Mowgli story: come nasce un lievito madre

Tutto ebbe inizio per colpa dell’influenza. Dunque di un virus, anche se questa è una storia di lattobacilli e altri batteri.

Non avrei avuto il coraggio di dichiarare al mondo che ero kappaò, se non fossi caduta vittima di quella perniciosa epidemia. Così, con la testa sul punto di esplodere, mi ero dovuta arrendere all’evidenza e avevo proclamato lo stato di calamità naturale: che nessuno mi disturbasse per quel giorno, io non c’ero.
Sarei emigrata nella dimensione degli influenzati, un mondo a parte al riparo dal telefono, dalle mail, dall’uso del computer, dalle risposte da dare entro un tempo definito, e da varie altre cose tutte ascrivibili alla ben nota categoria “doveri”.

La dimensione degli influenzati ha tra le sue caratteristiche migliori quella di lasciare al diretto interessato la scelta delle coordinate spaziali: le mie sarebbero state a sinistra in fondo al corridoio, nello studio dotato di divano. Per esser più precisi “sul” divano, in compagnia di un paio di bottiglie d’acqua, altrettante aspirine, e una montagna di libri. Ero appena tornata da New York con una valigia piena di volumi (avete presenti quelle meravigliose librerie in cui vi vendono per pochi dollari edizioni fuori commercio o vecchie copie un po’ vissute?), ed era evidente che il destino aveva deciso per me che quella sarebbe stata l’occasione di sfogliarmeli con calma.

Affondata nei miei cuscini di velluto – confortante barriera contro i mali del mondo – scorrevo con lentezza priva di sensi di colpa curiosi ricettari di famiglia e pagine di foto vintage, scoprivo insospettabili affinità tra cucine di continenti diversi, leggevo di appassionanti vecchie tecniche di impasto… Finché, all’ennesima ricetta che riportava “sourdogh” tra gli ingredienti, mi ritrovai a pensare: “Ma io dovrei averlo, un lievito madre?”.
Ora, non c’era bisogno di quella congiunzione astrale perché mi ponessi una simile domanda, data la mia passione per il pane, le brioches, e ogni genere di curve capaci di sollevarsi dentro un forno (ciascuno ha le sue perversioni…). Ma si trattava di una domanda retorica, giacché ne conoscevo benissimo la risposta: no! (punteggiatura compresa). Più ne leggevo sul suo conto, e più mi passava la voglia di prendere in considerazione l’adozione di quell’esigente colonia di batteri. “Ho già una famiglia, una vita logisticamente effervescente, un’agenda mobilissima e orari sempre incerti: non c’è posto per un ospite viziato, nel frigo di casa mia…”.

Così avevo sempre archiviato la questione, per manifesta impossibilità di accudimento di altri esseri viventi al di fuori dell’amatissima cerchia familiare. Ma quel pomeriggio – vuoi per i fumi dell’influenza, vuoi per lo sdilinquimento indotto dall’aspirina, o forse per quel cielo di febbraio che faceva transitare nuvoloni ipnotici oltre la mia finestra svuotandomi la testa da ogni altro pensiero – un’immagine mi si parò davanti all’improvviso. Era come se qualcuno mi avesse scritto sulle lenti con un grosso pennarello: “KEFIR”.
Il che, tradotto nel linguaggio dei non-influenzati, suonava più o meno così: io ce l’avevo già in frigorifero, da quasi un anno, una colonia di esseri viventi che dipendevano dalle mie cure! Era viva e vegeta, mi dava grandi soddisfazioni, e si era inserita senza funesti effetti collaterali nel mio vivacissimo ménage.

Dunque, per essere precisi, bisognerebbe dire che tutta questa storia – di virus, di lattobacilli e altri batteri – era iniziata per colpa di Bernardo. Il quale, a volerlo raccontare mettendo in fila tutte le cose che sa fare, non basterebbe un post: il fatto che di mestiere sia veterinario è un particolare in fondo trascurabile, paragonato alla varietà di passioni che coltiva.
Passi per la cucina da ristorante che ha in casa, con tanto di dotazione di elettrodomestici professionali e una batteria di pentole di rame che procura indicibili fitte d’invidia alla sottoscritta. Passi per la serra che si è costruito nell’orto, per i vasetti di tonno a vapore autoprodotti, e per certe seppiette con i boccoli che riesce a fare anche senza bigodini. Passi per i restauri di vecchie case e per le evoluzioni a cavallo (roba da cavaliere esperto, mica da signorina…). Ma voi lo conoscete uno capace di fare una bottarga con un pesce sconosciuto di Miami?!? Anche se l’ultima sua scoperta – ci sta ancora lavorando, in versione “alchimista” – è un procedimento casalingo per stagnare l’interno delle pentole di rame…
Bene, adesso capite perché quando mi ha offerto un po’ dei suoi funghi da kefir (“kefirotti” li chiama lui, per non farmi pesare il fatto che non ricorderei mai il loro nome scientifico) non ho potuto dir di no.

Per tornare da questo antefatto di miceti a quel pomeriggio di febbraio pieno di libri e di bacilli, la rivelazione – che giaceva chissà dove, da qualche parte nel mio cervello, e senza quella benedetta influenza non ne sarebbe mai uscita – produsse un effetto immediato. Presi in mano quaderno e stilografica e iniziai a buttar giù una delle mie matrici a più colonne, perché le ricette per farsi in casa un lievito madre sono tantissime e io volevo trovare la mia. Avevo gettato il cuore oltre l’ostacolo, ma mi era ben chiaro che avrei dovuto gettarvi anche vari pacchetti di farina, prima di riuscirci: meglio procedere con metodo…

Fu l’inizio di un periodo di intensa attività, in questa piccola cucina, e se un po’ mi conoscete ve lo potete immaginare: il piano di lavoro pieno di vasetti, la dispensa delle farine più animata del solito, la stilografica appiccicosa di pastella di segale, il frigo tappezzato di appunti fermati con le mie pinze magnetiche. Monsieur preoccupato per me (“Devo dirtelo, ti sta venendo una fissazione per tutti questi intrugli…” “Lo so, ma ti assicuro che finirà, quando ne sarò venuta a capo!” “E quanto credi che ci vorrà?” “Qualche… mese? ;-)”), e Irina preoccupata per le nostre tubature (vi informo che non è una buona idea gettare i residui di lievito nel lavandino). Quanto a Polpetta, è diventata espertissima a risvegliare lieviti dormienti a suon di frusta e ormai chiama “mane” sia la pagnotta di turno che ogni impasto in una ciotola. Se poi vede la mia pentola di ghisa col coperchio, alza le sopracciglia, avvicina l’indice al naso e sussurra: “Mane fa la nanna”…


E adesso, siccome un po’ vi conosco anch’io e immagino che sarete lì a chiedervi quali risultati abbiano prodotto questi miei strampalati esperimenti, ve li racconto. Ma per ordine: quello che serve a dar vita ad un lievito selvaggio, per l’appunto.

Sono partita con la ricerca di un “innesco”, perché so che ogni rivoluzione – anche la più piccola e pacifica – ha bisogno di un detonatore. E anche se i puristi amano l’idea romantica che un lievito madre debba nascere solo da acqua e farina (e io ci sono riuscita, al prezzo di un’invasione di moscerini della frutta…), ci ho voluto provare anche con le fave secche, con uno spicchio d’aglio (come si usa nel Maghreb), con il mosto e la farina di mais (come fa la nonna di Irina), con la crusca, con le mele, e con l’uvetta. Perciò, se volete risparmiarvi questo primo tratto di strada, non lasciatevi fuorviare dalla foto qui sopra: le mele sono decisamente più fotogeniche, ma è seguendo il cartello “uvetta” che non rischierete di perdervi.

Quanto alla farina – perché lo sanno tutti che un lievito madre si può fare con farine di grani diversi, ottenute con procedimenti diversi – mi sono messa all’opera con quelle di grano (00, 0, 1, 2, integrale, Manitoba), e con quelle di segale (integrale, non integrale), macinate a pietra e non, biologiche e non, costose e non. Le ho provate in purezza, e mescolate tra di loro. Ho allevato lieviti viziatissimi (nutriti sempre con la stessa farina), e altri di bocca buona (capaci di mangiare quel che passava il convento). Ho usato acqua di rubinetto (compresa quella fatta decantare per eliminare il cloro), e acqua minerale. Ho mescolato con cura, ma a volte anche di fretta, lasciando qualche grumo. Ho coperto i barattoli con un panno umido (come da tradizione), o con un tappo a vite non del tutto avvitato (come prescrivono quelli che se ne intendono), ma li ho anche sigillati con la pellicola (pare faccia meno “influencer blogger”, dunque decisamente meno chic), per finire – con somma soddisfazione – ad usare i miei vasi da marmellata con il coperchio di vetro (ma funzionano benissimo anche quelli con la guarnizione di gomma, che le vecchie zie riempiono di giardiniera).

Mi ritrovai, nel giro di qualche settimana, con una colonia di colture diverse – qualcuno ricorderà certi inequivocabili scatti su Instagram – ciascuna con la sua storia e il suo pedigree, diligentemente appuntati nel mio quaderno da cucina. E con un nome… C’era Prospero, un tipo pacioso ma senza eccessivi slanci, nato da acqua di rubinetto e Manitoba; Apples, svanita e un po’ pigra, figlia di un amore svogliato e frettoloso tra farina 00 e acqua di mele; Smirne, effervescente e piena di vita, scaturita dall’acqua d’uvetta come la Venere di Botticelli dalla spuma del mare; e poi la viziatissima Naomi, pelle d’ebano (solo farina di segale macinata a pietra) e forme che erano una sfacciata sfida alla forza di gravità. Ciascun lievito era nato da un progetto preciso, liquidi e farine mescolati scientemente, e con consapevole attenzione era tenuto in vita. Tutti avevano una pagina, nel mio quaderno di appunti. Tranne uno…

Da un certo punto in poi, diciamo più o meno dopo la seconda settimana di regolari rinfreschi, venivo infatti colta da un indicibile senso di spreco, ogni qualvolta mi trovavo a buttare parte del contenuto dei vasetti. Pare capiti a tutti, anche se posso raccontarvi solo quello che capitava a me: vedevo bolle in piena attività e immaginavo che fossero astronavi piene di vita, pullulanti di milioni di esserini laboriosi, invisibili supereroi capaci di sollevare in forno le curve che tanto mi emozionano.
Non rassegnandomi a vederli scomparire nello scarico del lavello di cucina, iniziai a buttare quegli scarti in un grosso vaso di vetro, tutti insieme senza distinzione. Non sapendo bene cosa farne, li avevo parcheggiati stabilmente in frigorifero e gli davo da mangiare quel che capitava, quando mi ricordavo.
Così, mentre i pregiati vasetti con pedigree avevano tutti un posto sul mio piano di lavoro e un pasto sicuro tutti i giorni, il grosso vaso-sversatoio stava al freddo, nella speranza che il suo metabolismo rallentato fosse meno esigente. Lui, con il suo contenuto senza radici certe e senza pretese di futuro, si adeguava: a lunghi digiuni, a condizioni meteorologiche variabili (poteva capitargli di essere sfrattato dal frigo per mancanza di spazio), a pasti irregolari e alquanto vari (ci buttavo gli avanzi di farine e un po’ d’acqua, tutto a occhio), a lunghi periodi di trascuratezza senza neanche una mescolatina, che per un lievito equivale a una carezza.

Era talmente trascurato, che persino il giorno in cui decisi di far piazza pulita di tutti i miei esperimenti pregressi per occuparmi solo dei tre vasetti più pimpanti – quelli delle foto che vedete, figli dello stesso padre (acqua d’uvetta) e di madri diverse (farina bianca, integrale e di segale) – mi dimenticai di lui. Lo ritrovai due giorni dopo, nascosto dietro un esuberante mazzo di rape, e pensai che era arrivato il momento di metterlo alla prova: se non avesse funzionato, sarebbe finito a intasare le tubature, con buona pace di Irina (la quale ormai maneggia la ventosa da idraulico con inarrivabile maestria).

Mentre con precisione – quella solitamente riservata al ramo nobile della famiglia – dosavo acqua e farina per un rinfresco degno di tale nome, mi chiedevo: “Funzionerà?”. Il pronostici erano decisamente sfavorevoli, almeno a giudicare dalle tante letture sull’argomento che raccomandano cura maniacale, pasti regolari da poppante cagionevole, farine sempre le stesse – per carità! – sennò il lievito muore…
Ma io non potevo fare a meno di pensare a una storia fantastica nella quale mi ero imbattuta tempo prima, la storia di un soldato che, tornando a casa da una delle guerre di Napoleone, si era tirato dietro nel suo girovagare per l’Europa un piccolo vaso di lievito. Dio solo sa cosa avessero mangiato, lui e quella selvaggia colonia di batteri, durante quei mesi tanto avventurosi, ma erano riusciti infine ad arrivare al suo villaggio… dove quel lievito vive ancora: sopravvissuto alle guerre, agli imperi e alle rivoluzioni. E’ arzillo, vivo e vegeto, e a differenza del suo fante-fornaio – passato da tempo a miglior vita, perché il padreterno ha concesso agli umani limiti di tempo ben più stringenti che ai lieviti – non è nemmeno ancora pensionato: svolge regolare attività in quel remoto villaggio di campagna, presso la bottega di un fornaio che si pregia di fare il pane come quello di una volta. Au levain, come si dice da quelle parti…

Non so come spiegarmelo: sarà stata la magia di quella storia (ci vuole sempre un alone romantico, in un racconto che si rispetti), o l’effetto dei tanti lieviti che dovevano galleggiare nell’aria di casa mia dopo settimane di ininterrotti esperimenti (ci vuole sempre un fondamento chimico, in una storia di cucina che si rispetti), fatto sta che quel lievito negletto funzionò con gran successo. Dopo qualche ora, il vaso ribolliva di vita! Bolle, bolle, bolle… e un pungente sentore di pasta acida, che mi fu facile far scomparire con un paio di rinfreschi successivi.

Da allora anche quel lievito ha un nome: si chiama Mowgli. Dimora ormai da mesi nel barattolo preso di mira dal mio indice qui sopra, ed è il più resistente, selvaggio, avventuroso e temerario lievito che possiate immaginare. Ha un albero genealogico che definire incerto è fargli un complimento: non si sa di chi sia figlio, né come abbia retto alle avversità del mio frequentatissimo frigo. E’ cresciuto da solo, adattandosi all’ambiente e alle sue sfide: è capace di digiunare, di mangiare quel che trova, di bere quanto basta, di accogliere ospiti sempre diversi (continuo a buttarci le “cucchiaiate strappacuore” prese dagli altri barattoli…). E’ la dimostrazione di come la natura ci programmi innanzitutto per vivere, e di quanto siano infondate le paure di far soccombere un lievito per mancanza di tutte quelle maniacali cure da genitori ossessivi, che oggi vengono inflitte senza pietà anche a bambini e cani.

Quando, più o meno ogni settimana, mi dedico un po’ a lui, finisco sempre per pensare che quel vaso pieno di energie, nato come sversatoio degli scarti della mia piccola società di lieviti, sia in fondo una metafora del mondo, che funziona allo stesso modo da sempre anche se noi ce ne dimentichiamo. E’ il tortuoso cammino della vita a forgiare i migliori, quelli capaci di raccogliere le sfide e di vincerle nonostante tutto. Nessun ideale modello di purezza – posto che la purezza assoluta esista in natura (io, per esempio, ho seri dubbi al riguardo…) – sarà mai capace di produrre altrettanta vitalità.

Quel condominio di lattobacilli e altri batteri dal pedigree impossibile, è ora il solo ad avere un nome: per tutti gli altri basta un’etichetta con l’indicazione del tipo di farina. Non è mai uguale a se stesso, come avviene per tutti gli individui con personalità, ma so di poterci fare affidamento in ogni circostanza.
Lo osservo ammirata mentre si compie la magia della fermentazione, e penso che la sua è una storia romantica solo in apparenza: è invece una storia darwiniana vecchia quanto il mondo, che mi ricorda come la varietà, nel suo mutevole equilibrio, sia il vero antidoto alla fragilità di ogni forma di vita. Anche in questo, lieviti e umani si somigliano…

Così finisco sempre per commuovermi un po’ davanti alle intrepide bolle che affiorano da quel mio casalingo brodo primordiale. E anche se non ho pretese da alchimista come Bernardo, mi sento felice all’idea di riuscire a trasformarle in una nuova sfida alla gravità: una sfida con le curve – ogni volta diverse – di una forma di pane. Non c’è bisogno che vi spieghi perché, prima di rimetterlo in frigo, mi diverto a disegnarci un cuore…

Saluti e baci! (tra colonie di lattobacilli e altri batteri in festa)

S.

 

COME FARSI IN CASA UN LIEVITO MADRE

INGREDIENTI

Per l’innesco (o “starter”, se vi piace un termine più alla moda):
uvetta: 100 gr
acqua di rubinetto: 200 gr circa

Per la prima pastella di acqua e farina (giorno 1):
farina 00: 40 gr
acqua di macerazione dell’uvetta: 40 gr

Per i rinfreschi delle prime due settimane (giorni 2-15):
farina 00: 800 gr
acqua di rubinetto (a temperatura ambiente)

1. L’innesco 

Mettete l’uvetta in un barattolo a chiusura ermetica e ricopritela a filo d’acqua.
Agitate appena il barattolo, per far sì che l’uvetta si bagni tutta, trovategli un posto tranquillo in un angolo della cucina e dimenticatevene per una settimana. Oddio, forse “dimenticatevene” è un’indicazione troppo decisa: diciamo che se gli date una shakerata ogni giorno o due, è decisamene meglio, ma non dovete davvero fare altro.

Dopo qualche giorno potreste vedere delle bolle di schiuma, o una leggera patina bianca: tranquilli, va tutto bene. C’è vita su Marte!

Se l’uvetta dovesse assorbite buona parte del liquido, restando parzialmente all’asciutto, rabboccate appena il barattolo aggiungendo altra acqua, ma non esagerate: il vostro obiettivo è un “brodo primordiale” con una concentrazione di microrganismi molto, molto elevata…

Trascorsa la settimana, passate il contenuto del barattolo al colino, premendo leggermente l’uvetta con il dorso di un cucchiaio per raccogliere ogni goccia di quel liquido prezioso (non esagerate: l’uvetta spappolata non vi serve…). Mettetelo in un barattolino dotato di coperchio (dura una settimana in frigorifero), e utilizzatelo per il primo impasto con la farina prescelta (o anche per il secondo, dopo di che passate all’acqua). Buttate invece l’uvetta, perché è inservibile.

2. Il lievito

Giorno 1:

Preparate un vasetto di almeno 300 ml di capacità, pulitissimo e senza residui di detersivo.
Mettete nel vasetto 40 gr di farina e 40 gr dell’acqua di macerazione dell’uvetta.
Mescolate con un cucchiaino, coprite con il coperchio (se ne avete uno che lasci passare un filo d’aria, tanto meglio) e lasciatelo riposare per 24 ore (non state lì con il cronometro, ma vedete di non sgarrare più di tanto).
Non preoccupatevi se non cogliete segni di vita: probabilmente ci sono, ma sono invisibili a occhio nudo…

Giorno 2:

Prendete 40 gr della pastella del giorno precedente (buttate il resto) e mettetela in un vasetto pulito (se non ne avete un altro, svuotate il contenuto in una ciotola, lavate il vasetto con acqua tiepida e riutilizzatelo).
Aggiungete 40 gr d’acqua di rubinetto (a temperatura ambiente) e mescolate finché la pastella non è dissolta.
Aggiungete poi 40 gr di farina, mescolate con un cucchiaino, chiudete con il coperchio, e lasciate riposare per 24 ore.

(Quello che avete appena fatto si chiama “rinfresco”: è l’operazione che vi consente di nutrire e idratare il vostro lievito, ed è quella che dovrete fare, d’ora in poi, per tenerlo in vita. Tenete a mente la formula: 40 gr di fermento + 40 gr d’acqua + 40 gr di farina. Perché, a meno che non siate voi a deciderlo, non cambierà più…).

Giorno 3:

Fate 2 rinfreschi, a distanza di 12 ore uno dall’altro: cioè ripetete quanto descritto al giorno 2, per filo e per segno, ma per due volte al giorno.
E preparatevi: potreste iniziare a vedere segni di vita del genere “bollicine” o “aumento di volume”… (siete autorizzati ad emozionarvi!)

Giorni 4-8:

Fate 2 rinfreschi, a distanza di 12 ore uno dall’altro, proprio come avete fatto il giorno 3.
E non preoccupatevi se dopo primi risultati emozionanti (del genere raddoppio di volume) l’attività del vostro lievito sembra rallentare. Immaginate di essere al suo posto, in un luogo che non conoscete (la vostra cucina), in un condominio (il vostro barattolo) decisamente sovraffollato (“milioni di lattobacilli e altri batteri”, ricordate?), pieno di coinquilini con i quali condividere acqua e cibo (i vostri rinfreschi): fatichereste o no, a trovare un equilibrio? Perciò siate carini, dategli tempo. E fingete di non accorgervi di eventuali défaillance: ci vuole tatto con chiunque, lieviti compresi…

Giorni 9-15:

Fate un rinfresco solo, possibilmente in un orario che sarete in rado di rispettare anche nei giorni successivi.
Il vostro lievito dovrebbe ormai essere abbastanza grande e maturo da reggere pasti più distanziati nel tempo (non è molto diverso da un neonato, se ci pensate bene…).

Giorno 16:

Il vostro lievito dovrebbe aver raggiunto un equilibrio. L’unico modo che avete per appurarlo, è vedere quanto tempo ci mette ad arrivare alla sua massima espansione di volume, che può arrivare al doppio (un po’ più, un po’ meno, poco importa) di quello iniziale. E soprattutto, verificare che il tempo di “espansione” sia regolare, cioè all’incirca sempre lo stesso (dunque, niente ansie da prestazione… ognuno ha i suoi tempi!).
Tranquilli: non può raccontarvi frottole, perché le tracce che lascia sui bordi del vasetto sono inequivocabili. Date un’occhiata alla foto di famiglia sullo sgabello nero (la seconda del post): è stata scattata quando i livelli non erano ancora tornati al minimo (e se guardate bene, vi accorgerete che la segale è più lenta delle altre farine: ci mette di più a salire, ma ci mette di più anche a scendere).
Voi dovete solo capire in quanto tempo si compie la magia: se ci riesce in 3-4 ore (segale a parte)… siete a cavallo! Della vostra prima pagnotta…
Ma questo è un altro post… 😉

(le foto che seguono, documentano quanto avvenuto nell’arco di tre ore esatte (10.30-13.30), in un bel giorno di primavera)




QUALCHE NOTA:

Farine – Potete sostituire la farina 00 con farina integrale, o farina di segale. Se ne trovate di macinate a pietra è meglio (sono più ricche di vita…) almeno all’inizio, ma non diventate matti. Ricordatevi invece di panificare, anche in altro modo (il vecchio, affidabile lievito di birra va benissimo): i lieviti restano nell’ambiente!

Grammi e millilitri – Ho espresso le misure dei liquidi in grammi, anziché in millilitri: non fa alcuna differenza, se non per il fatto che così non dovete sporcare una brocca graduata a ogni rinfresco! Versate l’acqua direttamente nel vasetto, poggiato sulla bilancia.

Bioritmi – Individuate uno schema orario che possa diventare un’abitudine, senza interferire con la vostra quotidianità: vi sarà più facile ricordarvi dei rinfreschi, e abituare il condominio di batteri a orari compatibili con i vostri. Non è impossibile: è esattamente quanto fate per portar fuori il cane o assumere antibiotici. Ricordatevi, piuttosto, dei giorni in cui di rinfreschi ne farete 2, e siate previdenti: 7 di mattina, 7 di sera; 10 di mattina, 10 di sera; mezzogiorno, mezzanotte…

Conservazione – Una volta che la colonia di batteri si è stabilizzata e ha trovato un suo equilibrio, il vostro lievito è pronto per essere utilizzato, da solo o in compagnia di un po’ di lievito di birra. Potete conservarlo a temperatura ambiente (se avete intenzione di rinfrescarlo tutti i giorni), oppure in frigorifero (nel qual caso potete limitarvi ad uno-due rinfreschi a settimana). Ricordatevi: rinfreschi ravvicinati, miglior potere lievitante! E minore acidità…

Aaaarghhh!!! – Avete appena sollevato il coperchio del vasetto e scoperto un liquido ambrato in superficie? Niente panico: fatelo scivolare fuori, eliminate con un cucchiaino lo strato superficiale del lievito e procedete come d’abitudine. Se invece di un liquido ambrato e trasparente ci trovate delle chiazze colorate – gialle, arancioni, grigie, insomma tutte quelle per le quali buttereste una cosa invecchiata malamente in frigo – buttate via tutto senza pietà. (se può aiutarvi: a me non è mai successo…)