Marmellata di corbezzoli

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Marmellata di corbezzoli

Sono scappata. Ho mollato lì falegnami, smalti, pennelli e scatoloni, e ho riaperto le mie finestre sulla piazza, a un volo di distanza.

Non che qui sia tutto rose e fiori, eh… perché a farmi compagnia ci son dei muratori. Ma questa è un’altra storia, un’altra città, un’altra casa. E un altro cielo: che per metà è azzurro e nitido e per metà grigio di pioggia, mentre gabbiani e piccioni si contendono la cima del pennacchio sul cappello di quello che fu un re e adesso è una statua di marmo.

Non mi è parso vero di ritrovare una cucina e riuscire a raccontarlo, dopo tanto tempo lontana dal blog. E allora spero non me ne vorrete se quella di oggi non è ricetta da tutti e da tutti i giorni.

Lo so: non è che uno se ne va dal fruttivendolo, gli chiede un chilo di corbezzoli e quello glieli vende come fossero mele, pere o comunissime fragole fuori stagione (conoscete qualcosa di più tristemente inflazionato nei supermercati di città?). No, non è così che funziona. Perché i corbezzoli sono frutti bellissimi ma ormai rari, perlopiù dimenticati e mezzo sconosciuti. Quindi: o ve li raccogliete passeggiando in qualche landa campestre d’autunno, o ce li avete in giardino. Oppure – ed è il mio caso – avete amici che ve li regalano.

“Prendi la scala e raccogli quelli che vuoi… e poi mi racconti cosa ci hai fatto!” mi ha detto C. Non ho resistito alla sfida. Così ho trasformato un meraviglioso cestino di bacche rosse in una marmellata di quelle che piacciono a me e che – in fondo in fondo – mi somigliano: non troppo dolci, un filo aspre.

Non è stato difficile: ho scoperto che la confettura di corbezzolo la fanno in tanti, dalla Tunisia alla Corsica, e tutti più o meno alla stessa maniera. La tecnica è diversa dal consueto, perché il problema coi corbezzoli è separare quel po’ di polpa dalla miriade di minuscoli semini: perciò li dovete prima stufare in poca acqua, poi passare al colino e poi ancora al setaccio.

Non vi nascondo che è un lavoraccio, per il quale serve una dose di pazienza non sempre disponibile. Il che rende la confettura di corbezzolo una leccornia da riservare a pochi, selezionatissimi destinatari. Se vi accade quel che è accaduto a me, inizierete pensando di regalarne un piccolo vasetto a qualche conoscente. Ma ad ogni giro di colino, ripassandone in rassegna l’elenco finirete per eliminarne qualcuno. E man mano che il lavoro si fa più impegnativo e il volume della frutta cala sotto i colpi del cucchiaio, dalle maglie fitte del vostro setaccio passeranno – insieme alla polpa sempre più fine dei frutti di corbezzolo – solo gli amici più cari. Quelli per i quali sareste disposti a fare ben più che una marmellata: ad esserci sempre e comunque.

Saranno loro i destinatari di quel paio di piccoli vasetti frutto di un’ora buona di lavoro. Un distillato di pazienza – e di amicizia vera – da centellinare con cura. A meno che non ve ne siate già mangiati buona parte con pane tostato e burro salato. Ma anche questo non ditelo a tutti: solo ai vostri amici più cari…

Saluti e baci,

S.

MARMELLATA DI CORBEZZOLI

INGREDIENTI

corbezzoli: 500 gr (di polpa già lessata e senza semi)
zucchero grezzo di canna: 140 gr
limone: 1/2

tempo di preparazione: 1 ora

Lavate i corbezzoli, metteteli in una pentola e copriteli a filo di acqua fredda. Fateli bollire a fuoco medio per circa 15-20 minuti: devono assorbire quasi tutto il liquido e diventare teneri.

Prendete un colino grande di rete metallica (tanto per intenderci: quello d’acciaio da brodo con i buchi non va bene…), poggiatelo su una ciotola e rovesciatevi un po’ alla volta i corbezzoli con il liquido rimasto: cercate di estrarne più polpa possibile schiacciando bene con un cucchiaio. Se fate un lavoretto preciso, vi troverete con una pallottola di semi di corbezzolo: buttateli, sciacquate il colino e ripetete l’operazione.

Dopo due passaggi al colino avrete eliminato la maggior parte dei semi, ma poiché quelli dei corbezzoli sono piccoli e infidi vi consiglio vivamente un terzo passaggio: stavolta al setaccio (che ha maglie più fini). Per aiutarvi potete diluire la polpa con qualche cucchiaio d’acqua e utilizzare una spatola di gomma di quelle per dolci (è piatta, lavora meglio del cucchiaio sul setaccio).

Pesate il vostro puré di corbezzoli e mettetelo in una pentola con lo zucchero di canna e il succo di limone. Fatelo bollire a fuoco vivace, mescolando continuamente. E soprattutto: non disperate… perché bastano una decina di minuti per trasformarlo in marmellata (anzi, non esagerate con la cottura o vi ritroverete con una specie di cotognata al corbezzolo).

Adesso dovrei dirvi di invasare la marmellata, chiudere i barattoli con dei tappi nuovi e farli bollire per sterilizzarli. Se non che io di corbezzoli ne ho pochi a disposizione, di pazienza pure… e di conseguenza mi ritrovo con dosi di marmellata tutt’altro che industriali.

Perciò non sterilizzo un bel niente: la metto in un vecchio vaso da confettura che di solito uso per le candele, la sigillo con un foglio di pellicola e la conservo in frigo quei pochi giorni che riesco a farla durare.

POSTILLE

Di pesi che pesano meno del solito…
Avrete capito che io i corbezzoli non li ho pesati prima: sennò ve l’avrei detto… Ma posso garantirvi che in questo caso il peso poco conta: nel senso che a contare è invece la proporzione tra polpa di frutta e quantità di zucchero. Diciamo che una volta che avrete estratto il vostro puré di corbezzolo, lo zucchero dev’essere un po’ meno di un terzo del suo peso. Perciò regolatevi voi, anche in base al grado di maturazione dei corbezzoli che avete a disposizione. E di quanto volete essere dolci con i destinatari della marmellata. Nel caso vi accorgeste di aver esagerato con lo zucchero, potete sempre correggere il tiro con un po’ di succo di limone. Ma fate attenzione: le asprezze vanno dosate con cura, in cucina e nella vita.

… e di colori che hanno un peso
Scegliete corbezzoli ben maturi, ma non sfatti. Perciò staccate solo le bacche rosso fiamma, appena tenere al tatto. Ma non buttate i rami con quelle che restano, dal giallo all’arancione: infilateli in un vaso e godeteveli. Sono bellissimi. E durano più della marmellata…