La crostata di lamponi e cioccolato

Crostata di lamponi e cioccolato: videoCrostata di lamponi e cioccolato: video http://www.fragoleamerenda.it/author/sabrine/

C’è una crostata che ha provato più volte a infilarsi tra le pagine di “Fragole a merenda”, ma non c’è mai riuscita. Non che non ne avesse l’intenzione: usciva perfetta dal mio forno, si offriva arrendevole alla colata di ganache e al peso gentile dei lamponi, ma al momento di posare per un clic… non c’era più.

Ora, nessuno più di me può comprendere l’esigenza di estrema discrezione: riconosco persino a una crostata il diritto di sfuggire ai riflettori. Se non fosse che in questa mia piccola cucina di luci artificiali non ne esistono affatto… ma di golosi sì.

La povera crostata, al massimo del suo fulgido splendore, veniva regolarmente fatta oggetto di attenzioni di quelle che lasciano il segno. La sua sfavillante parure di lamponi perdeva qualche gemma qua e là, e mani ignote trafugavano lembi di quel sinuoso mantello color cioccolato. Cercate di immedesimarvi: con tutta la voglia di trasgressione possibile, nessuna signora – anche appartenente a una specie commestibile – accetterebbe mai di posare con un abito a brandelli…

Così la preparavo di nuovo, speranzosa. Ma c’era sempre un’occasione meritevole di un dolce al cioccolato, ad attentare ai miei piani editoriali: un compleanno, un esame passato con successo, un amico in partenza per l’altro capo del mondo, un’amica col morale in picchiata per via di un bellimbusto sciagurato… così quella crostata finì per diventare la soluzione perfetta per varie occasioni esistenziali. Ne ho un lungo elenco, ma l’ultima riga l’ho aggiunta qualche giorno fa: lettera d’amore…

“Mamma, me la faresti di nuovo? E’ il compleanno di G…” mi ha detto Principessa con l’aria finto-svagata di quando una cosa le sta a cuore. E siccome il succitato G. compare da un po’ di tempo in qua regolarmente al suo fianco in ogni possibile occasione, l’ho fatta con tutta la mia dedizione. Era talmente bella che per un attimo ho pensato: “Se il libro fosse ancora in redazione la fotograferei…”. Ma è stato giusto un attimo, un istante che neanche questa volta sono riuscita a fermare. Mezz’ora dopo, nella concitazione del packaging più adatto al trasporto, un foglio di pellicola sprofondava miseramente sulla ganache ancora troppo fresca.

Ogni oltraggio fatto a una signora lascia il segno: anche se la signora appartiene a una specie commestibile. Un improvviso agitarsi di piccole increspature, al centro di quello che fino a un istante prima era un setoso mantello di ganache, si apriva come una cicatrice. Nessuna possibilità di tornare alla condizione precedente. Ero desolata.
“Mamma vedrai, andrà benissimo lo stesso” continuava a dirmi Principessa, con gli occhi luccicanti di quando sta facendo una sorpresa a chi le fa battere il cuore.

Beh… voi non ci credete: ha funzionato! Il giorno dopo, un sms di quelli che mi fanno sciogliere come neve (anzi, come ganache) al sole:  “Mamma… era divina! G. mi ha detto di dirti che sei bravissima, e a questo punto non vede l’ora di assaggiarla quando “ti viene bene”. Ha detto: bravissima, gentilissima (tu), buonissima, bellissima (la torta)”.

Il primo istinto è stato di rispondere: “Adulatore…”, ma ho saggiamente optato per un “Pfiuii!”. Gli occhi di Principessa non hanno smesso di brillare…

Così ho pensato che era destino che questa crostata non finisse tra le pagine di un libro: semplicemente non era la sua vocazione. Si trova decisamente più a suo agio come messaggera d’amore.. o d’amicizia, a seconda di quel che serve a voi. Se il destinatario vi provoca un emozionato batticuore, un leggero sfarfallìo nello stomaco e un luccicare d’occhi anche da appena svegli, non avete alternative: procuratevi un tagliabiscotti  a forma di cuore e utilizzate gli avanzi d’impasto per dei frollini di quelli che parlano da soli.

Non c’è bisogno di molto altro, in certe situazioni… buon San Valentino!

S.

LA CROSTATA DI LAMPONI E CIOCCOLATO

INGREDIENTI
(per 10 persone, stampo da 22 cm di diametro)

Per la crosta:
farina di riso: 125 gr
farina bianca 00: 125 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
sale fino: 1 pizzico 
burro freddo a cubetti: 125 gr
acqua ghiacciata: 40 ml 

Per il ripieno:
panna fresca da montare: 250 ml 
cioccolato fondente: 200 g (io uso quello al 70% di cacao)
sale fino: 1 pizzico
lamponi: 2 vaschette (freschissimi e sodi)
zucchero: 2 cucchiai 
acqua: 2 cucchiai

un po’ di burro per ungere lo stampo

Mettete in una ciotola le farine, lo zucchero e il sale, aggiungete il burro e impastate rapidamente con la punta delle dita (l’impasto di una frolla non deve scaldarsi, per restare friabile…). Quando iniziate ad avere un disordinato briciolame aggiungete l’acqua e continuare ad impastare, fermandovi non appena vedete che l’impasto sta insieme (non dev’essere perfettamente omogeneo!).
Appiattitelo appena con le mani, mettetelo tra due piatti e tenetelo in frigo per un quarto d’ora

Accendete il forno a 180°C e imburrate uno stampo da crostata con il fondo amovibile.
Stendete la pasta con il mattarello (infarinate bene il piano di lavoro) e adagiatela nello stampo. Fatela aderire bene ai bordi premendo leggermente con le dita nelle scanalature (volete una torta carina, no?), rovesciate l’eccesso verso l’esterno e poi passateci sopra il mattarello per eliminarlo.

Tagliate un cerchio di carta forno delle dimensioni della base di pasta, poggiatelo sul fondo e ricopritelo di ceci o di fagioli secchi (a meno che non siate più attrezzati di me e disponiate degli appositi pesi di ceramica). Infornate per circa 20 minuti: la crosta dev’essere appena dorata. Estraetela dal forno, ma lasciatela nello stampo (non vorrete rischiare di romperla…)

E adesso preparate la ganache. Mettete la panna con il sale in un pentolino, portatela quasi ad ebollizione e quando vedete che sta per salire spegnete il fornello e gettatevi il cioccolato, spezzettato grossolanamente. Mescolate vigorosamente per farlo sciogliere e fermatevi solo quando vi ritrovate con una crema setosa, di un intenso color cacao (cioè circa un minuto più tardi). Lasciate che la ganache si intiepidisca, mescolando di tanto in tanto.

Sciacquate velocemente i lamponi sotto l’acqua corrente. Tamponateli delicatamente e poggiateli su un foglio di carta da cucina, disponendoli uno a uno con la punta verso l’alto, perché possano perdere la residua umidità.
Mettetene metà in un pentolino (scegliete quelli che non hanno retto alla doccia), con due cucchiai di zucchero e due d’acqua, e cuoceteli per qualche minuto finché non somigliano a una marmellata.

Distribuite sul fondo di pasta la marmellata di lamponi (fatela raffreddare prima), poi rovesciatevi la ganache, livellandola con una spatola di gomma.

Mettete la torta in frigorifero per circa un’ora: la ganache deve consolidarsi per reggere l’urto gentile del vostro piccolo esercito di lamponi…