Clafoutis di fragole

Per me il clafoutis sta alla Francia come il crumble all'Inghilterra.

Dolci al cucchiaio di una semplicità disarmante: uno strato di frutta con qualcosa sopra. Quel "qualcosa" è una specie di crema per il clafoutis, e una specie di frolla per il crumble. Per il resto, sempre di frutta cotta si tratta: infiocchettata e messa in ghingheri quanto volete, ma la sostanza non cambia...

La cosa non sarebbe così degna di attenzione se in Italia la frutta cotta non fosse generalmente considerata con una buona dose di sospetto. Evoca, nei più, i mesti buffet di certi alberghi di montagna o - peggio ancora - un menu da gerontocomio...

Perciò, a meno che i vostri ospiti non siano dei navigati gourmet o degli appassionati viaggiatori (o entrambe le cose, ma questo si dà solo in rari casi...), che voi gli presentiate un clafoutis, una tatin o un crumble vedrete sempre qualche sopracciglio inarcarsi, mentre la posata indaga con malcelata nonchalance la superficie del dessert in attesa di un vostro attimo di distrazione: perché il commensale diffidente non assaggia nulla che non gli sia perfettamente noto, e mentre vi chiede distrattamente:"Cos'è?" effettua ripetuti e devastanti carotaggi fino a ridurre la sua porzione a un cumulo di macerie.

Avendo parecchie di queste serate all'attivo e una mimica facciale che - ahimé! - mi rende trasparente (mio marito dice sempre che ho una faccia che parla...), ho escogitato un sistema infallibile per tacitare preventivamente i diffidenti: tengo aperta la cucina.

Li ricevo mentre sbatto una pastella da clafoutis o impasto un briciolame da crumble, e chiacchiero amabilmente intanto che dispongo la frutta negli stampi. Diciamocelo: non è difficile essere rilassati mentre si preparano cose del genere. Sono così facili che ci si può permettere anche qualche amiccante giravolta alla Nigella...

Il copione è ormai consolidato. So già che nel primo caso mi chiederanno perché faccio la frittata con la frusta d'acciao, e nel secondo perché impasto ancora la crostata a mano. E allora io dò il meglio di me, sfodero un sorriso e sollevo entrambe le sopracciglia con un: "Ma non è una frittata, è un cla-fu-tììì", con la "i" stretta stretta come quella di Carlà. Può capitare che mi chiedano la ricetta, e che mentre io gliela declamo gli chieda anche di reggermi un attimo la frusta d'acciaio. Ma una volta a tavola, si parla finalmente d'altro... e l'effetto "melina da ospedale" è scongiurato.

Non ci crederete: funziona. Al punto che una sera, tornata a tavola dopo una telefonata, ho trovato una coppia di amici a bocca aperta davanti a degli stampi vuoti: crumble di mele. Era quasi Natale e per creare un po' d'atmosfera avevo voluto abbondare con la cannella. Peccato che fosse peperoncino...


INGREDIENTI

fragole: 150 gr (pulite)
farina 00: 50 gr
zucchero semolato fine: 45 gr
uova: 1
latte: 170 ml
acqua di fior d'arancio: 2 cucchiaini
burro (per lo stampo)

Tempo di preparazione: 1 ora

Accendete il forno a 180° e imburrate generosamente una pirofila.

Pulite le fragole, sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele e tagliatele a metà se sono grandi (altrimenti lasciatele intere).

Sbattete l'uovo con lo zucchero (non esagerate: non dovete montarlo, ma solo renderlo omogeneo...). Poi aggiungete la farina, l'acqua di fior d'arancio, e da ultimo - quando il composto non avrà più grumi - il latte freddo a filo.

Disponete le fragole nella pirofila imburrata, ricoprite con la pastella e infornate per 45 minuti.

Servite il clafoutis caldo o tiepido, con una spolverata di zucchero a velo se vi piace.

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Non è una ricetta...
Clafoutis e crumble (e perdonatemi se vado avanti ancora in parallelo) non sono ricette. Io li definirei piuttosto dei "concetti culinari", che potete declinare in innumerevoli versioni.
Non solo potete cambiare la frutta, ma una volta compreso quale dev'essere il risultato in termini di consistenza potete anche aggiungere o sostituire ingredienti alla pastella e alla crosta. Questo nella versione dolce...
Perché il bello di entrambi è che potete sostituire la frutta con delle verdure, inventarvi una copertura adatta e prepararli anche in versione salata. Ben sapendo che di frutta e verdura potete mettercene la quantità che volete: sono le dosi delle rispettive "coperture" quelle che dovete tenere a mente.
Non male per dei dessert di una semplicità disarmante, no?

Forni, stampi, forme e sbrodolamenti
Non finirò mai di dire che mi trovo sempre in difficoltà quando devo parlare dei tempi di cottura. Ogni forno è diverso: ne so qualcosa io, che ne ho due (uno a gas e uno elettrico) e mi fanno ammattire... Ma in questo caso particolare le cose si complicano un po': perché molto dipende dal contenitore che scegliete di usare per il vostro clafoutis.
Vetro, ceramica, latta smaltata: il materiale non fa gran differenza (ma scordatevi di usare uno stampo in silicone, perché rischiereste l'effetto "frittata sul pavimento" all'uscita dal forno, dato che resta molto morbido).
Quel che invece influenza i tempi di cottura è la capacità dello stampo. Questo clafoutis è alto circa 3 cm al suo ingresso in forno: se l'altezza aumenta, i tempi si allungano.
Se non avete idea di che spessore potrà avere una volta spatafiato nella teglia, fate prima delle prove con la sola pastella: è come quella da crêpes, non le succede niente. Ma calcolate che un clafoutis si gonfia un po' in cottura, perciò evitate di stare a filo bordo: a meno che non moriate dalla voglia di ritrovarvi il forno costellato di sbrodolamenti bruciacchiati...

Pane con carote e zucchine

Un pane "molto vegetale" da un'idea di Linda Collister

Scongiurato l'atto terzo della Portoneide (il portone funziona che è una bellezza), ho potuto finalmente riaccendere il forno e dedicarmi a quel pane con le verdure citato nel post precedente.

Preso a prestito da Linda Collister ("Pane, dalla baguette alla focaccia", Luxury Books, 2004) e riadattato con alcune modifiche nelle proporzioni tra ingredienti, è uno di quei pani rustici che a casa nostra si accompagnano più che altro alle zuppe di cereali e alle vellutate di ortaggi di stagione.

Ha una consistenza molto particolare: rimane sempre un po' umido all'interno, per via dell'alta percentuale di verdure, ed è preferibile tostarlo. Perciò preparatelo con un po' di anticipo (va bene anche il giorno prima), affettatelo quando è freddo, e non dimenticatevi il passaggio fondamentale sotto il grill o nel tostapane.

Va da sè che appena ve lo trovate tra le mani, caldo e piacevolmente croccante, il primo istinto non sarebbe tanto quello di tuffarlo in una zuppa, sentendosi dei virtuosi che consumano un equilibrato e sano pasto da manuale del perfetto salutista. Quanto piuttosto quello di spalmarci sopra un generoso strato di burro, da lasciar sciogliere al calore della fetta, e un velo della vostra marmellata preferita (o di miele, di malto, di quel che volete voi...).

Con grande probabilità non vi sentirete dei perfetti salutisti, ma non fatevi troppi sensi di colpa: qualche peccato - non solo a tavola - serve ad esaltare la virtù. Perché ditemi voi: se non ci fossero i peccatori, con chi si misurerebbero i virtuosi?

Cionondimeno comprendo come qualcuno possa non essere d'accordo con questa mia personalissima teoria. Se appartenete al limbo degli indecisi, di quelli perennemente in bilico tra vizio e virtù, sappiate che questo è un pane che vi consente di peccare, ma anche di redimervi: potete passare dal burro e marmellata alla zuppetta monacale nell'arco di un sol giorno.

E nel fare penitenza non dimenticatevi del prossimo: giova all'anima e al corpo non finirselo tutto...


INGREDIENTI (per 2 forme)

zucchine grattugiate: 300 gr
carote grattugiate: 200 gr
farina di grano 00: 300 gr
farina di grano 0: 300 gr (è la farina per pane)
farina di grano duro: 100 gr
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
sale fino: 1 cucchiaino e mezzo
malto d'orzo: 1 cucchiaio
acqua: 300 ml circa

Tempo di preparazione: circa 4 ore (compresa la lievitazione)

Vi serviranno circa 350 gr di zucchine e 250 di carote per questo pane. Lavate e mondate le verdure, asciugatele e grattugiatele con l'apposita lama del robot da cucina (se lo fate con una grattugia a mano viene un pasticcio... ve lo sconsiglio).

Pesate 300 gr di zucchine e 200 di carote, mettetele insieme in un colapasta, cospargetele con due cucchiaini di sale fino, mescolatele con le mani e lasciatele a perdere l'acqua di vegetazione per un quarto d'ora.

Fate intiepidire 200 ml d'acqua, scioglietevi il malto d'orzo e poi il lievito, mescolate bene e lasciate che si formi una schiuma compatta (circa 15 minuti).

Miscelate le farine in una grande ciotola, fate una fossetta al centro e versatevi il lievito sciolto sbattendo con forza con un cucchiaio. Aggiungete le verdure (strizzatele bene prima...) e iniziate a lavorare a mano per cercare di capire quanta altra acqua vi serve.

La regola sarebbe sempre la stessa: dovete ottenere un impasto morbido, che vi consenta di lavorarlo senza che vi si appiccichi alle mani... Se non che, questo impasto tende a rimanere sempre un po' molle: potreste non riuscire a dargli le solite 8-9 torciture (e se non vi ricordate cosa sono, ripassatevi il video qui...), nel qual caso limitatevi a lavorarlo dentro la ciotola prendendone un lembo lungo il bordo esterno e portandolo verso il centro. Ripetete il movimento per almeno 5 minuti, girando sempre la ciotola (la logica è sempre quella di dare all'impasto delle pieghe).

Rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo con un cucchiaino d'olio, sigillate con la pellicola e lasciatelo lievitare in luogo riparato finché non raddoppia di volume (ci vorrà un po' di più rispetto a un pane con sole farine, calcolate almeno un'ora e mezza).

Quando sarà lievitato, rovesciatelo sul piano di lavoro, ricavatene due filoni (manipolatelo con delicatezza se volete che il pane sia morbido) e metteteli in altrettanti stampi da cake foderati di carta forno. Fate lievitare di nuovo, finché l'impasto non sborderà dagli stampi di due dita (calcolate 45-60 minuti).

Nel frattempo accendete il forno a 220°: infornate i pani e cuoceteli per circa 30 minuti (o finché non li vedete di un bel colore dorato... ma più dorato del solito, perché qui ci sono le carote). Poi estraeteli dagli stampi e rimetteteli in forno - perché si formi una bella crosta - per altri 5 minuti.

Fateli raffreddare sulla griglia del forno, a sportello aperto.

Vellutata di fave e asparagi

Portoneide, atto secondo.

"Ha visto signora? Il portone s'è guastato di nuovo: stavolta non chiude." sorride mesto e rassegnato l'inquilino del quarto piano.
"Come sarebbe a dire non chiude? Ma se l'abbiamo riparato due settimane fa!?!" faccio io, lasciando cadere a terra la sacca e la mazzetta dei giornali.
"Cosa vuole... gliel'avevo detto: mica si può pretendere che un portone vecchio funzioni! E' così da due giorni: non vale nemmeno la pena di chiamare l'amministratore..." e se ne va, toccandosi il cappello con quel gesto antico di ossequio a una signora.

Peccato che io non mi senta affatto una signora. Perché la notizia, ricevuta ancor prima di mettere piede dentro casa, mi ha trasformato all'istante in un'Erinni: una furia, mi mancano solo le serpi tra i capelli.

Vorrei tornare indietro, prendere il primo aereo e dimenticarmi di questo posto in cui si accetta con arcaica flemma tutto ciò che non funziona. Ma guardo il cielo azzurro, tanto agognato nei giorni grigi del Diluvio, e mi dico che no, indietro non ci torno. Ma neppure mi rassegno a quel portone che non chiude: perché nella piazza si prepara una festa di cori, di balli e di cavalli. Accorrerà gente da ogni dove e scorrerà birra a fiumi: con quel che ne consegue...

Perciò lo chiamo eccome, l'amministratore.

"Sa signora, non glielo volevo dire... ma quel suo falegname non è che abbia fatto un gran lavoro l'altra volta: ci ho portato il mio, dopo che lei è partita... e mi ha detto che va rifatto tutto daccapo... avrei anche il preventivo..." e misura le pause per dare più enfasi al sospetto.

"Senta, intanto quel falegname non è "il mio": l'ho solo trovato io perché lei non aveva tempo di mandarne un altro" gli rispondo senza bisogno di pause. "E poi sono stata lì mentre lavorava, visto che lei non aveva tempo di venire, e le garantisco che il portone funzionava. Perciò adesso sa cosa facciamo? Lo richiamiamo, e se non ha lavorato bene provvederà lui."

Così richiamo il falegname - io, perché l'amministratore potrebbe ma solo a tarda sera - che accorre in men che non si dica: s'è preso a cuore il caso, e la prospettiva che l'androne si trasformi nella toilette della festa atterrisce pure lui...

Me lo ritrovo chino sulla serratura, assorto. La prova e la riprova, con chirurgica precisione, finché si tira su e stila il suo referto: "Signora, questo portone non ha nulla: funziona a perfezione!"

"Com'è possibile?!? Fino a due ore fa nessuno riusciva a chiuderlo, era come bloccato..." e declamo l'elenco dei condomini che hanno preso parte alle prove. Ma l'evidenza è innegabile: l'anta apre e chiude a meraviglia.

Sarebbe una bella notizia, ma sono così affranta che lui mi consola: "Non si preoccupi, forse non l'avrà accostato bene, oppure è ancora spaventata dopo l'esperienza dell'altra volta. Comunque, quando ha bisogno, mi chiami pure..." e mi stringe la mano con un sorriso.

"Io non lo chiamerò più - mi dico - nemmeno se arrivando trovassi il portone divelto". E rifletto abbacchiata sul fatto che forse sto perdendo il mio equilibrio, quel senso delle giuste proporzioni di cui sono sempre andata fiera... perché far la figura della scalmanata, al punto da vedere un portone rotto che non c'è, non mi era mai successo.

E' stato il giorno dopo, mentre attraversavo la piazza a passo lento per via della spesa, che ho riacquistato prontamente piena contezza delle mie facoltà. Ho riconosciuto da lontano il barista del locale al pianterreno: armeggiava intento attorno alla serratura - di cui non ha la chiave - con fare alquanto esperto per essere uno che di mestiere dovrebbe occuparsi d'altro...

"Visto signora che bel sistema per bloccare il portone? Mi sto portando in cortile i tavolini - sa il Comune ci ha chiesto di liberare la piazza... - ma per fare avanti e indietro senza star sempre lì a suonare al citofono, ci metto uno stecchino... vede? basta un pezzetto... però della misura giusta... e la serratura non chiude manco se viene il Padreterno!"

Ci sono situazioni nelle quali il timore di scegliere le parole sbagliate mi lascia senza parole.

Ma stamattina, quando in cortile ho visto quell'ammasso di tavolini meravigliosamente costellato di cacche di piccione, ho prontamente riacquistato la favella: "Tié!".

E chiudendomi il portone alle spalle ho sorriso al sole a picco sulla piazza...


INGREDIENTI

asparagi: 1 mazzo
fave fresche: 4 pugni (sbucciate, sbollentate e private della pellicina)
porri: 1
scalogni: 1 grande o 2 piccoli
timo fresco: un rametto
olio extra vergine di oliva: 3 cucchiai
brodo di pollo: un litro circa (ma potete sostituirlo con del granulare)

Sbucciate le fave (scusate, ma non mi ricordo quante ne ho comprate... diciamo circa un chilo), sciacquatele e gettatele in una pentola d'acqua bollente per 3 minuti. Scolatele, passatele con il colino sotto l'acqua fredda e poi privatele della pellicina (senza mangiarvene troppe mentre lo fate...).

Mondate gli asparagi, lavateli e tagliateli a tocchetti di 4-5 cm, tenendo da parte le punte. Mondate, lavate e fate a fette il porro e gli scalogni.

Fate andare in una pentola a bordi alti un paio di cucchiai d'olio con gli asparagi (tranne le punte), il porro e gli scalogni. Mescolate spesso e quando vedete che rischiano di attaccarsi coprite di brodo a filo e fate bollire per 5 minuti; poi aggiungete anche le punte degli asparagi e le fave decorticate (si dice così?) e continuate la cottura per altri 5, massimo 10 minuti, aggiungendo altro liquido se necessario.

Aggiustate di sale e pepe, aggiungete le foglioline di un rametto di timo e lavorate a crema con il minipimer. Lasciate riposare un po': come quasi tutte le creme di verdura, anche questa è migliore se preparata in anticipo.

Servite la vellutata calda o tiepida, con delle punte d'asparagi scottate 3 minuti in acqua bollente appena salata, qualche favetta e un filo d'olio.

Se poi ci mettete accanto una bella fetta di un pane rustico, tipo quello alle carote e zucchine, appena tostato e velato di ricotta buona, beh... non serve molto altro per cena. Anzi: servirebbe forse la ricetta del pane alle verdure, ma questo è un altro post...

Tapenade di olive nere e fichi secchi

Io e la tapenade ci frequentiamo ormai da anni. E' uno di quegli amori ai quali riservo fedeltà incondizionata e assoluta dedizione. Sono capace di mesi di astinenza quando è lontana: brucio di desiderio, ma non cedo.

Non la definirei una storia clandestina: lascio che altri ci vedano e godano della nostra compagnia. Ma resta il fatto che vado sempre io a trovarla: perché la tapenade che per me è la migliore, quella per la quale impazzisco e che mi fa girar la testa manco fosse champagne, me la vende un gioviale signore con un grembiulone bianco in un mercato della domenica nel sud della Francia.

La vedo da lontano - la riconosco tra catini di olive, trecce d'aglio rosa e sacchi di spezie d'ogni sorta - e già fremo per il piacere dell'attesa. Non conservandosi a lungo, perché non è in barattolo, posso comprarne solo modeste quantità: così le nostre frequentazioni sono brevi e tanto intense da rendere più acuto il rimpianto quando ci separiamo...

Il mio è un amore così sfacciato che persino mio marito se n'è accorto: e - forse per malcelata gelosia - ha provato a regalarmi vasetti d'importazione (anche di un certo pregio, per la verità) tentando di indurmi al tradimento.

"Ma sarà mai possibile che l'unica tapenade che ti va bene la venda quella bancarella a righe?" mi ha detto l'ultima volta esasperato. "Non è l'unica che mi va bene: è che quella ha qualcosa di diverso... Sono tutti quei sacchi aperti di spezie che la circondano: a seconda di come tira il vento, la tapenade si insaporisce".

Non so come mi sia venuta: l'ho buttata lì con nonchalance. Ma la teoria dell'insaporimento per via aerea ha colpito nel segno. Me ne sono accorta mentre facevamo la fila, davanti a quella tenda a righe bianche e rosse: guardava estasiato le spezie, si informava sul loro uso, sui possibili abbinamenti, l'ho persino sorpreso a sniffare di soppiatto un paio di sacchi in posizione defilata...

Al momento di trovare un posto in macchina a quel prezioso pacchetto io ero inginocchiata sotto una bancarella in compagnia di un venditore di secchi di zinco: dovevamo sceglierne un paio senza buchi per metterci i miei limoni sul terrazzo. Così è stato mio marito a collocare la tapenade in un posto, a detta sua, perfetto.

"Ho sistemato tutto a incastro, non c'è bisogno che controlli!" mi ha detto trionfante vedendomi arrivare con due catini ammaccati sottobraccio. E siccome era un'impresa trovare un posto anche a quelle mie ultime trouvailles in una macchina che già conteneva due tavolini, uno specchio, una poltrona, due vecchie scatole di legno e un'indefinita ma cospicua quantità di polvere e di tarli, mi sono accasciata fiduciosa sul sedile e mi sono addormentata.

Sembra impossibile, dopo la mia dichiarazione d'amore: ma io di quella tapenade mi sono completamente dimenticata. E mio marito pure. Arrivati a casa, abbiamo scaricato tutto tranne quelle due scatole di legno che provenivano da una merceria parigina. E che sono finite per errore dal restauratore, assieme a un paio di sedie...

Ricevo una telefonata, una mattina, proprio da questo artigiano, che costringo sempre sotto minaccia a non tingermi i mobili di scuro perché mi piace che si vedano i segni del tempo. "Scusi signora, ma siccome lei non vuole mai che glieli scurisca volevo sapere se quella vaschetta di cera col mordente che mi ha mandato dentro la scatola di legno la devo usare tutta: perché nel caso, penso che sia andata a male, ha fatto un po' di muffa e manda un odore strano...".

Folgorata: dal dolore per non aver goduto di quell'acquisto atteso a lungo. E atterrita: all'idea di ritrovarmi le sedie lucidate a tapenade spargere i loro effluvi d'olive e d'aglio nel mio salone per gli anni a venire. Quando sono arrivata al laboratorio, la discussione su quel prodotto per restauro mai visto prima - e per di più francese - aveva coinvolto persino il tabaccaio.

"Ecco cosa succede a passare per una originale, a predicare l'uso di prodotti naturali che nessuno qui conosce: si rischia che ti scambino per cera un pastrocchio decomposto!" ridevo tra me e me tornando a casa.

Le mie sedie sono in salone, ripulite ma con tutte le rughe al loro posto. Le scatole da merceria le ho sistemate io: è bastata una passata di cera (d'api... al profumo di miele).

Mi è rimasto un solo rimpianto: non avere assaggiato quella tapenade, insaporita per via aerea di chissà quali spezie e profumi. Era un giorno di mistral: e sottovento c'erano curcuma, anice e coriandolo...


INGREDIENTI (per una ciotolina)

olive nere: 100 gr (al netto dei noccioli)
fichi secchi: 4
prugne secche: 2 (di quelle morbide)
succo di limone: 3 cucchiai (circa 1/2 limone)
aglio: 1/2 spicchio
erba cipollina fresca: 2 cucchiai (più un po' per guarnire)
pomodori secchi sott'olio: 2
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
acqua: 3 cucchiai
sale

Premessa: la tapenade andrebbe fatta con un giorno d'anticipo. Lasciata lì almeno 12 ore i sapori e i profumi "si assestano" ed è tutta un'altra cosa...

Mezz'ora prima di cominciare mettete a bagno i fichi secchi in mezza tazza d'acqua tiepida.

Private le olive del nocciolo con un coltellino. Fate a pezzetti le prugne (e togliete ovviamente il nocciolo se non usate quelle denocciolate...). Sgrondate dell'olio e fate a pezzetti i pomodori secchi (se invece usate quelli sotto sale, risciacquateli e strizzateli).

Pelate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'anima verde (se ce l'ha), sciacquatelo e asciugatelo. Lavate e asciugate l'erba cipollina e tagliatela a tronchetti di 3 mm con le forbici. Spremete il succo di mezzo limone.

Togliete i fichi dall'acqua, strizzateli, privateli del picciolo e fateli a pezzetti.

Mettete nel bicchierone del minipimer olive, fichi, prugne, aglio, pomodori secchi, 3 cucchiai di succo di limone, 3 di acqua e 1 di olio extra vergine di oliva, e mescolate con un cucchiaio per amalgamare il tutto (vi servirà a ridurre al minimo il tempo di lavorazione con il minipimer).

Azionate il minipimer per pochi secondi a più riprese, per ottenere un composto a grana piuttosto grossa (dovrete poter distinguere i vari sapori, non vi serve un paté...).

Aggiustate di sale solo se ce n'è bisogno (molto dipenderà dalle olive e dai pomodori che utilizzate) e aggiungete infine l'erba cipollina, azionando il minipimer per un paio di secondi (l'erba cipollina ridotta in poltiglia è una ciofeca...).

Tenete la vostra tapenade in frigo, in un contenitore di vetro (o di ceramica) sigillato con pellicola, fino al momento di utilizzarla. Tiratela fuori in anticipo: è migliore a temperatura ambiente. Dura qualche giorno, ma in genere il problema della conservazione non si pone (almeno a casa nostra...). In ogni caso, non fatela invecchiare troppo: altrimenti non potrete più usarla nemmeno per lucidare i mobili...


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Mr. Lebovitz & M.me d'Aubergine: tapenade a quattro mani
E' stato dopo la triste scomparsa di quella vaschetta che mi sono convinta a fare la tapenade in casa, rielaborando una ricetta di fonte provenzale con altre trovate qua e là. L'ho fatta per un po' di tempo con olive e prugne secche, finché non mi sono imbattuta nella versione di David Lebovitz, che usa invece i fichi. Ho raccolto al volo l'ispirazione e modificato un po' la mia ricetta, che adesso somiglia anche alla sua: ci dividono ancora il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, la senape e forse anche qualcos'altro... Ma insomma, gli sono debitrice dei fichi secchi: e ci tenevo a dirvelo...

Quali olive? Le migliori che possiate trovare...
Questa è una crema fin troppo semplice. Ma non cercate scorciatoie, del tipo olive denocciolate che sembrano cartone e non sanno di nulla. Cercate le olive migliori: possibilmente quelle "toste", amarognole e pungenti, oppure quelle greche. Semplici olive nere col nocciolo (che toglierete pazientemente voi) ma che abbiano personalità. Se non ce le avete, o non avete voglia di andarvele a cercare, cambiate genere: una tapenade con le olive così così non merita neppure di essere fatta. Né di venir raccontata...

Chapati

Il pane senza lievito della tradizione indiana

Bollettino dall'Arca (segue dal post precedente):

"Dopo giorni di pioggia battente, il Dilivio Universale 2.0 sembra volgere alla fine. Nuvole lievi colorano l'alba, striando l'orizzonte di rosa e di speranza. L'Arca ferve di vita: è il risveglio a lungo atteso. Forse - suggeriscono boatos dalla stiva - è primavera...

Escono da ogni crepa le formiche, svolazzano i merli e il cane dell'architetto del quarto piano scodinzola come non mai a un bastardello di egual sesso: volevo trovargli una compagna - come da biblico dettato - ma lui s'è scelto questo tipino allegro e nella confusione generale l'ha fatto salire di soppiatto. Sono due cani felici, e tanto basta. Spero solo non gli chiedano i documenti allo sbarco: non si sa mai dove si attracca dopo un Diluvio, e non vorrei che capitassimo nel posto sbagliato...

Sferruzzano a tutto andare le vecchiette: berretti col pon pon per i bambini (c'era molta umidità fino a ieri) e mutande all'uncinetto e a prova di crollo per i ragazzi. Qualcuno ci ha provato ad abbassarsi i pantaloni, ma è stato prontamente dotato di bretelle (anch'esse all'uncinetto...) e costretto ad usarle: lo spazio è poco sull'Arca e, non potendo andarsene sbattendo la porta, anche gli adolescenti più riottosi si son fatti mansueti...

Ronzano le api, tranne quella Piaggio modello 1967: ferma sul ponte, se la dividono un paio di bruchi e una coppia di maestri appassionati che, precari, hanno preferito accomodarsi nell'abitacolo per non abituarsi a troppi agi ("Non si sa mai, magari all'attracco non ci ritroviamo più nemmeno la scuola...").

Giocano con i bambini senza felpe firmate i calciatori di una volta (gli uni e gli altri con divise all'uncinetto, ça va sans dire...): partite tese, ma senza parolacce né quelle orrende parole con la kappa che si usano negli sms. E le veline - quelle di carta colorata dei fiorai di Parigi - le abbiamo utilizzate per scriverci poesie: sventolano come bandierine di preghiere tibetane, appese alle sartie con delle mollette da bucato... parole al vento, ma non per questo inascoltate.

Suonatori d'orchestra, equilibristi e scrittori di favole sono i divi del varietà serale sull'Arca 2.0: i matti saggi siedono in prima fila, vicino ai due scassinatori dall'animo gentile. Tutti mangiano mele, cioccolata, frolle e brioches: perché alla fine le ho imbarcate, le pasticciere del piano di sotto... Ma non ho avuto cuore di lasciar giù i ragazzi spagnoli dell'Erasmus del primo piano: così la fisarmonica suona fino a tarda notte, ma che volete che faccia un po' di musica in mezzo ai flutti del Diluvio?

C'è molta vita su quest'Arca, e non tutta scorre su strade propriamente ortodosse: forse anche per questo siamo tutti un po' svitati ma felici. E poiché a terra abbiamo lasciato parecchie convenzioni, è accaduto persino che la coppia di lucertole - con pochi giorni di convivenza e nessun matrimonio alle spalle - abbia adottato il gatto del ballatoio di fronte.

Non sarà facile tornare alle regole pre-Diluvio: i più si preparano allo sbarco recitando mantra e facendo lunghe sedute di training autogeno. Io faccio anche del pane. In tubino nero ma a piedi nudi (i tacchi solo di sera...), mi arrangio come posso: perché nell'Arca 2.0 abbiamo l'adsl ma non il forno. E nella fretta ho infilato nella sacca svariati tipi di farina, ma neppure un grammo di lievito...

Perciò mangiamo questo pane ormai da giorni, ed è con il chapati che vi saluto, in quello che credo sarà il mio ultimo mattino sull'Arca: son qui sul ponte, tra i fili del nostro bucato di poesie, che sventolo focacce calde come fossero bandiere.

Ciao a tutti. E arrivederci a dopodomani... sperando che sia finalmente primavera."


INGREDIENTI (per 6 chapati)

farina bianca 00: 150 gr.
acqua: 100 ml
sale fino: 1/2 cucchiaino
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaino
burro: 30 gr

Mescolate la farina e il sale in una ciotola, versatevi l'acqua tiepida e l'olio e lavorate con un cucchiaio finché non avrete una palla di impasto.

Versate l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per 5 minuti finché non lo vedete perfettamente liscio e omogeneo (se volete potete dargli le solite 8-9 torciture, ma qui la tecnica di lavorazione non è fondamentale: non deve lievitare, basta che riusciate a farlo diventare liscio ed elastico).

Mettetelo in una ciotola pulita, sigillata con pellicola, e fatelo riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente (ma se vi viene comodo, potete parcheggiarlo in frigo fino a due giorni: basta che lo tiriate fuori con un po' di anticipo quando lo utilizzerete).

Infarinate il piano di lavoro, rovesciatevi l'impasto e dividetelo in 6 parti uguali: ricavatene altrettante palline, schiacciatele un po' e infarinatele leggermente. Con il mattarello allargate ciascuna pallina fino ad un diametro di circa 15 cm: spolverizzatele spesso di farina, perché devono venire perfettamente lisce (evitate di farle attaccare al piano o al matterello...)

Quando avrete steso tutti gli chapati, scaldate una pentola antiaderente. Sgrondate una focaccina dall'eccesso di farina e mettetela nella pentola bollente, muovendola circolarmente per non farla attaccare.

Aspettate circa un minuto: quando vedete che si formano delle bolle in superficie girate la focaccia dall'altro lato, cuocetela 30 secondi e poi rigiratela. A questo punto vedrete le bolle d'aria all'interno della focaccia farsi più grandi: con l'aiuto di una spatola in silicone o di un grosso cucchiaio, premetele delicatamente per far sì che l'aria in esse contenuta si distribuisca verso le bolle vicine. In pratica dovete fare in modo che si formi un'unica, grande bolla d'aria all'interno della focaccia, che si gonfierà come un materassino da spiaggia. Fate attenzione: dovete premere con delicatezza, perché se si crea un buco... il vostro materassino non si gonfierà! Continuate sempre a muovere la pentola per non far bruciare il chapati, voltatelo un'altra volta per dargli un po' di colore, poi disponetelo su un piatto (tranquilli... si sgonfia) e spennellatelo con il burro fuso.

Prima di cuocere la focaccia successiva gettate via la farina bruciacchiata che rimane nella pentola e pulite eventuali residui con un tampone di carta da cucina.

Proseguite fino ad esaurimento delle focaccine e servite subito. Il chapati è buono caldo e appena fatto.


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Un pane semplicissimo
Il chapati è un tipico flat bread, uno di quei pani senza lievito presenti in molte tradizioni culinarie non solo orientali (penso alla carta da musica sarda o alla piadina romagnola, per esempio...). E' facilissimo e rapido da fare, in meno di un'ora lo mettete in tavola, ed è prezioso per chi ha problemi con il lievito.
E' perfetto per accompagnare intingoli, verdure e carni a piccoli pezzi (in India serve anche da posata...), ma vi sconsiglio di presentarlo col brasato della domenica se avete a pranzo vostra suocera...
La mia ricetta riporta misure precise, perché di prove ne ho fatte tante e mi sembrava carino mettervene a parte. Ma se anche voi foste in mezzo al mare - magari non su un'Arca ma semplicemente in barca - e non aveste una bilancia e una brocca graduata, potete regolarvi benissimo così: la farina dev'essere il doppio dell'acqua in volume. Vale a dire: due bicchieri di farina, uno di acqua. O due tazze di farina e una di acqua. O due secchi di farina e uno di acqua... dipende solo da quanta gente avete a bordo. Quanto al sale: regolatevi voi. E per l'olio: un cucchiaino ogni dose a "bicchierate". Più semplice di così...

Pane con segale e copertura croccante

Dunque, vediamo un po' chi portare... Un paio di formiche di quelle che razzolano in cucina (sono pur sempre un esempio di tenacia), i due merli sul tetto e una coppia di farfalle tra quelle svolazzanti sulle campanule in terrazzo. Il cane dell'architetto del quarto piano (più simpatico di quello della portinaia, che pare la simil-scimmia da borsetta di Paris Hilton), al quale occorrerà però trovare una compagna. E il gatto del ballatoio di fronte (ché quello del piano di sopra ha peli troppo lunghi e poi è antipatico). Un paio di rondini, niente piccioni né cornacchie (sennò mi tocca far mettere gli aghi d'acciaio persino tra i marosi).

Scusate, ma oggi ho da fare: mi sto preparando al Diluvio Universale. Un Diluvio 2.0, che affronterò con tanto di connessione wi-fi, ma pur sempre un diluvio con tutti i crismi: acqua a catinelle, pozzanghere che sembrano il Mar Morto, persino le onde davanti al passo carraio del marciapiede di fronte.

Per cui mi attrezzo alla bisogna, nel caso mi si chiedesse di porre in salvo le specie meritevoli di esser traghettate verso un futuro après le déluge. E appunto diligentemente chi salvare e chi no, per evitare ingorghi e scene di panico sulla mia Arca 2.0...

Salverei i bambini, tutti incondizionatamente, ma lascerei a terra molti loro genitori. Salverei le vecchiette che lavorano all'uncinetto, purché non odino i ragazzi. E salverei i ragazzi, purché con le mutande dentro i pantaloni.

Salverei i cani, tranne quelli petulanti da borsetta, ma non quei padroni che escono dimenticandosi guanti e sacchetto. Salverei le api, compresa quella Piaggio modello 1967 (il mio sogno da sempre), i bruchi e le lucertole al sole. Lascerei a terra quelli che il sole non lo amano e vivono di notte, e quelli che credono che finto sia la stessa cosa e pagano per delle improbabili docce abbronzanti. Salverei il mare con tutti i pesci, ma con pochi bagnanti e senza moto d'acqua.

Salverei le veline, quelle di carta colorata con cui avvolgono i mazzi i fiorai di Parigi. E i calciatori, quelli di una volta che guadagnavano poco. Salverei i maestri appassionati, i bidelli gentili e gli alunni senza felpe firmate.

Salverei tutte le parole dette con forza e con passione, ma non quelle scritte con le kappa come negli sms, né le parolacce. Salverei i numeri e la musica, le vere lingue universali che tutti leggono alla stessa maniera. Salverei le orchestre, gli equilibristi sul filo e gli scrittori di favole. Porterei un paio di matti (non di più...) per ricordarmi che il confine tra la saggezza e la follia è come quello dell'Europa nei secoli: mobilissimo e incerto.

Salverei il cioccolato, le lettere scritte a mano su un bel foglio di carta, e il pane fatto in casa. I tovaglioli di lino con le iniziali (e meno di tre buchi), le candele dell'Ikea, le vecchie posate scompagnate. Porterei le mele e lascerei a terra il té matcha (che tanto è come l'Araba Fenice: capace di risorgere dalle sue ceneri tra le righe di qualche blog...).

Non imbarcherei gli invidiosi, quelli che non sanno chiedere scusa e i prepotenti che lampeggiano a tutti in autostrada. Ma un paio di scassinatori dall'animo gentile mi sarebbero utili, visti i miei problemi con le serrature di portoni pesanti...

Mi porterei un tubino nero (hai visto mai... dovessero organizzarci un cocktail di benvenuto a Diluvio concluso?), che tanto con l'umidità che c'è basta appenderlo un po' ed è come fresco di tintoria. E un bel paio di scarpe da sera (qualche traccia dello stile italiano dovrà pur restare...).

Insomma, direi che sono a buon punto... Mi resta ancora una piccola indecisione: tra i ragazzi spagnoli dell'Erasmus del primo piano (chiassosi, ma sanno suonare persino la fisarmonica) e le due giovani pasticciere del negozio di sotto, che sfornano frolle e brioches tre volte al giorno.

Fuori c'è un cielo plumbeo, da Manuale del Perfetto Diluvio. Si sta alzando pure il vento: direi che ci siamo...

Solo un'ultima controllatina alla sacca: perché va bene viaggiare col bagaglio ridotto all'osso (e il mio comprende sempre qualche sacchetto di farina), ma dopo tanto sforzo organizzativo sarebbe un autentico peccato assistere a un Diluvio Universale senza aver niente da mettermi...


INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 150 gr
farina integrale di segale: 50 gr
acqua: 350 ml (circa)
malto d'orzo: 1 cucchiaio
sale fino: 1 cucchiaino
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)

per la copertura:

uova: 1 (solo l'albume)
semi di girasole: 1 cucchiaio
semi di sesamo: 1 cucchiaio
semi di papavero: 1 cucchiaio
semi di lino: 1 cucchiaio
zucchero grezzo di canna: 1 cucchiaio raso
sale fino: 1 cucchiaio raso
pepe: 1/2 cucchiaino


Sciogliete il malto e il lievito in 250 ml d'acqua tiepida e fate riposare un quarto d'ora, finché non si forma una schiuma compatta.

Mescolate le farine e il sale in una grande ciotola, fate una fossetta al centro e versatevi il liquido con il lievito sbattendo con un cucchiaio. Continuate a sbattere mentre versate il resto dell'acqua e iniziate a lavorare con le mani quando non ce la fate più con il cucchiaio: vedete voi se ve ne serve altra (ed eventualmente aggiungetene due cucchiai per volta), ma fate attenzione perché la farina di segale dà sempre l'impressione di richiederne più del necessario. Dovete ottenere un impasto non troppo morbido, ma facilmente lavorabile.

Dategli le solite 8 torciture (e stavolta vi ho messo pure il video in nota...), rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo con mezzo cucchiaino d'olio e sigillate con la pellicola. Fate lievitare in un luogo tiepido finché non raddoppia di volume (ci vorrà tra un'ora e un'ora e mezza, a seconda della temperatura dell'ambiente).

Rovesciatelo sul piano di lavoro, tagliatelo in quattro parti e ricavatene altrettanti rotolini di 40 cm ciascuno. Modellate un pane con l'intreccio descritto qui (avendo cura di tenerlo un po' lasso, per ottenere una pagnotta che si sviluppa in larghezza), mettelo su una teglia da biscotti ricoperta di carta forno e lasciatelo lievitare per altri 30-40 minuti (deve raggiungere la forma definitiva: mi rendo conto che l'indicazione può sembrare un po' vaga ma credetemi... ve ne accorgerete).

Accendete il forno a 220°. Diluite l'albume con un paio di cucchiai d'acqua (ma non sbattetelo troppo: questa non è una pagnotta meringata...) e mescolate in una ciotolina i semi, il sale, il pepe e lo zucchero di canna. Quando il pane sarà lievitato, spennellatelo con l'albume e spolverizzatelo con il mix di semi. Cuocetelo per una ventina di minuti o finché non lo vedete ben dorato in superficie e fatelo raffreddare su una gratella.

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Ancora un pane...
Mi scuserete per la monotonia, ma sto approfittando del clima autunnale per trascrivere dal mio archivio di foglietti volanti una serie di ricette non esattamente estive.
Questo pane mi piace, perché sa di segale senza avere la consistenza un po' "gnucca" dei pani di segale (la farina Manitoba fa il suo dovere...).
La copertura croccante di semi, con quel tocco di dolce e salato insieme, lo rende particolarmente adatto all'abbinamento con salumi e formaggi stagionati: diciamo che potete farne lo stesso uso dei panini al caramello salato, anche se questo è un pane più rustico, più corposo e meno raffinato. Un pane perfetto per essere imbottito a piacere in un picnic: dopo il Diluvio 2.0, s'intende...

E finalmente: le torciture!
Avendo ormai rotto ogni indugio nel post precedente (nel quale per esser d'aiuto alla cara Isafragola ho pubblicato un video sulla mio metodo di lavorazione per impasti morbidi), ho deciso che era ora di svelare urbi et orbi cosa sono quelle che io chiamo "torciture", cioè i movimenti con i quali lavoro a mano i miei impasti lievitati.
Nulla di nuovo: è la classica lavorazione per la pasta fatta in casa. Ma credetemi, non è che ci voglia tanto ad impastare pure il pane: con 8-9 torciture un impasto è perfettamente lavorato e lievita a perfezione. Totale: 6-7 minuti al massimo.
Quanto a me - tapina, sigh! - dopo aver fatto della mia discrezione una bandiera sono ancora qua a chiedermi cosa mi abbia indotto ad espormi così tanto... Sappiate che l'ho fatto perché vorrei che la panificazione casalinga diventasse più familiare a molti, anche senza macchine del pane (e con questo, mi sono inimicata in un colpo solo chi le produce e chi le vende... non male).
Arriverà il momento - all'apice della mia carriera - in cui avrò da pentirmi di questi miei corti da principiante. Ma che volete... ogni donna di cinema ha qualche scheletro nell'armadio. E se queste sono pur sempre scene di bollente passione, in fondo io vi compaio avvinghiata a degli innocentissimi impasti da pane...

Fougasse al rosmarino

Ci credereste che è una focaccia senza olio?

Va bene non lamentarsi per tutto, prendere le cose con il dovuto distacco e cercar di sorridere alla vita pensando a chi sta peggio... Ma io comincio a non poterne più!

Del grigio, della pioggia, del freddo. Di questo inverno che si traveste da primavera ma oramai non gli crede più nessuno. Dell'ombrello. E dell'armadio che sembra quello di uno che vive a cavallo tra due emisferi: sempre pronto a passar da una stagione all'altra.

Mi ostino a girare senza calze, con le mie ballerine colorate che guadano pozzanghere come fossero stivali da caccia: salvo poi ritrovarmi a sera con dei piedi acquarellati di blu, di viola, di marrone, di verde muschio...

Ho due abiti nuovi, incautamente acquistati negli unici due giorni di sole pieno e di mal riposte speranze d'estate: leggeri, colorati, allegri. Schiacciati tra giacche pesanti e pantaloni dalle nuances invernali, sembrano due pappagalli malconci in una voliera di cornacchie.

Almeno fosse autunno... tirerei fuori la copertina da divano e mi tirerei su il morale con cioccolate calde e rassicuranti fette di torta: l'estate sarebbe lontana. E invece no: il clima è da Sachertorte, ma la prospettiva è di ritrovarmi in spiaggia a strettissimo giro di posta. E preferirei non arrivarci con un profilo da Obelix.

Perciò accendo il forno - anche perché quel teporino non mi disturba affatto - cerco di non lasciarmi prendere dallo scoramento, e mi ripeto come un mantra che arriverà presto il caldo e mi verrà voglia di mangiare la verdura e la frutta dell'estate... Ma se continua il diluvio, mi passa la voglia persino di andarmele a cercare al mercato.

Così questo è un post sulla possibilità di conciliare gli opposti: non nella vita - mi ci vorrebbe un blog intero - ma in cucina. Vale a dire: su come mangiarsi una focaccia - anzi, una fougasse - senza ritrovarsi le dita bisunte e la coscienza attanagliata dai sensi di colpa.

E volete sapere qual è il bello? Che non è una focaccia unisex, per sole signorine. Ma piace tantissimo anche ai fidanzati... persino a quelli che vivono a cavallo tra due emisferi: e tra due stagioni.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 200 gr
farina di grano duro: 50 gr
acqua: 400 ml
malto da panettiere: 1 cucchiaio
zucchero semolato fine: 1 cucchiaio
sale fino: 1 cucchiaino
lievito di birra: 25 gr (un cubetto o una bustina di quello disidratato)


per guarnire:

uova: 1 (solo l'albume)
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
acqua: 3 cucchiai
rosmarino tritato: 3 cucchiai
sale grosso

Fate intiepidire 250 ml d'acqua (temperatura corporea), scioglietevi lo zucchero e il lievito mescolando bene, e lasciate riposare un quarto d'ora finché non si forma una schiuma ricca e compatta.

Miscelate le farine, il sale fino e il malto in una grande ciotola. Fate una fossetta al centro e versatevi il liquido con il lievito sbattendo con forza con un cucchiaio. Aggiungete gradatamente il resto dell'acqua, sempre continuando a lavorare con il cucchiaio: potrebbe non servirvi tutta, perciò iniziate a impastare con le mani (sempre nella ciotola) prima di averla terminata e verificatene la consistenza (dovete ottenere un impasto morbido, ma che non vi si appiccichi alle mani mentre lo lavorate).

Lavoratelo "alla francese" (stiamo facendo una fougasse, no?) per una decina di minuti: prendetelo con due mani, sollevatelo e facendolo sventolare davanti a voi (proprio come una tovaglia la vento...) sbattetelo sul piano di lavoro, poi allungandolo verso di voi tiratelo e richiudetelo su sé stesso verso l'esterno. Giratelo di 90° e ripetete l'operazione: almeno un centinaio di volte o giù di lì (dipende da quanto stress avete accumulato e desiderate smaltire con l'occasione...).

Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo appena con mezzo cucchiaino d'olio (solo per non far formare la crosticina) e sigillate con la pellicola. Fatelo lievitare al riparo da correnti finché non triplica di volume (ci vorrà da una a due ore, a seconda della temperatura dell'ambiente).

Quando sarà lievitato rovesciatelo delicatamente (senza schiacciarlo troppo) sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in tre parti. Schiacciate con delicatezza ogni pezzo, allargandolo con i polpastrelli come fareste per una pizza: non usate il mattarello, stendete la pasta tirandola con le dita e datele una forma ovale. Con le forbici praticate su ogni focaccia cinque tagli obliqui e alternati, a forma di spiga e allargateli un po' con le dita infarinate.

Rivestite di carta forno un paio di teglie (una non vi basterà) e adagiatevi le vostre fougasses. Lasciatele lievitare al riparo da correnti (ma non copritele, sennò rovinate la superficie...) per circa 40 minuti (anche qui: il tempo dipende dalla temperatura della stanza).

Accendete il forno a 220°. Sciacquate, asciugate e tritate qualche rametto di rosmarino: vi servono circa tre cucchiai di aghi tritati. Sbattete leggermente l'albume con tre cucchiai d'acqua e uno d'olio.

Quando le fougasses saranno ben lievitate, spennellatele molto delicatamente con l'albume diluito e spolverizzatele di rosmarino e sale grosso. Infornate e lasciate cuocere 15 minuti o finché non le vedete appena dorate.

Calde sono da urlo, tiepide vanno ancora bene ma - come tutte le focaccie - perdono un po' se consumate fredde. Perciò, se proprio dovete, passatele dieci secondi in forno: non di più, sennò le fate seccare e diventano dei crostini. Anzi: dei crostoni...


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Non è esattamente come al Festival di Cannes...
Tranquilli: non ho intenzione di darmi al cinema (quando vedrete il filmato capirete il perché). E' solo che mi rendo conto di aver creato un po' di confusione in testa a quelli di voi interessati a capire come io lavori questo impasto di focaccia (e in genere tutti quelli piuttosto morbidi). Perciò ho vinto la vergogna e ho deciso di farvelo vedere, certa di poter contare sulla vostra discrezione...
Un'avvertenza: l'impasto del video è più sodo di quello della ricetta in questa pagina. L'ho girato qualche mese fa, ad uso e consumo di un'amica lontana, giusto per mostrare il movimento.
Perciò, quando farete lo stesso con il vostro impasto da focaccia, state certi che mentre lo sollevate sventolerà davanti a voi proprio come una tovaglia al vento... evitate di ripiegarlo e di infilarlo in un cassetto. Non è una battuta: il movimento va ripetuto un centinaio di volte o forse più (diciamo per circa 8 minuti) e ha un potere ipnotico fortissimo. Comunicatelo in famiglia e approfittatene per dire quelle due o tre cosette che avete sullo stomaco da tempo...

Graham crackers

Proprio quei biscotti con melassa e zucchero di canna che servono a fare la cheesecake...

"Scusi, ma l'ha poi aggiustata la serratura del portone?" chiedo al manutentore del palazzo. "Hmm... sì... diciamo che l'abbiamo aggiustata al cinquanta per cento..." fa lui con un aria sussiegosa. "Ah... davvero? Allora sappia che l'altro cinquanta per cento mi si è rivoltato contro e mi ha lasciato fuori di casa ieri sera a mezzanotte."

Sono furibonda. Tre mesi per una riparazione lasciata a metà con la scusa che il portone è antico: pare che il pezzo da sostituire sia una rarità degna di un'asta di Sotheby's.

In un condominio quasi tutto di uffici, basta che un volonteroso un po' più abile degli altri riesca a trovare il punto d'incastro giusto per la chiave in orario d'apertura la mattina per garantire a tutti l'ingresso in giornata.

Peccato che ogni tanto in questo posto ci venga anch'io. Che ci abito e pretendo persino di andare fuori a cena e di rincasare quando voglio: possibilmente senza passare mezz'ora scuotendo un portone alto cinque metri aggrappata a un pomolo traballante, nel tentativo di far girare la chiave nella toppa. Se si aggiunge che il palazzo in questione è ubicato in una piazza piuttosto frequentata, va da sé che a sere alterne io venga soccorsa da premurosi passanti oppure dalla volante che staziona all'angolo.

Oramai mi conoscono tutti: dai baristi ai poliziotti, nessuno sospetta più che per la città si aggiri una maldestra scassinatrice di portoni. Ma l'altra sera ho rischiato di dover chiedere una camera all'albergo più vicino: il che, in un posto di provincia un filino incline alle chiacchiere, avrebbe comportato il mio ingresso trionfale nel palinsesto dei pettegolezzi estivi, condotti con mirabile maestria al riparo di alcuni noti ombrelloni.

Molto meglio far aggiustare il portone, confidando sulle mie sole forze.

Perciò adesso potete chiedermi tutto di infissi e serramenti d'epoca: mi sono fatta una cultura. So cos'è una cerniera, una cembrana, un bussolotto. Distinguo una vite per ferro da una per legno. E so persino che i pezzi di ricambio per serrature d'antan non è necessario aggiudicarseli da Sotheby's: basta andare dal ferramenta due piazze più in là...

Nella vita si può apprendere di tutto, a patto di avere il maestro giusto. Il mio era un signore che ripara portoni da quando aveva quindici anni. E' venuto mandato da un amico - uno dei due che la sera prima mi avevano aiutato a scassinare la serratura - e si è preso a cuore il caso: adesso il portone ubbidisce mansueto alla sua chiave.

Quando gli ho chiesto se l'aveva riparato al cento per cento mi ha guardato stralunato: "Ma se non si ripara al cento per cento vuol dire che non funziona!".

Beata incoscienza... come poteva sapere quanti rientri serali al cardiopalma può avere all'attivo una signora?


INGEDIENTI

farina OO: 150 gr
farina integrale: 30 gr
zucchero grezzo di canna: 70 gr
burro: 40 gr (freddo di frigorifero)
melassa: 3 cucchiai (sono circa 50 gr)
latte: 5 cucchiai
bicarbonato: 1/2 cucchiaino
sale fino: 1/2 cucchiaino
cannella: meno di un pizzico (non sono mica biscotti di Natale...)

Mettete nel mixer le farine, lo zucchero di canna, il bicarbonato, il sale e la cannella e fare andare per un secondo a bassa velocità.

Poi aggiungete il burro a cubetti e la melassa e fate andare qualche secondo finchè non si formano delle briciole di impasto. A questo punto aggiungete 3 cucchiai di latte, lavorate ancora un po' e cercate di capire se ne serve dell'altro: il composto non dev'essere troppo molle, ma deve "stare insieme", cioè dovreste riuscire a farne una palla. Aggiungete eventualmente il resto del latte un cucchiaio alla volta.

Prendete l'impasto tra le mani, dategli la forma di una palla schiacciata (ma non lavoratelo troppo, manipolatelo il meno possibile...), mettetelo in una ciotola, sigillate con pellicola e tenetelo in frigo almeno un'ora (o di più, se vi fa comodo).

Quando decidete di procedere accendete il forno a 200° (ma se li faccio in quello elettrico me ne bastano 180), tirate fuori l'impasto dal frigo, aspettate cinque minuti e poi tiratelo con il matterello in una sfoglia di 4 mm: sarà un po' appiccicoso, perciò non lesinate la farina mentre lo stendete, direttamente sul piano di marmo (... ne avete uno?) oppure tra due fogli di carta forno. Tagliate i vostri Graham crackers, posateli su una teglia per biscotti foderata di carta forno e metteteli in frigo per un quarto d'ora.

Cuoceteli per 10-15 minuti, poi girateli e infornateli altri 5 minuti. A questo punto dovete vedere voi se sono cotti: il colore non vi aiuterà (sono biscotti "abbronzati" in partenza, grazie alla melassa) e nemmeno la consistenza (se li toccate caldi saranno sempre un po' molli). Perciò tirateli tranquillamente fuori dal forno, aspettate che si raffreddino un po', assaggiatene uno e agite di conseguenza.

Lasciateli raffreddare su una gratella da pasticciere e se dovete conservarli utilizzate la solita scatole di latta (... ne avete una?).

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Dei buchi sui biscotti o dei biscotti con i buchi
Dalle ciambelle ai biscotti fino ai timballi, l'arte di far buchi in cucina va coltivata con metodo e passione. Se per ciambelle e timballi lo stampo aiuta (e la maestria sta tutta nel gesto di sformare), nel caso dei biscotti si ricorre in genere ai rebbi di una forchetta.
Ma a me questo sistema non aggrada: perché i buchi sono troppo ravvicinati e non riesco a centrarli bene rispetto alla superficie del biscotto.
Perciò ho sviluppato un metodo tutto mio: il "metodo vermicello". Tranquilli, non tengo un bruco scavatore in un barattolo in dispensa... Trattasi invece di uno spaghetto di Gragnano, cottura 12 minuti, che con un po' di pazienza e molto divertimento conficco a intervalli regolari nei miei biscotti. Regala buchi meravigliosamente tondi e di profondità regolabile.
Passerete un po' per stravaganti, ma fidatevi: funziona. Al cento per cento...

Graham crackers vs digestive biscuits
Sia i Graham crackers che i digestive possono essere utilizzati come base per la cheesecake: io preferisco i secondi, perché mi piace il gusto dell'avena e quell'inconfondibile consistenza croccante. Ma in definitiva: fate voi. Da parte mia, non potendo regalarvi una ricetta di cheesecake (eppure ce l'ho da qualche parte...), posso solo passarvene un paio di digestive:
- digestive biscuits al farro
- corn digestive biscuits (con farina di mais)