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martedì 28 luglio 2009

Pasta ai fiori di zucca e pomodorini


Sulla pasta c'è poco da dire. E' una delle straordinarie, semplicissime paste di mamma con le verdure fresche. Un sugo estivo per eccellenza, profumato e velocissimo, perché si prepara mentre l'acqua bolle e se usate una pasta fresca (quelli della foto sono spaghetti alla chitarra) in un quarto d'ora fate tutto.

Su mamma, invece, ci sarebbe da dilungarsi un bel po'. Primo perché è la mia mamma, secondo perché è una cuoca straordinaria, terzo perché se lo merita (e sotto, sotto le farebbe anche piacere...). Ma un post del genere dovrei meditarmelo e scriverlo per benino...

Per adesso vi basti sapere - tanto per inquadrare il personaggio - che quando eravamo piccoli la vedevamo svolazzare in cucina con la levità di una mannequin e l'energia di una mandria di bufali, abbigliata come se stesse aspettando le amiche per un té. Quando glielo facevamo notare, la sua frase era sempre: "Io posso cucinare anche in abito da sera!".

Finché un giorno un botto da capodanno napoletano fece tremare la casa: la trovammo al centro di uno scenario surreale, con due patate attaccate al soffitto e pezzi di carota e pomodoro sui muri a chiazze, mentre con i capelli gocciolanti e una foglia di sedano sulla fronte, in uno chemisier di seta imprimé verde acqua, rincuorava la domestica che si era riparata tremante dietro una porta: "Non si preoccupi Peppina, è solo esplosa la pentola a pressione!".


INGREDIENTI (per una persona, modulo moltiplicabile... all'infinito!)

pasta del formato che preferite: 100 gr (*)
pomodorini
: 10
fiori di zucca: 10
cipollotto fresco: 1 piccolo
basilico: una manciata di foglie
olio extra vergine di oliva: un cucchiaio
vino bianco: una spruzzata
peperoncino: un pizzico
sale e pepe

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Mondate i cipollotti, lavate i pomodorini e il basilico, sciacquate velocemente i fiori di zucca.

In una padella larga fate saltare nell'olio i cipollotti a fettine non troppo sottili, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i fiori di zucca a rondelle e, dopo un po', una leggera spruzzata di vino bianco. Mescolate spesso e allungate con un po' d'acqua della pasta se si asciugano troppo. Aggiustate di sale, pepe e peperoncino. Aggiungete infine il basilico fatto a pezzi con le mani.

Scolate la pasta due minuti prima del dovuto e terminate la cottura in padella con l'intingolo di verdure. Come per tutte le paste saltate in padella, vale la regola del non scolarle troppo per lasciarle "morbide" e sugose.


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(*) Della quantità di pasta che fa una porzione...
Avrete notato che la quantità indicata è un po' superiore ai classici 80 grammi che ormai tutti consideriamo una porzione adeguata ai tempi (e alla linea). Ma mamma no. Forte del suo istinto atavico alla nutrizione della prole, lei non deflette e continua a vederci magri a oltranza, propinandoci l'etto di pasta canonico che ci facevamo fuori da ragazzi. In tutta onestà, e per completezza di informazione, nessuno di noi lo considera un grande sacrificio...

lunedì 27 luglio 2009

Un weekend a zonzo: Luberon


Ogni due o tre mesi ci vince la nostalgia e risaliamo in macchina. Destinazione il Luberon, Provenza.

Per anni abbiamo prenotato la stessa camera, in un vecchio chateau abitato da una coppia molto inglese e molto sui generis. Poi i nostri amici - perché dopo anni di reiterate frequentazioni tali eravamo diventati - se ne sono tornati a Londra, e oggi la loro ex-casa ha le persiane serrate e il giardino in abbandono.

A malincuore abbiamo cambiato destinazione, un po' qua un po' là. I posti erano sempre carini, ma il nostro cuore ce lo riportavamo tutto a casa, al ritorno.

Finché l'ultima volta abbiamo scoperto un piccolo mas, restaurato con mano lieve da Marianne e David, nel villaggio di Cheval Blanc.

La nostra camera era ariosa, immacolata, con biancheria inappuntabile e pochi, semplici arredi. Si affacciava sul piccolo giardino, rigoglioso e curato come solo i giardini degli inglesi sanno essere. Fuori, nel patio, un sedile di pietra e un tavolino tutto per noi sul quale si accendeva una candela la sera, quando tutt'attorno si sentivano solo i grilli e le rane.

Il mattino profumava di sapone di Marsiglia, dei cespugli di lavanda, di baguette e di croissant con le marmellate di casa. Poche camere, ospiti garbati e silenziosi (il genius loci conta, eccome...) persino a bordo piscina. Ovunque un'aria serena, un'atmosfera da casa di famiglia ben gestita, ordinata e solare.

Ci siamo stati bene. E questa volta un pezzetto di cuore è rimasto lì.

Ho pensato che a qualcuno potesse tornare utile conoscere un bed & breakfast da quelle parti, con qualche foto in più rispetto a quelle che le guide e i siti web abitualmente riportano. E' dunque per il piacere della condivisione, dello scambio di informazioni, che pubblico questi scatti di Mas Pomona,"rubati" con il consenso di Marianne. Dimenticavo: a bientôt!









Problemi con la visualizzazione dei comments:
Alcuni di voi hanno riscontrato dei problemi nella visualizzazione delle pagine con più di 6 comments (la colonna di destra, quella con tutti i link all'archivio e agli altri siti, scivola in basso e i commenti debordano anche nello sfondo celeste...).
Se ho ben capito si tratta di persone che hanno un pc ed usano Explorer per navigare. Io lavoro con un Mac e uso Firefox (o Safari) e vorrei capire come fare a risolvere il problema.
Non essendo una tecnica del settore, non mi sarà facile, soprattutto a un giorno dalla mia partenza per un posto dove non so se riuscirò ad avere una linea telefonica..
Abbiate pazienza! Farò il possibile. Ma se intanto mi faceste pervenire le informazioni su come visualizzate le pagine ve ne sarei davvero molto grata.
Fin d'ora grazie per la collaborazione. A presto

venerdì 24 luglio 2009

Pomodorini da pigra sera d'estate


L’asfalto si scioglie sotto le ballerine e sono le sette e mezzo di sera. E' stata una giornata calda, densa di impegni prevacanzieri, al limite della frenesia.

La mia voglia di accendere i fornelli è prossima allo zero assoluto. Una sbirciata in frigo: latticini vari e un avanzo di peperoni arrostiti. Profumo di erbe aromatiche e verdure fresche di mercato in cucina (alle bancarelle rionali non ci rinuncio, neanche con l'afa...). Marito in arrivo con giornata impegnativa e due voli aerei alle spalle.

Due alternative possibili: scendere alla pizzeria sotto casa e rimandare a domani l’impiego delle derrate fresche o… cedere al loro profumo senza cedere alla stanchezza. Vediamo se ci riesco… Ovviamente niente dosi: sarebbe troppo!


INGREDIENTI

pomodorini ciliegina
ricotta
fiocchi di latte
yogurt greco
feta
latte
peperoni arrostiti
tapenade di olive nere
pecorino grattugiato
cipollotto fresco
basilico
erba cipollina
frutti di cappero
noci
miele
senape
sale e pepe


19.45
Lavo i pomodorini e, con un coltellino affilato, elimino la calotta superiore (circa un terzo dell’altezza totale) e una piccolissima calotta inferiore (perché non rotolino miseramente nel piatto di portata). Elimino delicatamente i semi e li appoggio sul tagliere a testa in giù perché perdano il loro liquido.

19.55
Taglio le falde di peperoni arrostiti a striscioline regolari di mezzo centimetro (come fettuccine).
Lavo un piccolo cipollotto fresco (solo la parte bianca) e lo trito finemente con la mezzaluna.
Privo i frutti di cappero del picciuolo e li taglio a fettine.
Sbriciolo con le mani qualche gheriglio di noce.
Taglio la feta a cubetti di 1 centimetro di lato.
Con le forbici (il coltello farebbe danni…) taglio qualche foglia di basilico a striscioline fini e regolari e l’erba cipollina a tronchetti.

20.10
Lavoro in un ciotolino qualche cucchiaiata di ricotta e un po’ di pecorino grattugiato (circa 4 parti di ricotta per 1 di pecorino), con sale, pepe fresco macinato e un goccio di latte (solo per ammorbidire un po’ la crema).

Mescolo in un secondo ciotolino i fiocchi di latte, il miele (diciamo: 4 cucchiai di fiocchi e mezzo cucchiaio di miele), qualche gheriglio di noce spezzettato con le mani, un pizzico di sale e pepe, un po’ di erba cipollina.

In un terzo ciotolino lavoro (…qui le dosi bisogna darle): 4 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiaini di senape, 1 cucchiaino di miele (di quello trasparente che si scioglie meglio a freddo), 1 cucchiaino di cipollotto fresco tritato finissimo.

20.20
Assemblo gli ingredienti:
pomodorino A: crema di yogurt greco con senape e cipollotto, un minipizzico di sale e pepe, e frutti di cappero a fettine
pomodorino B: crema di ricotta e pecorino, un nodino di peperone ed erba cipollina
pomodorino C: crema di fiocchi di latte con miele e noci, ancora un po’ di erba cipollina
pomodorino D: tapenade, un cubetto di feta e striscioline di basilico.

20.40
Condisco un piatto di bresaola con olio e limone. Metto a tavola la tapenade, gli avanzi di creme con cui ho riempito i pomodorini, e svuoto la scatola di latta degli ultimi biscotti “cacio e pepe” di una settimana fa.

20.50
Doccia, qualche candela in ordine sparso sul tavolo (con la scusa dell’ikea non ce le facciamo mancare…), niente tovaglia ma tovaglioli di lino.

21:00
Cena “chez nous” con Giovanni Allevi in sottofondo. Chi l’ha detto che i ristorantini carini sono difficili da trovare?

mercoledì 22 luglio 2009

Fichi e prosciutto al forno


Continuo la serie delle ricette pigre (a questo punto dell'estate un po' di lentezza ce la meritiamo...) con questa versione del classico "prosciutto e fichi".

Funziona sempre (dal brunch alla seratina in terrazza) a patto di: 1. avere a disposizione fichi perfetti (cioè freschissimi e sodi), 2. possedere quel po' di manualità che serve per annodare il fico senza impiccarlo.


E' una delle ricette inventate a casa nostra ai tempi del fico-baobab
: da allora continua a divertire noi e gli amici.


INGREDIENTI (per 4 persone):

fichi: 8 (piuttosto grandi e non tropo maturi)
prosciutto crudo: 150 gr
rosmarino: qualche rametto
sale e pepe


Accendete il forno a 200° e rivestite una pirofila con della carta forno.

Sciacquate velocemente i fichi, asciugateli bene, tagliate la punta del picciuolo e posateli sulla pirofila schiacciandoli leggermente verso il basso (dovete fare in modo che stiano ben dritti durante la cottura, quindi fategli prendere una forma un po’ appiattita alla base).

Con un coltellino affilato praticate un taglio a croce su ogni fico, arrivando a una profondità di 2/3 della sua altezza (se arrivate troppo in basso perderà tutti i liquidi in cottura). Infilate nel taglio una fetta di prosciutto e un bel rametto di rosmarino, salate appena e pepate. Chiudete delicatamente i fichi con dello spago da cucina, per evitare che si aprano durante la cottura.

Infornate per 15-20 minuti. Serviteli tiepidi, irrorati del loro sughino.


Variante di ispirazione provenzale
Se avete a disposizione un po' di miele o - meglio ancora - di gelatina di lavanda, mettetene una punta di cucchiaino sopra il prosciutto prima di infiocchettare il pacchetto. E aumentate appena le dosi di sale.

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Raccogliamo i fichi

Aderisco con questa ricetta alla raccolta di Spizzichi & bocconi "Raccogliamo i fichi". Grazie a Manu e Silvia per l'idea.


venerdì 17 luglio 2009

Torta ai pomodorini confit


Torta salata semplicissima con brio, perché il sapore agrodolce dei pomodorini confit stupisce (e piace) sempre.

Va bene per le occasioni meno formali (brunch e picnic in testa) , ma anche come piatto unico con un'insalatina al fianco. Dote non trascurabile: si può preparare in due tempi (potete infatti anticipare anche al giorno prima la cottura dei pomodorini... l'unico rischio è che non resistiate e ci condiate una bella spaghettata!).

Mi accorgo solo ora che è la prima torta salata di questo blog: chissà perché, visto che a casa nostra ne abbiamo una nutrita serie in archivio. Vorrà dire che provvederò a pubblicarne un po' a stretto giro di posta...


P.S.: A tutti i miei amici di penna: sarò fuori alcuni giorni, durante i quali riuscirò a malapena a postare un paio di cosette da qualche computer amico; temo dunque che non mi sarà possibile leggere le vostre ricette. Certa che sopravviverete anche senza i miei commenti vi auguro buona settimana e... vedremo di rifarci al mio ritorno!!


INGREDIENTI

pasta brisée fresca già stesa: 1 rotolo
pomodorini: 500 gr
ricotta: 300 gr
pecorino grattugiato: 2 cucchiai
uova: 1
basilico: una manciata di foglie
zucchero grezzo di canna: 2 cucchiaini
olio extra-vergine di oliva: 2 cucchiai
aglio: 1/2 spicchio
sale e pepe


Accendete il forno a 130°. Lavate e asciugate i pomodorini, divideteli a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi e metteteli a sgocciolare su un tagliere con il lato aperto verso il basso.

Mescolate 2 cucchiai d’olio con 2 cucchiaini di zucchero di canna, uno di pepe e ½ di sale e spargete questo intingolo sul fondo di una pirofila. Disponetevi i pomodorini con il lato aperto verso il basso e fate cuocere per un’ora.

Dopo aver tirato fuori i pomodorini, alzate il forno a 180°. Rivestite con la pasta brisée uno stampo da crostata da 22 cm di diametro, cospargete la base con il pecorino grattugiato e schiacciate bene con le dita per farlo penetrare nella pasta.

Lavorate con il minipimer la ricotta, l’uovo e le foglie di basilico a pezzi e spalmate la crema così ottenuta sulla pasta brisée. Disponete i pomodorini in cerchi concentrici, richiudete i lembi di pasta lungo il bordo e infornate finché la torta non sarà ben dorata (ci vorranno circa 40 minuti).


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Sui pomodorini confit e il miraggio di una vinaigrette italiana...

Mi sono accorta girando per blog ben più autorevoli del mio, che la maggior parte delle ricette prevede la cottura dei pomodorini con la parte tagliata verso l'alto. Io faccio esattamente il contrario.

Il metodo non è frutto di singolare bizzarria, ma è quello appreso da Delphine de Montalier ("Torte dolci e salate", Guido Tommasi Editore... e chi sennò??), e se vi devo dire trovo che abbia una sua ragion d'essere. Il condimento (i cui ingredienti vengono miscelati in precedenza) viene sparso sul fondo della pirofila e i pomodorini rivolti verso il basso si insaporiscono in maniera uniforme.

Aggiungo una mia personale osservazione circa un'abitudine assai diffusa qui in Italia: noi condiamo le verdure usando separatamente sale, pepe, olio, limone/aceto e quant'altro, con il risultato che una foglia d'insalata è salata, un'altra ha troppo aceto e così via. Per quanto mescoliamo, il risultato di un condimento omogeneo lo otteniamo raramente (anzi, più mescoliamo e più roviniamo le verdure).

Non sarebbe il caso di rendere finalmente il dovuto omaggio ai nostri fratelli d'oltralpe (e d'oltremanica) apprendendo da loro la sublime arte della vinaigrette?

venerdì 10 luglio 2009

Biscotti "cacio e pepe"


E' vero, è estate e accendere il forno è peggio che andar soli di notte. Ma questi sono biscotti che tornano utilissimi quando non si ha voglia di cucinare e la tentazione di mettere a tavola giusto un'insalata e un po' di cremine da spalmare è forte...

Qualche suggerimento? Con stracchino, ricotta, fiocchi di latte, caviale di melanzane, crema di peperoni, di rape, di fave, salumi, patè, vino bianco, vino rosso ... ma non avevamo detto che è tempo di ricette pigre?? ... che ne direste di continuare voi?


INGREDIENTI


farina 00: 200 gr
farina integrale: 50 gr
pecorino piccante grattugiato: 90 gr
uova: 1
latte: 1/2 bicchiere circa
ammoniaca per dolci: 1 cucchiaino colmo
sale e pepe

Accendete il forno a 180°. Setacciate in una ciotola la farina bianca, aggiungete quella integrale , il pecorino, sale e pepe (un generoso pizzico) e mescolate bene schiacciando i grumi con una forchetta. Fate una fontana al centro.

Sbattete l'uovo e versatelo nella farina, poi aggiungete l'ammoniaca sciolta in due dita di latte tiepido e continuate a sbattere con movimenti ampi per incorporare aria . Aggiungete tanto latte quanto ne serve ad ottenere un impasto sodo.

Lavoratelo un paio di minuti sul piano di lavoro, dividetelo in due e formate due filoncini regolari. Metteteli in forno a 180° per 20-25 minuti, poi estraeteli, fateli raffreddare e tagliateli a fettine sottili che rimetterete in forno a biscottare finché non le vedete dorate (ci vorranno circa 10 minuti da un lato e 5 dall'altro).

Si mantengono anche una settimana in una scatola di latta (magari anche di più, ma da noi non durano mai tanto...). Sono insuperabili con ricotta e fiocchi di latte arricchiti con erbe aromatiche tritate o con noci e miele (ma questo meriterebbe un altro post... magari in autunno!).

giovedì 9 luglio 2009

Pasta "fluo" ai peperoni e feta


Avete in programma una serata revival anni ’70, con decor psichedelico cibi compresi? Questa pasta fluorescente fa per voi!

Ricetta pigrissima, da giornata estiva afosa con avanzi di peperoni arrostiti del giorno prima (sennò dovete accendere il forno… e allora non sarebbe più una ricetta da giornata afosa e io dovrei riscrivere questo incipit…).

E’ una pasta che si prepara in un attimo, si può mangiare anche tiepida (quindi tenetela bene al dente), e profuma d’estate. Unico neo: non è un piatto per tutte le occasioni (il colore “fluo” mal si intona alle tavole apparecchiate in delicati colori pastello).


INGREDIENTI (per 2 persone):

peperoni rossi: 2-3
feta: 100 gr
pecorino grattugiato: 1 cucchiaio
cipollotto tritato: 1 cucchiaino
aglio: 1/2 spicchio
basilico: una decina di foglie
sale e pepe
angostura


Lavate e asciugate i peperoni e metteteli nel forno a 180° finché la pelle non si stacca. Fateli intiepidire, togliete i picciuoli e fate scolare fuori tutto il liquido (così non sembreranno lessati), e metteteli in una ciotola sigillata con la pellicola. Quando saranno freddi, spellateli (farete in un attimo), e salateli leggermente.

Pesatene circa 200 grammi, fateli a pezzi e metteteli nel bicchierone del minipimer con la feta sbriciolata, l’aglio (privato del filamento verde, se c’è) e un cucchiaino di trito finissimo di cipollotto. Riducete a crema fine, aggiustate di sale e pepe (siate generosi... ) e aggiungete il pecorino prima dell’ultimo “giro” di minipimer. Condite con qualche goccia di angostura se amate il genere.

Conditeci una pasta cotta molto al dente e guarnite con sottili striscioline di peperone e briciole di feta.

Basilico: se volete una pasta color arancio appassito con puntini verdognoli frullatelo con tutto il resto. Se invece preferite l’arancione psichedelico a effetto fluorescente (cioè come nella foto), aggiungetelo solo a cose fatte.


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La pasta nel piatto

Conduco da tempo una mia personalissima - e criticabilissima - campagna contro la diffusione dei piatti di forme improbabili.

La moda ha iniziato a prender campo qualche anno fa, con l'avvento dei piatti quadrati. Poi c'è stato l'arrivo di quelli... piatti (il concetto del piatto "piatto" andrebbe dibattutto con la meritata attenzione..) portati dal vento dell'est (sushi e giapponeserie varie).

L'ultimo anello della catena evolutiva è rappresentato dal piatto ovoidale tridimensionale, più alto a destra e inclinato a sinistra, un oggetto inquietante che sembra un uovo di struzzo decapottabile o il plastico di un progetto di Zaha Hadid. Mi ci hanno servito una zuppa di pesce in un ristorante di grido, tempo fa, ed era talnente stretto in orizzontale e così alto a destra che una persona normodotata di media educazione era impossibilitata ad usare il coltello a meno di inclinarlo paurosamente in verticale... un autentico strazio!
Ora: mi si vuol dire - di grazia - cos'hanno di sbagliato i piatti tondi, quelli che consentono un garbato e naturale uso delle posate da ambo i lati (con benefiche ricadute sullo stile dell'intero tavolo e sull'umore dei commensali) e che conservano il cibo ad una temperatura omogenea?

Mi premeva la precisazione, per spiegare che l'uso della ciotola per servire la pasta non è tra le innovazioni che mi fanno sospirare (trovo anzi che produca un effetto "pentola" per cui se non la si mangia all'istante continua a cuocere...): avrete capito che in questo caso trattasi di pura trovata scenica per "sostenere" le mie improbabili doti di fotografa...

martedì 7 luglio 2009

Il panino con le ciliegie

Cosa fare con le ultime ciliegie in un pomeriggio estivo di lampi e tuoni


Come pane e miele, o pane burro e zucchero, il panino con le ciliegie era una delle merende estive più gettonate ai miei tempi.

Il pane era quello di tipo toscano (crosta croccante e mollica compatta ma soffice: avete presente quello dell'etichetta della nutella? ecco, quello lì...), affettato bello spesso, imburrato e ricoperto di uno strato di ciliegie snocciolate e spiaccicate per benino.

Amavo sbafarmelo in solitudine, con l'ultimo Topolino o un giallo per ragazzi Mondadori. Mi immergevo nella lettura e mi isolavo progressivamente da tutto, fino a non sentir più nulla tranne il caldo, il sapore del burro e delle ciliegie, e le cicale in sottofondo... Avevo i sandali blu con gli "occhietti" impolverati dalla ghiaia. L'unico vero problema era riuscire a non macchiarsi la maglietta, immancabilmente a righe (ma ne esistevano altre?), o i calzoncini corti con l'elastico in vita. Mio fratello e mia sorella - più piccoli - finivano ben prima di me. Io la tiravo per le lunghe, almeno finché non terminavo il giornalino (durava sempre troppo poco, per i miei gusti) o non avevo capito chi era il ladro a cui stava dando la caccia Nancy Drew.

La magia irripetibile di quegli ozi estivi è tuttora una straordinaria riserva di energia a cui attingo quando ho bisogno.

Per rendere meno acuto il rimpianto, in un pomeriggio d'estate non così caldo da impedirmi di accendere il forno, ho pensato che potevo nascondere le ciliegie nel cuore di piccoli panini dolci: mi è piaciuto. Devo solo ritrovare quello scatolone con tutte le storie di Nancy Drew...


INGREDIENTI

farina Manitoba: 600 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
burro salato: 60 gr
uova: 1
latte: 200 ml
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
ciliegie: una trentina
semi di papavero


Fate intiepidire il latte , scioglietevi 2 cucchiai di zucchero e sbriciolatevi il lievito mescolando bene finchè non si dissolve completamente. Lasciate riposare finchè non si forma una bella schiuma (ci vorranno 5-10 minuti).

Nel frattempo setacciate la farina, mettetela in una grande ciotola e fate una fossetta al centro. Fate fondere dolcemente il burro, e scioglietevi il resto dello zucchero. Sbattete bene l’uovo in una ciotolina.

Quando il lievito avrà formato una schiuma compatta, mescolatelo velocemente per attivarlo al massimo e versatelo nella farina. A questo punto armatevi di un cucchiaio (normale, non di legno) e iniziate a sbattere come se faceste una frittata per incorporare la farina nel lievito. Continuate a sbattere mentre aggiungete il burro zuccherato e l’uovo (tranne un paio di cucchiaini che terrete da parte) e tanta acqua tiepida quanta ne serve a formare un impasto sodo e compatto. (*)

Rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo per una decina di minuti, effettuando 7-8 torciture. (**)

Rimettete l’impasto nella ciotola che avrete nel frattempo lavato e asciugato, ungetelo uniformemente con un cucchiaino d’olio (serve a non farlo seccare) schiacciatelo un po’ con il palmo della mano e sigillate ermeticmente con la pellicola.

Accendete il forno a 220°. Lavate le ciliegie, asciugatele e denocciolatele con la pinza apposita.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo bene (non serve rilavorarlo) e tagliatene tanti pezzetti con i quali formerete delle palline di 4-5 cm di diametro. Per preparare i panini: prendete una pallina, appiattitela appena con il palmo della mano, mettete al centro una ciliegia (asciutta) e richiudete la pasta come se fosse un sacchetto (cioè arricciando il bordo), premete bene i lembi e lavoratela tra le mani come una polpetta finché non è bella tonda. Fate in modo che la ciliegia stia bene al centro dell’inpasto sennò durante la lievitazione fuoriesce e vi ritrovate ciliegie carbonizzate a spasso per il forno...

Man mano che sono pronti disponete i panini sulla leccarda coperta di carta forno, distanziandoli tra loro. Spennellateli con il resto dell’uovo a cui avrete aggiunto altrettanto latte e cospargete di semi di papavero schiacciando un po’ per farli aderire bene.

Fate lievitare per 10-15 minuti e infornate finchè non sono appena appena dorati (sennò diventano duri). Serviteli tiepidi o freddi.

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Qualche accorgimento
(*) Usate il cucchiaio finchè la farina che incorporate è poca, poi iniziate a lavorare con una mano. Versate l’acqua poco alla volta, rigirando l’impasto nella ciotola finchè non si stacca bene dai bordi e riuscite a farne una palla che sia elastica, soda e non appiccicosa. Come fare a capire qual è la giusta consistenza? Pulitevi le mani e provate a lavorarlo: se vi rimane appiccicato addosso aggiungete un po’ di farina, se non riuscite a farne una palla e i pezzi sembrano “sbriciolati” e non stanno assieme aggiungete acqua.

(**) Torcitura: con le due mani spingete l’impasto sul piano facendo leva sulla parte bassa del palmo e sul polso e facendo ciò spingete le mani verso l’esterno rotolando l’impasto. E’ molto più semplice a farsi che a dirsi: in pratica dovete allungare l’impasto in un “serpentone”, quando avrete un rotolo di una quarantina di centimetri giratelo di 90° e riavvolgetelo su se stesso tenendo l’estremità verso di voi con la sinistra e “stirando” l’impasto con la destra facendo sempre leva sulla parte bassa del palmo. Quando lo avrete riavvolto tutto, riallungatelo in un nuovo “serpentone” e così via.

sabato 4 luglio 2009

Cake salato ai cipollotti, grana e rosmarino


Domandona: come si chiamavamo i cake prima dell'avvento di Ilona Chovankova? Cioè: quando eravamo piccoli (e non parliamo dell'anteguerra, sia chiaro...) se nostra madre ci faceva una torta rettangolare ci diceva "Bambini, venite che la mamma ha fatto un cake?".

Lancio su questo blog un sondaggio.. Perché - libro della signora Ilona a parte - mi chiedo cosa determini le mode in cucina.

Ci sono, ovviamente, i trendsetters, quelli che le mode le lanciano. E quelli che, dopo, le seguono. Ma secondo me non è mica tutto qui! Penso che le "forme", anche in cucina, siano un segno dei tempi. E dunque bisognerebbe indagare,
ad esempio, sul tramonto della ciambella, quella bella cicciotta che evocava mamme generose che foraggiavano bambini sempre affamati (eppure non obesi...). Le ciambelle sono pressoché scomparse, ed è tutto un fiorire di cake: dolci, salati, noiosi o strampalati ma pur sempre cake... una geometria basic, linee dritte, forme asciutte.

D'altronde - diciamocelo - una forma rettangolare si affetta più facilmente, si conserva meglio perché ha un solo lato tagliato (io li metto a testa in giù, in verticale), si trasporta al picnic, richiede uno stampo meno ingombrante... non v'è dubbio che, se di moda si tratta, abbia una sua ragion d'essere.

E allora anch'io ho rimesso in forma (in senso non metaforico ma assolutamente "materiale") una serie di vecchie ricette, mie e di mammà, che battezzo a nuova vita con il nome di "cake".

In attesa di sapere cosa ne pensate mi appresto a partire per un paio di giorni. E comunque sia chiara una cosa: signora Chovankova we love you!


INGREDIENTI (per uno stampo da 25 x 10 cm)

farina bianca 00: 120 gr
farina integrale: 30 gr
grana padano grattugiato: 90 gr
uova: 3
cipollotti: un mazzo
latte: 7 cucchiai
olio di semi di mais: 4 cucchiai
miele: 2 cucchiaini
aghi di rosmarino tritati: 2 cucchiai
lievito istantaneo per torte salate: 1 bustina
sale fino: 1/2 cucchiaino
pepe macinato: 1 pizzico
timo macinato: 1 pizzico
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio


Accendete il forno a 180° e foderate con carta forno uno stampo rettangolare da cake.

Pulite i cipollotti, affettateli e fateli andare in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio e.v. di oliva e un pizzico di sale (cinque minuti saranno sufficienti, devono essere appena teneri).

Lavate il rosmarino, asciugatelo e tritatelo più finemente che potete con la mezzaluna (oh, a me lavorare di mezzaluna piace da morire... penso a qualcuno di molto, molto antipatico - e qualcuno così c'è sempre - e mi vengono fuori di quei triti da sogno...).

In una ciotola lavorate le uova con una forchetta (o con lo sbattitore elettrico) per montarle molto bene: non smettete finché non le vedete gonfiarsi un po'. A questo punto aggiungete le farine (se setacciate la bianca è meglio) e continuate a sbattere con forza.

Miscelate il latte, l’olio di semi di mais e il miele e versateli nel composto, sempre sbattendo dall'alto in basso per non smontarlo. Aggiungete poi i cipollotti, il rosmarino, il formaggio grattugiato, il timo e aggiustate di sale e pepe. Il lievito setacciato aggiungetelo per ultimo, ricordandovi di mescolare molto bene sennò vi titrovate un cake con delle gallerie nell'impasto che sembra una sezione di formicaio.

Rovesciate il composto nello stampo, livellate senza troppa precisione e infornate per 45 minuti. Servite caldo o tiepido, quando profuma ancora di rosmarino.

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Raccolta di cakes salati

Aderisco con questa ricetta alla "Raccolta di cakes salati" del Criceto goloso. Grazie a Micaela per l'idea.

venerdì 3 luglio 2009

Irish Soda Bread: come sfornare pane fresco in meno di un'ora


Volete dire agli amici a cena: "Questo pane l'ho fatto io!", ma non sapete da dove cominciare? Avete voglia di entrare nel magico mondo della panificazione casalinga (sappiatelo: dà dipendenza...) ma non siete ancora pronti per lievitazioni dai tempi biblici e paste madri?. Accettate un consiglio: iniziate da qui. Una ricetta di pane fatto in casa facilissima e praticamente infallibile!

Dopo aver postato la ricetta della variante, ora riesco finalmente a pubblicare quella base (per la quale mancava solo una foto... e c'è voluto più tempo per la foto che per fare il pane, ma questa è un'altra storia...).

Tipico pane di origine irlandese, l'Irish Soda Bread utilizza il bicarbonato di sodio come agente lievitante (dunque un lievito chimico al posto del lievito di birra o del lievito naturale, biologici). Poiché il bicarbonato reagisce a contatto con gli acidi, occorre che all’impasto venga aggiunto dello yogurt, che contiene per l’appunto acido lattico.

La ricetta originale della mia amica Brenda prevede l’uso del latticello (il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna), che da noi è praticamente introvabile. Se non siete dei puristi lo yogurt va benissimo; se poi siete dei temerari e volete tentare una versione ancor meno ortodossa, potete usare del latte appena intiepidito al quale aggiungerete il succo di un limone (va lasciato riposare 10-15 minuti prima di utilizzarlo).

Di consistenza compatta, con un lieve retrogusto acidulo, questo pane va benissimo con burro e marmellata, accompagnato a zuppe di verdura e cereali, con i salumi. E in ogni caso vale la pena di sperimentarlo, se non altro perché si riesce a portarlo in tavola in meno di un’ora!

Una sola avvertenza. Esiste una “Society for the preservation of Irish Soda Bread”, che non vi lascerebbe mai passare l’uso di ingredienti che non siano farina, bicarbonato, sale e latticello: sappiatelo, nel caso intendeste propinarlo ad ospiti irlandesi di rigida osservanza culinaria...


INGREDIENTI

farina bianca 00: 200 gr
farina integrale: 200 gr
fiocchi d’avena: 100 gr
yogurt magro naturale: 250 gr
latte: 250 ml
zucchero di canna: due cucchiai
bicarbonato: 2 cucchiaini
sale fino: 1 cucchiaino raso

Accendete il forno a 180° e foderate con carta forno uno stampo rettangolare da cake (il mio è quello classico da 25 x 10 cm).

Mettete in una ciotola le farine (meglio se setacciate la bianca), i fiocchi d’avena, lo zucchero, il sale e il bicarbonato setacciato e mescolate benissimo, cercando di incorporare più aria possibile con movimenti ampi.

Diluite lo yogurt con il latte e versatelo nella ciotola con gli ingredienti “asciutti”.

Mescolate con un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l’alto che serviranno ad incamerare più aria possibile; è bene non lavorare troppo a lungo (perché il bicarbonato inizia ad agire appena entra in contatto con lo yogurt), basta che la farina sia bene incorporata nell’impasto, che dev’essere appiccicoso ma non troppo molle (tanto per intenderci: più sodo di quello di una torta, più molle di quello del pane).

Rovesciate l’impasto nello stampo e livellatelo senza troppa precisione; con un coltello fate un’incisione nel senso della lunghezza e infornate.

Cuocete per 30 minuti con lo stampo e 10 minuti senza (traduzione per figli adolescenti in casa senza genitori: estraete il pane dal forno e, aiutandovi con guanto e presine, toglietelo dallo stampo e rimettetelo in forno per altri 10 minuti).

Sfornatelo, lasciatelo intiepidire 5 minuti e servitelo ancora caldo. E’ buono anche il giorno dopo (migliore se passato un minutino a fette in forno).

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Varianti
Una volta compresa la tecnica e le ragioni del mix di ingredienti (dunque ripassatevi la tiritera su bicarbonato-acido lattico-lievitazione istantanea), potete sperimentare le varianti che preferite, tenendo a mente che le proporzioni sono:
  • 500 gr di farine
  • 500 ml di liquidi, di cui almeno 125 di yogurt
  • 2 cucchiaini di bicarbonato e 1 di sale

Le farine migliori...
Per questo tipo di lievitazione sono quelle a basso tenore di glutine (va benissimo quella bianca 00 che si usa per le torte).

... e infine un ripassino sul metodo:
  1. accendere il forno a 180° e foderare lo stampo con carta forno
  2. mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti “asciutti” setacciando sempre il bicarbonato (e se possibile anche la farina bianca)
  3. miscelare i liquidi e aggiungerli alle farine
  4. mescolare velocemente, mettere nello stampo e infornare
  5. cuocere 30 minuti nello stampo e altri 10 minuti senza.
A questo punto... non avete più scuse per non provarlo!

giovedì 2 luglio 2009

Vellutata di rape rosse e mela verde


Rape: alzi la mano chi le mangia volentieri… ho l’impressione che saremo in pochi. Evocano i mesti buffet di certi alberghi di montagna o le insalate tristissime dei bar a mezzogiorno - si dice, e non a torto.

Ora: magari non saranno roba da sognarsela la notte, ma queste povere rape andrebbero rivalutate! Anzi: ri-abilitate, non foss'altro per quell'espressione "testa di rapa" che se non è un grande insulto certo non è nemmeno un complimento...

Essendo in "fase viola" conclamata della mia vita (e non solo in cucina), tra i vari esperimenti con ingredienti di questo colore ne ho condotti alcuni con le rape rosse. Partendo dall'insoddisfazione per le ricette trovate qua e là, che prevedono l'uso del succo di limone, ho pensato di ribaltare l'approccio alla rapa, addolcendola anziché inasprirla: il risultato è stato sorprendente!

Al lavoro in cucina è seguita accurata indagine statistica dalla quale è risultato che questa zuppa piace soprattutto a: 1. quelli che amano la crema di zucca (in effetti il sapore è di quel genere lì); 2. bambini; 3. giovani fanciulle (per il colore) e artisti scapigliati (idem); 4. signore vintage; 5. insospettabili manager tutti d'un pezzo che non diresti mai capaci di affondare il cucchiaio in una zuppa a pois!

In attesa del "rapa rossa day", buona giornata a tutti.


INGREDIENTI

rape rosse precotte: 500 gr
patate: 2 di media grandezza
cipollotti: 2
mela verde: 1
ricotta: 150 gr
latte: 1 bicchiere
miele: 2 cucchiaini rasi
granulare vegetale: ½ cucchiaino
sale

Pulite patate e cipollotti (tenete un po’ di parte verde), sbucciate la mela e fate tutto a fettine. Mettete in una pentola con le rape a pezzi e il granulare e coprite appena d’acqua (cioè non affogatele, se c’è bisogno di un rabbocco fatelo in cottura…).

Fate bollire e spegnete appena le verdure sono tenere (una cottura prolungata farebbe virare il colore verso un’inquietante nuance viola prugna-marcia).

Aggiungete il latte, la ricotta e il miele, aggiustate di sale e frullate tutto a lungo con il minipimer: non ci devono essere grumi (sennò non sarebbe ... una vellutata!).

Mettete in frigo qualche ora (meglio tutta la notte) e servitela tiepida o fredda, accompagnata da una fetta di pane integrale tostato con ricotta, sale, pepe, e noce moscata (o con del burro salato, se non siete a dieta...).

Se volete anche fare un po' gli spiritosi, decorate con pois di ricotta lavorata con un po' di latte.

mercoledì 1 luglio 2009

Una semplice torta di fichi


A casa nostra in campagna c’era un albero di fichi. Poco più che un cespuglio quando siamo arrivati, in pochi anni si era trasformato in un baobab.

Mio marito impediva a chiunque di spuntare anche un rametto: per lui quella pianta era sacra e una potatura avrebbe assunto il significato di una ferita inferta alla natura intera. Non c’era verso di convincerlo che il fico è una piantaccia e sarebbe rispuntato anche se lo avessimo raso al suolo; né che i suoi rami erano deboli. Non riuscirmmo a fargli cambiare idea neppure con i manuali della Royal Horticultural Society.

Intanto la pianta si espandeva, era ormai un tutt’uno con la tettoia del portico e quantità smisurate di fichi pendevano (e cadevano…) dai suoi rami: non sapevamo più cosa farne. Il sabato pomeriggio la cucina diventava un opificio e un odore di “caramelle di fico” (così lo definiva nostra figlia) si spandeva per casa: producevamo - a ritmo da catena fordista – marmellate, che rischiavano di diventare l'incubo di parenti e amici.

Finchè un giorno decisi che quel sistema andava abbattuto: e feci la mia rivoluzione. Franchino il giardiniere arrivò molto presto, armato di scala e sega; io mi limitai al tocco finale, invecchiando ad arte i tagli freschi con massaggi di fango. L’effetto fané era perfetto ... la mia faccia di bronzo pure. L’inverno era appena trascorso, con nevicate e temporali, e forse persino un fulmine (!?!) si era abbattuto sul nostro povero fico!

Nessuno ha mai capito se l’abbia bevuta o abbia, signorilmente, finto. Fatto sta che mio marito si rassegnò ad avere in giardino semplicemente un fico e non più un baobab.

Di quel periodo ci resta, oltre a molti piacevoli ricordi, anche questa ricetta.


INGREDIENTI

pasta brisée già pronta: 1 rotolo
fichi non troppo maturi: 8-12 (dipende dalle dimensioni dello stampo)
zucchero integrale di canna: 2 cucchiai
burro salato: 20 gr circa
miele: 2 cucchiai
cannella in polvere
pepe

Accendete il forno a 220°. Stendete il rotolo di pasta brisée in uno stampo rotondo da crostata.

Sciacquate velocemente i fichi, asciugateli e fateli a fettine (non troppo sottili) nel senso della lunghezza. Disponete le fette lievemente sovrapposte tra loro in file concentriche, partendo da quella più esterna (come fareste per una torta di mele o dolci del genere).

Cospargete con 2 cucchiai di zucchero di canna e piccoli fiocchetti di burro, un bel pizzico di cannella e uno (anzi… mezzo, solo un’idea) di pepe. Ripiegate verso l’interno i lembi di pasta senza premerli troppo sui fichi.

Cuocete 15 minuti a 220° e altri 15-20 minuti a 200°. Fate raffreddare, mettete la torta sul piatto di portata e, se vedete che i fichi si sono seccati troppo durante la cottura, spennellatela con 2 cucchiai di miele sciolto a fuoco basso in un pentolino con un cucchiaino d’acqua.

Servite la torta tiepida. E’ ottima anche il giorno dopo (se ci arriva). A me piace con il tè al gelsomino.

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Raccogliamo i fichi
Aderisco con questa ricetta alla raccolta di Spizzichi & bocconi "Raccogliamo i fichi". Grazie a Manu e Silvia per l'idea.
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