliziose nell’impasto. Io ho scelto di non privarmene, voi fate come preferite…

Sale
Adesso vano di moda tutti quei sali blasonati che vengono da mezzo mondo (che non mi appassionano per niente…). Il “fleur de sel” è un sale grezzo, non raffinato, prodotto in Francia. Sala meno di un sale normale, perciò è adatto a questo genere di preparazioni. Ormai si trova anche al supermercato, ma se non ce l’avete va benissimo del sale fino.

Attenzione: è un impasto sbricioloso
Questo non è un impasto facilissimo da tagliare a fettine. Perciò fate molta attenzione e se ci riuscite senza affettarvi un dito fate come me: tenete ferma con la mano sinistra la fetta che state tagliando per evitare che arrotolandosi si spezzi.

Credits
Sono tantissime le ricette di questi cookies in rete. Io ho lavorato principalmente su quelle di Dorie Greenspan (convertita in grammi), di Deb di Smitten Kitchen (in cups), di Daniela di Calme et Cacao (tratta dal libro di Greenspan), e di Pinella (tratta dal libro di Hermé).

Infine (anche se c’entra poco con i biscotti al cioccolato)
Dai fogli di carta forno a quelli di giornale, il salto è stato da funamboli (soprattutto con una gamba sola…). Ma mi ha fatto piacere.
http://27esimaora.corriere.it