Ultim'ora! Scoperta dopo 40 anni la vera identità di Nonna Papera

Ha un'insospettabile doppia vita da professore universitario, non guida il trattore e non ha lo chignon. Però ha gli occhiali sul naso, niente figli ma nipoti, e va matta per il cioccolato...

"C'è un libro che mi è rimasto nel cuore e che più di ogni altro ha influenzato il mio modo di stare in cucina. Se oggi ancora mi diverto all'idea di mettermi ai fornelli, lo devo ai lunghi pomeriggi trascorsi a sognare sulle sue pagine, a osservare ogni dettaglio delle sue illustrazioni, a leggere digressioni storiche che non ho mai più dimenticato...."

Iniziava così - poco più di due anni fa - il post che avrebbe cambiato per sempre il mio modo di guardare a quel libro tanto amato da bambina, e tuttora presente sullo scaffale della mia cucina. Il Manuale di Nonna Papera, con le sue pagine costellate di ditate color cioccolato, da allora non è più solo un reperto della mia infanzia: si è trasformato - senza che quasi me ne accorgessi - in una tessera di quel variegato puzzle che è la mia vita adulta.

Tutto cominciò per caso quando, dopo aver controllato per l'ennesima volta le dosi dei bigné a pagina 131, mi accorsi che quel libro straordinario stava per compiere quarant'anni. Avevo aperto questo blog da pochi mesi e pensai che la cosa più naturale per festeggiarlo fosse organizzare una raccolta di ricette, tratte dalla prima edizione del 1970.

Non immaginavo che si sarebbe scatenata una caccia al manuale perduto, che ci sarebbe stata un'impennata dei prezzi su Ebay, e che soffitte, biblioteche e mercatini sarebbero stati battuti a tappeto da quanti volevano a tutti i costi recuperarne una copia. Un successo del tutto inatteso, ma che dava la misura di quanto quel libro fosse stato capace di scavare nel cuore di molti, contribuendo alla formazione di un "immaginario culinario" comune a un'intera generazione di bambini.

Le notti passate a fotografare e spedire pagine a quanti di voi non riuscivano a recuperare la loro ricetta del cuore si trasformarono in un'involontaria occasione di studio: mi accorsi così che quello non era solo un libro di ricette per bambini, ma un manuale di cucina serio, costruito in maniera tanto intelligente da poter essere fruibile a vari livelli e fasce d'età: "anche" dai bambini. Un libro per grandi e per piccoli, come quelli di Salgari e di Verne...

Le mie conclusioni si sarebbero fermate qui se qualche mese dopo non avessi ricevuto una mail da una giornalista americana, la quale - alle prese con la stesura di un libro sui dolci italiani - aveva trovato la pagina della raccolta in cima ai risultati di Google e mi chiedeva cosa significasse l'espressione "pare la torta di Nonna Papera".

E' stato grazie e Francine Segan che ho scoperto che Elvira Coot (anche le nonne hanno un nome...) non cucina, negli States. Sissignori: la nonna con la torta sempre fumante sul davanzale esiste nell'immaginario dei bambini di casa nostra. Per quelli d'oltreoceano la tipica nonna che cucina è... una nonna italiana!

Così ho ripreso in mano il Manuale con occhi finalmente "da grande", e mi sono resa conto che non c'era traccia di una qualsiasi delle tipiche ricette americane che piacciono ai più piccoli: niente cookies, pancakes, cupcakes. Ma soprattutto: niente apple pie! E se mancava proprio quella torta lì - quella che nella mia infanzia avevo sognato ad occhi aperti e che nelle pasticcerie non esisteva - non restava che un'unica possibilità: che quelle ricette fossero essenzialmente e squisitamente (non solo in senso metaforico...) italiane. E allora mi sono messa in testa di scoprire da dove provenissero.

Volevo sapere chi c'era dietro quel manuale di cucina senza neanche la foto di una ricetta e che pure era stato capace di iniziare all'arte culinaria dei bambini, imponendo loro un esercizio di astrazione che oggi sarebbe impensabile persino per degli esperti appassionati.

Così M.me d'Aubergine si è trasformata in Topolino: si è messa ad indagare. Decine di mail e di telefonate, molte persone gentili e disponibili: ma neppure uno straccio di indizio sull'identità di chi aveva scelto le ricette.
"E' passato troppo tempo" mi dicevano. Disney e Mondadori avevano intrapreso percorsi diversi, e nessuno che avesse lavorato più di quarant'anni prima poteva essere ancora al suo posto. Mario Gentilini (il leggendario direttore di Topolino) e Giovan Battista Carpi (che del Manuale era stato l'illustratore) erano scomparsi da tempo. Elisa Penna (che figurava come autrice dei testi) se n'era andata pochi mesi prima. Ho rintracciato persino un paio di ex-dipendenti in pensione dagli elenchi telefonici, ma nulla da fare: la memoria di quell'impresa pareva svanita.

Ma c'è una cosa che ho imparato fin da bambina - forse anche grazie alle mie letture disneyane - ed è che nei sogni bisogna crederci: perché può anche capitare che si avverino... Nessuna energia profusa nell'intento di coltivare un desiderio è vana: ci sono messaggi in bottiglia che immaginiamo sepolti in fondo al mare e che invece un giorno arrivano a destinazione.

Il mio messaggio nella bottiglia era quel post al quale in tanti avete dato un seguito, che ha continuato ad essere il primo della lista quando si cerca "Manuale di Nonna Papera" su Google. E' stata la "corrente Internet" a portarlo a destinazione, un anno e mezzo dopo...

Lessi la mail e feci un balzo sulla sedia.

"Gentile Sabrine, 
non posseggo un blog e non so come intervenire, ma sono capitata per caso sulle sue pagine dedicate a Nonna Papera: nel lontano 1970 sono stata fra gli autori del mitico testo e in particolare la mia ricetta della torta di carote inizia da lì la sua storia di successi. Nel frattempo ho imparato a cucinare (cosa non facile) e ho cominciato a scrivere di tutt'altro: ma il Manuale resta il mio primo e insuperato volume, per cui mi unisco con entusiasmo ai festeggiamenti.
Cordialissimi saluti,
Luisa Ribolzi"

Qualche minuto più tardi (lo confesso, persino una tosta come M.me d'Aubergine è rimasta di sasso...) stavo già rispondendo.

"Gentile Luisa, 
le mani corrono tremanti sulla tastiera per l'emozione. Non credevo ai miei occhi, eppure in cuor mio lo sapevo: ce l'avrei fatta - prima o poi - a scoprire di chi erano le ricette del Manuale di Nonna Papera! 
Da più di un anno sto cercando di risalire agli autori. Ho promesso ai miei lettori che ce l'avrei messa tutta per capire chi ci fosse dietro quel libro: e grazie a te forse ci posso riuscire. 
Sono la foodblogger più riservata del web, ma vorrei tanto poterti incontrare per raccogliere i tasselli che mi mancano. Ne uscirebbe fuori una storia che in molti aspettano da tempo, anche solo per dire "grazie" a chi ha saputo farli sognare. Sarebbe un regalo bellissimo, per me e per tutti quegli ex-bambini che hanno iniziato a cucinare con ricette come la tua. 
Spero tu possa accettare,
Sabrine"

 Qualche giorno dopo, emozionata come una scolaretta, correvo alla velocità della luce per non arrivare in ritardo all'appuntamento: erano passati parecchi anni dall'ultima volta che avevo impastato quei biscotti, e non avevo calcolato bene i tempi. La scelta del nastro, poi, era stata impegnativa: come può esserlo quella del pastello giusto per iniziare un disegno sulla prima pagina di un quaderno nuovo. In borsa avevo la cartelletta delle mie ricerche e un vezzoso pacchettino con un'etichetta di cartone scritta in corsivo: "Biscotti al Vallo, pagina 90".

Glielo consegnai non senza un certo imbarazzo: non era scontato che fosse anche lei in vena di regressioni infantili... D'altronde Luisa è quanto di più lontano si possa immaginare dallo stereotipo della signora zuccherosa tutta torte e bigné.

Nella sua vita professionale ha sfornato lavori scientifici, più che crostate: ha una carriera da ordinario di Sociologia alle spalle, e un incarico attuale all'Agenzia di valutazione del sistema universitario.
"Ma non ho mai dimenticato quel mio primo lavoro in Mondadori" mi ha raccontato davanti a un panino, sedute al bar del quartiere. E a giudicare da come le brillavano gli occhi, c'era da crederle.

"Mi ero appena laureata e risposi a un'inserzione: cercavano dei collaboratori per la stesura dell'Enciclopedia Disney. Il Manuale di Nonna Papera venne subito dopo, sulla scia del grande successo avuto da quello delle Giovani Marmotte."

Lei parla e a me viene in mente che quelli erano gli anni in cui il Dolce Forno Harbert era in cima alla lista dei desideri delle bambine (oltre che sulla quarta di copertina di ogni Topolino). Mia madre sosteneva che non servisse a nulla, dato che in casa nostra di forni ce n'erano ben tre (e tutti veri), ma io invidiavo moltissimo una mia compagna di classe che arrivava a scuola con delle tartellette sghimbesce e mezzo bruciacchiate, con le quali si impiastricciava il fiocco del grembiule rimediando immancabilmente una nota.

"Quando arrivai io - che ero la più giovane del gruppo - Elisa Penna aveva già tracciato la struttura del Manuale secondo il percorso storico che fu una delle chiavi del suo successo. Buona parte delle ricette c'era già, e penso che a sceglierle fosse stata proprio lei. A me chiesero di selezionare quelle che mancavano e di semplificare le altre, perché dei bambini di 10-12 anni potessero trovarle invitanti".
Luisa poteva attingere allo sterminato archivio della Mondadori.
"Ma in alcuni casi scelsi ricette che provenivano da cucine più fidate: "Il bel piatto di Carlomagno", per esempio, era la torta di carote che mangiavo quand'ero in vacanza in montagna. Altre provenivano da libri di mia madre..."

Mi racconta così che, pur vivendo da sola, non era una cuoca provetta: lei, in cucina, semplicemente se la cavava. In un'epoca in cui foodblogs e foodies erano ancora di là da venire - e il cibo non era ancora diventato un'ossessione planetaria - bastava presentare ai bambini delle ricette semplici e fattibili (magari con l'aiuto di un adulto).
"Ma non era sufficiente individuare ricette alla loro portata. Molte storie e illustrazioni c'erano già, perciò cercavo la chiave per inserirle in un determinato contesto, inventando nomi di fantasia".

Me la immagino mentre pensa quei titoli sui quali tantissimi bambini (il Manuale vendette 300mila copie) avrebbero fantasticato: il "Budino di Ulisse", il "Pasticcio Cleopatra", la "Merenda di Linneo". La "Torta Beniamino" con la storia del parafulmine di Franklin...

Scopro che erano sue anche le note finali dedicate agli "accorgimenti": serissime nozioni di cucina, d'igiene e di casalingo buonsenso, che si raccomandava ai bambini di leggere prima di mettersi all'opera. Imparai da quelle pagine a pulire un forno con un limone tagliato a metà, a setacciare sempre il lievito, a infarinare l'uvetta per non farla sprofondare sul fondo della torta e... persino a fare una ciambella senza uno stampo con il buco! Solo con l'accorgimento n. 40 avevo qualche difficoltà: raccomandava di rimettere perfettamente a posto la cucina prima di procedere all'assaggio...

"Un paio d'anni dopo tornai all'Università e alla sociologia: era quella la mia strada. Ma scrivere per un pubblico di bambini è stata una grande scuola: se uno riesce a farsi capire dai più piccoli, può farsi capire anche da studenti e professori... Il Manuale? E' stata una cosa bella che ho fatto da giovane. E poi, come dico ai miei colleghi, ho pur sempre venduto trecentomila copie! Il che non è che capiti tanto facilmente nel nostro ambiente..."

La vita di Luisa rientrò così in binari a lei più congeniali. Ma certi frammenti di quella nonnapaperesca identità - che per qualche tempo era stata anche la sua - non l'avrebbero mai più abbandonata. All'occhio attento di un'ex-bambina disneyana (una con tutte le carte in regola, compresa la tessera del Club di Topolino) certi dettagli assumono valore di inequivocabili prove: la scelta di non sposarsi, il non avere figli ma nipoti, la chioma color meringa vaporosa, e poi quel paio di lenti rotonde poggiate sul naso.

L'ho salutata con la certezza che non ci saremmo più riviste. "Grazie ancora per i biscotti!" mi ha sorriso. E io ho ripreso a correre per la città.

Sarebbe finita qui, o almeno avrebbe dovuto, secondo i miei programmi. In fondo Nonna Papera l'avevo trovata: mi sarei messa all'opera per realizzare il pdf e avrei pubblicato il post finale non appena fosse stato pronto. Vi avevo promesso che sareste stati i primi a sapere della mia scoperta, e ho mantenuto la parola: non ho svelato il segreto neppure in diretta tivù.

Ma le settimane passavano e, per un motivo o per l'altro, l'impresa pdf scivolava immancabilmente in fondo alla lista delle cose da fare: come se ci fosse un qualche insondabile impedimento, qualcosa di irrisolto. Un'ultima tessera del puzzle ancora mancante...

La trovai, quella tessera, il giorno in cui fu il telefono a squillare: chiamavano da una redazione, una di quelle solitamente dedite a tutt'altro che a storie appiccicose di zucchero e di burro.
"Ho letto sul suo blog la storia del Manuale di Nonna Papera: ma davvero ha scoperto chi era? Perché ci piacerebbe raccontarlo anche ai nostri lettori..."

Allora ci sono tornata da Luisa: stavolta in compagnia. E quella con me non era Paperina col fiocco rosa in testa, inviata del Papersera: era una giornalista vera.

E anche se con tutte queste storie di libri, di torte e di pennuti ogni tanto mi sentivo come a Paperopoli, noi eravamo invece in una grande città: molto meno colorata, ma con un paio di cose in comune con quell'immaginario mondo di paperi a fumetti.

La prima è una signora con il sorriso severo ma gentile, un paio di occhiali rotondi sul naso e una meravigiosa bianchissima chioma (non di piume, però...). Non va in giro in trattore, di torte ne fa poche perché gliele portano gli amici, ma adesso sa cucinare bene, adora il cioccolato e impazzisce per i marrons glacés. E anche se di nome fa Luisa e non Elvira, a me piace pensarla come Nonna Papera, avendo nel curriculum - insieme a una dotta serie di pubblicazioni - anche quel Manuale dai magici poteri, capace di risvegliare lo spirito del cuoco-bambino persino nel più arido cuore di incallito renitente alla cucina.

La seconda è un grande quotidiano, di quelli che non pensereste mai possano interessarsi a certe storie vintage di bambini diventati ormai grandi, ma che non hanno rinunciato a sognare. E non chiedetemi come abbiamo fatto - io e tutti voi che avete giocato con me - ad arrivare fino a quella redazione: ve l'ho detto che non bisogna mai dare per persa una bottiglia affidata alla corrente...

Per tutti questi accadimenti - e per quell'indispensabile tocco di magia che esiste sempre, se solo si è capaci di coglierlo - l'incredibile storia del piccolo blog, del Manuale perduto e della Nonna Papera ritrovata oggi potete leggerla anche sul Corriere della Sera...

Saluti e baci,

S.

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BISCOTTI AL VALLO (pag. 90) 

Che cosa occorre: 
gr 250 di farina; gr 12 di lievito in polvere (una bustina piccola); 2 cucchiai di zucchero; 2 uova; gr 160 di burro; latte e sale

Come si procede: 
setacciate insieme la farina, il lievito, lo zucchero e un cucchiaino di sale. Mettete il tutto in una terrina, aggiungete prima il burro sbriciolato e poi le uova sbattute intere con due cucchiai di latte. Impastate per bene il tutto e poi stendete la pasta sul tavolo fino a uno spessore di un centimetro circa, e tagliatela a dischi (si può usare un grosso bicchiere) che dividerete in quattro spicchi. Spennellate ogni spicchio con un po' di latte, e cospargetelo di zucchero. Cuocete in foro caldo per 25 minuti, e servite i biscotti al Vallo caldi, con burro e miele o burro e marmellata.


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I miei Biscotti al Vallo... 
... non erano tagliati a spicchi, né cosparsi di zucchero. Ma voi, al posto mio, avreste rischiato di arrivare in ritardo a un appuntamento con Nonna Papera?

Le foto di Luisa Ribolzi:
In bianco e nero (1970), con le sue nipoti... che non si chiamano né Emy, né Ely, né Evy
A colori (oggi), ritratta da un collega a Seoul

Per chi si fosse perso le puntate precedenti della Nonna Papera Story
- Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo (25 gennaio 2010)
- I bigné di Nonna Papera (27 gennaio 2011)
- La storia incredibile del Manuale di Nonna Papera e delle sue ricette (tv2000, dicembre 2011)

 E infine un grazie... 
... a tutti quelli che si sono cimentati nella propria cucina con una ricetta del Manuale. Senza la vostra partecipazione, il vostro trascinante entusiasmo e la vostra disponibilità, nulla di tutto questo sarebbe potuto accadere. Siete stati dei compagni di gioco magnifici e dei preziosi, indimenticabili compagni di viaggio.
Grazie anche a tutti i lettori che, pur non aveno un blog, mi hanno scritto per raccontarmi i loro ricordi d'infanzia (con o senza Manuale di Nonna Papera...)

... e un pdf in arrivo 
Mi vergogno a confessarvelo ma... non l'ho ancora terminato! E' che tutta questa storia doveva essere pubblicata tra una settimana. Peccato che i grandi giornali abbiano i loro tempi, e i loro cambi di programma, e non è certo un piccolo blog - pur dotato di spiccato senso magico - a poter imporre le sue date a piacimento.
Perciò facciamo che io m'impegno per finire a breve e poi ve lo comunico? ... Ssss ..ssì? ... Lo sapevo! Ero certa di poter contare su di voi...

A grande richiesta...
... eccovi la foto (bruttarella, ma accontentatevi...) dell'articolo apparso sabato 21 aprile sul Corriere della Sera. Mi rendo conto che questo post sta diventando così lungo che si potrebbe ormai arrotolare, ma che ci volete fare? Questa storia è diventata ... inarrestabile! (23.4.2012)

Mini-pies di pollo e porri

Avanzi di pollo e di hard-disk. E un appuntamento per sabato prossimo al quale non potete mancare...

  

Di solito a casa nostra la Pasqua si lascia dietro una profumata scia di cioccolato: avanzi di uova che finiscono in una serie di torte e di budini, con la scusa che bisogna smaltirlo tutto prima che il caldo lo sciolga (il quale accadimento è impossibile - non vivendo noi all'Equatore - ma tant'è...).

Quest'anno invece, di cioccolato neanche l'ombra. O meglio: nemmeno un avanzino... dev'essere che con il clima rigido, la pioggia, e i termosifoni ancora accesi, ce lo siamo fatto fuori tutto quanto. Sicché gli avanzi della mia Pasqua sono costituiti - più che da schegge profumate di cacao - da una serie di resti d'altro genere, variamente combinati. Per la precisione: pezzi di pollo e frammenti di hard-disk...

Il mio povero Mac è quasi passato a miglior vita dopo un capitombolo sul pavimento della cucina. Del resto, se una si accanisce su un mazzo di muscari e pratoline con una reflex della quale non ha ancora capito a cosa servono certi pulsanti, può succedere che nella concentrazione più assoluta si ritrovi avvinghiata al cavetto uessebì, che a sua volta è attorcigliato al tavolino sul quale poggia il computer, il quale pesa tre volte il tavolino...
E allora la reazione a catena è inevitabile: il tavolino oscilla, il Mac vacilla, e sarebbe sul punto di cadere se la legittima proprietaria non l'afferrasse con l'impeto di un pompiere che salva un barboncino in caduta dal quarto piano... Peccato che i pompieri abbiano gambe scattanti e lei invece giri ancora con un ginocchio che funziona a tre cilindri.

Un tonfo sordo, seguito dalla netta sensazione che i miei ultimi dieci giorni di lavoro fossero stati inghiottiti per sempre da un mostro nascosto dietro lo schermo: così sono iniziate le mie vacanze pasquali... e debbo ancora riavermi dallo sconforto.

Mi sarebbe piaciuto rispondere ai commenti e alle vostre mail - alcune delle quali divertentissime (avvocato, lei e il suo blackberry anti-abat-jour siete fantastici!) - se solo non mi fosse apparso un irritante punto interrogativo che lampeggiava al centro dello schermo.

Neppure le amorevoli cure di mio figlio - sempre sollecito al capezzale di un pc - sono servite a fargli ritrovare la memoria: pare abbia ormai solo disordinati frammenti di ricordi, accatastati in ordine sparso. Come una credenza di bicchieri, caduta senza perdere il suo carico: un armadio pieno di inservibili cocci di vetro...

Così, tutto quello che abbiamo cucinato è passato direttamente dalla cucina alla tavola, compresa una fantastica, profumatissima brioche che vi dovrò raccontare...

Il povero Mac è ancora in rianimazione, ma pare che se la caverà: gli metteranno un cuore nuovo, che spero sappia battere all'unisono col mio quando le dita scivoleranno di nuovo veloci sulla tastiera. E io ho ripreso a cucinare e fare foto solo dopo che ci hanno regalato un pollo. Un "vero" pollo, voglio dire: di quelli che hanno razzolato all'aria aperta, ignari di cos'è un mangime industriale.

E' arrivato il giorno di Pasquetta, insieme a Fernando il giardiniere. "Signora, non so se lo gradisce... è di quelli che tiro su per noi, per casa..." L'avrei baciato in fronte: lui, e il pollo spennato con due trionfali cosce d'atleta.

E' finito in un brodo (il pollo, non Fernando il giardiniere...) che mi ha riconciliato con tutto: con la gamba incidentata, con il Mac che ha ingurgitato il mio lavoro e ne ha perduto memoria, con la siccità che ha bruciato un cipresso secolare e un paio di giovani allori, con la neve che per poco non ha fatto sprofondare un tetto... Cercate di capirmi: non è che i miei umori dipendano da un pollo, seppur dotato di vistoso corredo muscolare degno delle olimpiadi dell'aia. E' che anche se questi non sono esattamente giorni di sfacciate fortune alla Gastone, cerco di apprezzare comunque quel che la vita passa...

E a proposito di quel che la vita ci riserva inaspettatamente - e anche di Gastone - vi annuncio un'anteprima di quelle che vi faranno fare un salto sulla sedia. Anzi, già che ci siamo, ve ne annuncio due.

La prima è che "Fragole a merenda"... trasloca! Tranquilli: stavolta niente cere e trementina, niente pennelli né operai. Solo servers, hosts, providers e tutte quelle cose per me assolutamente astruse che però servono a farmi tenere aperta questa cucina duepuntozero e a immaginarvi tutti, uno per uno, oltre lo schermo del pc.  Perciò preparatevi ad appuntarvi un indirizzo nuovo entro qualche giorno, se non volete perdervi le prossime puntate.

E arrivo alla notizia numero due (che poi sarebbe quella del salto sulla sedia, nonché la prossima puntata). Voi ve la ricordate - vero? - la storia del Manuale di Nonna Papera e di quel contest che grazie alla vostra partecipazione ha avuto un successo che mai avrei immaginato. E forse vi ricordate anche di quel post nel quale raccontavo di essermi messa alla ricerca di Nonna Papera, per scoprire chi c'era davvero dietro quelle ricette che hanno fatto sognare più di una generazione di bambini.

Beh... ci ho messo quasi un anno: ma ce l'ho fatta! E siccome vi avevo promesso che sareste stati i primi a saperlo, sarà proprio a voi che racconterò com'è finita. Perciò tenetevi forte: perché sabato prossimo, un grande quotidiano e un piccolo blog racconteranno in parallelo la vera storia del Manuale che ha iniziato alla cucina un'intera nazione di piccoli cuochi.

... Come dite? ... Sì, sì... avete capito bene: non saremo i soli, dopodomani, da queste parti. L'avventura di una blogger che si mette alla ricerca di Nonna Papera dopo più di quarant'anni non è passata inosservata. E nemmeno la vostra straordinaria partecipazione. Insomma, cari amici: una ricetta dopo l'altra ci siamo guadagnati la ribalta nazionale. E soprattutto siamo riusciti a riportare all'attenzione di tanti - ed è questa la cosa di cui più vado fiera - un libro per ragazzi straordinario, che meritava un compleanno speciale.

Perciò spero davvero che ci siate tutti, sabato, a festeggiare con me. E anche a darmi una mano a far gli onori di casa, perché credo che avremo un po' di ospiti in questa piccola cucina.

E adesso, mentre provo a fare quel benedetto pdf che da sempre vi ho promesso, ripasso tutte le ricette, e le vostre storie, e i vostri nomi. E spero proprio di farcela a finirlo...

Saluti e baci,

S.


INGREDIENTI

Per la pasta:
farina bianca 00: 300 gr
strutto: 75 gr
uova:1
acqua tiepida: 100 gr
sale fino: un pizzico

Per il ripieno:
pollo: un quarto di pollo già lessato (o arrostito)
porri: 2
marsala: un bicchierino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mettete la farina e il sale in una ciotola, fate una fossetta al centro e rovesciateci lo strutto. Iniziate ad amalgamarlo alla farina con un coltello, poi quando non ce la fate più passate alle mani: dovete prendere il composto a pugni e farvelo passare tra le dita, finché non lo vedete ridotto a una specie di briciolame.

A questo punto rovesciateci l'acqua tiepida e l'uovo leggermente sbattuto (meno un cucchiaio che vi servirà per la spennellatura finale), mescolate con un cucchiaio e poi lavorate a mano sempre nella ciotola: stavolta l'impasto dev'essere morbido, come quello della pasta fatta in casa (e se non l'avete mai provata... immaginatevela!)

Lavoratelo per una decina di minuti, eseguendo le classiche "torciture" (vi ricordate? le stesse che uso per impastare il pane...), poi quando è bello liscio fatene una palla, mettetelo in una ciotola pulita, sigillate con la pellicola e tenete in frigo per una mezz'oretta (potete lasciarcelo anche un giorno, se vi fa comodo, ma non di più...)

Nel frattempo mondate e lavate bene i porri senza tagliarli per il lungo, eliminate la parte verde (ma non buttatela: fateci una frittatina, piuttosto...) e tagliate quella bianca a tocchetti di 5 cm. Fateli saltare in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio, sfumate con il marsala, salate e cuocete con il coperchio finché non sono appena teneri ma croccanti.

Mentre i porri cuociono disossate il pollo e fatelo a pezzetti di media grandezza (cioè: non riducetelo a un omogeneizzato...). Se utilizzate del pollo lessato potete farlo saltare in padella con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, giusto per renderlo più "grintoso".

Quando i porri sono pronti, unitevi il pollo e aggiustate di sale e pepe macinato al momento.
Accendete il forno a 180° e ungete con un filo di strutto (ma che sia un filo davvero...) quattro ramequins di quelli per la crème brûlée.

Tirate fuori la pasta dal frigo, infarinate appena il piano di lavoro e stendetela con il matterello in una sfoglia di circa 3 mm. Tagliate quattro cerchi - due più grandi e due più piccoli - di misura tale da poter rivestire le pirofiline e da poterle chiudere.

Rivestite i ramequins con i cerchi di pasta più grandi, lasciandone sbordare un po', riempiteli con il composto di pollo e porri, chiudeteli con i cerchi più piccoli e sigillate i bordi pizzicandoli. Spennellate con l'uovo allungato con un cucchiaio di latte e infornate per 15-20 minuti, o finché non li vedete ben gonfi e dorati.

Mangiateli subito: riscaldati perdono tutta la loro verve.

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Pollo...
Non vi dico che se non avete un pollo ruspante, di quelli vissuti in piena felicità, non potete cimentarvi in questa preparazione. Ma una cosa è certa: un pollo triste e in più lesso non è tra le prelibatezze di questo mondo. Perciò sforzatevi di cercarne uno passabile...

... e brodo di pollo
A casa nostra è un'istituzione (e prima o poi ci farò un post anche se qualcuno dirà "Bleah!..."), soprattutto in caso d'influenza: siamo tutti sinceramente convinti che resusciti se non proprio i morti, almeno i moribondi (anche se i moribondi sarebbero per definizione impossibilitati a resuscitare, essendo ancora un po' vivi...). Perciò quando dico "pollo lesso" non sognatevi di cuocere un rinsecchito pettino di pollo a vapore, come in certe orribili diete da signorina: prendete un pollo tutto intero (o almeno a metà), e cuocetelo con la sua pelle e tutte le verdure che avete: sedano, carote, cipolla, porro, prezzemolo... E se volete trarne la massima soddisfazione... fatevi prima venire l'influenza!

Grazie in anticipo...
... a tutti i lettori di buona volontà che mi segnaleranno se c'è qualcosa che non va, dopo questo cambio di indirizzo: malfunzionamenti, link che non rispondono, commenti... Insomma, avrete capito che il trasloco di un intero appartamento mi è assai più congeniale di quello di un blog...

Avviso ai naviganti
Causa passaggio al nuovo dominio, il box di ricerca (in alto a destra in ogni pagina) non sta funzionando. Google non è un animale facilmente addomesticabile...
Perciò, se volete ritrovare una ricetta la via più breve è entrare direttamente dal link INDICE DELLE RICETTE, immediatamente sotto.
(e per favore ditemi che tutto questo finirà e potrò tornare ad occuparmi di quello che piace a me: ne ho bisogno...)

The Nonna Papera story
Per chi si fosse perso le puntate precedenti:
- Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo (25 gennaio 2010)
- I bignè di Nonna Papera (27 gennio 2011)

La torta di mele dello zio Ettore

Una ricetta "vintage" senza un grammo di burro

Tra le tante meravigliose cose che mi accadono da quando esiste questo blog, ci sono le mail che ricevo da gente sconosciuta. Sono persone che non appartengono al mondo dei foodbloggers e che - per i motivi più vari - un giorno si siedono davanti al computer e mi scrivono.

Conservo le loro lettere (lo so, non sono scritte su fogli di carta, ma per me valgono come se lo fossero...) in un'apposita cartella, e ogni tanto le rileggo: trasudano umanità, di qualunque cosa trattino.

C'è un'adolescente di rara intelligenza che ha iniziato a scrivermi per chiedermi quanti panini alle ciliegie venissero con le dosi della mia ricetta, e ha finito un anno dopo per parlarmi dei suoi progetti di studio e suggerirmi chi votare alle elezioni (M. sei deliziosa...)

Ricevo foto meravigliose di bambini addormentati con un mio biscotto in mano, di nonne che cucinano con i nipoti, di papà alle prese con i ghiaccioli allo yogurt e relativi bastoncini, di brioche al pecorino sfornate a forma di lumaca...

Davanti a tutto questo provo un'immensa gratitudine: perché amo la vita, e la gente nella sua varietà. E perché quando qualcuno mi racconta di sé è un po' come se fosse davvero in casa mia, come un amico con il quale mi siedo in cucina e mi prendo un caffé...

Una settimana fa ricevo questa lettera (lo so, era una mail ma rassegnatevi...):"Buongiono, ho appena visitato il suo sito, velocemente. Mi ripropongo di guardarlo con più attenzione. Intanto Le mando la ricetta, avuta da uno zio paterno dei miei figli, bolognese, che si chiamava Ettore, ora in cielo e immagino lieto del successo che si tramanda!"

La ricetta era preceduta da un titolo, in stampato, che recitava: "TORTA DI MELE AUGUSTA SUBLIME". Non ho resistito... Perciò mi scuserete, ma da qui in poi passo al corsivo.

"Gentile signor Ettore,
le sarà forse giunta voce che la mamma dei suoi nipoti mi ha fatto avere la ricetta della sua Torta di mele. Il fatto che fosse senza burro e che le mele fossero così tante me l'ha resa subito simpatica: e l'ho provata.

Non so se lei avrebbe approvato l'uso della frusta a mano per lavorare l'impasto, e forse non mi avrebbe fatto passare un paio di renette un po' "fané" (il mio fruttivendolo non ne aveva di più croccanti...). Ma resta il fatto che la sua torta ha già allietato un paio di nostre merende e altrettanti dopocena: da quando l'ho scoperta, non riesco più a smettere di farla. Indipendentemente dal nome, è semplicemente "sublime"...

Per questo volevo che lei sapesse quanto le siamo grati: per la ricetta, che dalla cucina dei suoi nipoti è finita anche nella mia, e per la sua determinazione nel volermela far recapitare. Immagino abbia avuto delle difficoltà (non è un tragitto che conosco, ma mi risulta che i collegamenti non siano dei più agevoli...), ma credo ne sia valsa la pena.

Questo piccola cucina è un affollato crocevia di gente che ama cucinare: credo che la sua torta di mele sia solo all'inizio di un lunghissimo viaggio... Per noi, da qui, non sarà facile seguirne le tracce, ma ho ragione di credere che lei, data la visuale di cui gode, potrà farlo agevolmente: ed esserne felice.

Sappia che la penso con simpatia ogni volta che affetto le mele. E spero non le suoni irriguardoso quel mio chiamarla "zio Ettore" pur non essendo sua nipote. Lo consideri un gesto d'affetto, perché il fatto che non ci siamo mai incontrati di persona qui non fa alcuna differenza: in un blog non sono le facce a contare, ma i cuori, e i pensieri...

Non so come sia organizzata la cucina dalle sue parti, ma sono certa che avrà trovato un sacco di gente interessante con la quale scambiarsi ricette "vintage". Se gliene capitasse tra le mani qualcuna carina, trovi il modo di farcela avere: sapremo farne buon uso. E la faremo viaggiare...

Un saluto da quaggiù (al profumo di mele)

S."


INGREDIENTI

mele renette: 1 kg
zucchero semolato: 250 gr (più due cucchiai per lo stampo)
farina 00: 150 gr
uova: 2
latte: un bicchiere (circa 180 ml)
lievito vanigliato: 1 bustina

Preparate le mele con qualche ora di anticipo: io l'ho fatto due ore prima, ma suppongo che anche 4 o 5 vadano bene. Dunque: lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a spicchi e poi a fettine di circa 2 mm. Mettetele in una ciotola con lo zucchero, mescolate bene (ma delicatamente per non ridurle a un polpettone...), copritele con un piatto e lasciatele riposare.

Quando decidete di fare la torta (che non sia il giorno dopo, però...) accendete il forno a 180°, prendete uno stampo rotondo (meglio se a cerniera), imburratelo generosamente e cospargetelo di zucchero (due cucchiai saranno sufficienti).

Sciogliete il lievito nel latte, facendo attenzione a che tutti i grumi si dissolvano. Sbattete leggermente le uova in una ciotola, unitevi il latte con il lievito e poi la farina tutta in una volta. Mescolate finché il composto non è omogeneo e privo di grumi (se utilizzate una frusta a mano ve la cavate in un minutino...), poi aggiungete le mele, mescolate e rovesciate nello stampo.

Cuocete la torta per 25 minuti a 180°, poi abbassate il forno a 160° e continuate la cottura per altri 45 minuti. Lasciate la torta nel forno spento con lo sportello aperto per 5-10 minuti, poi sformatela delicatamente.

Servitela tiepida e... dite grazie allo zio Ettore: se lo merita...

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Epilogo
Il vero appassionato di torte di mele in casa nostra è Monsieur d'Aubergine (ormai è lui a presentarsi così, quando rincasa la sera: sta diventando spiritoso...).
"Buonissima questa torta: è una tua invenzione?"
"No, è quella dello zio Ettore..."
"Ma... abbiamo uno zio che si chiama Ettore?"
"Mai avuto..."
"E allora chi è questo Ettore?!?" e la forchettina resta a mezz'aria mentre lo sguardo si fa indagatore
"Un signore che tra le altre cose faceva anche torte di mele..."
"E perché ha smesso?"
"Trasferito."
"Un vero peccato..." e la forchettina ritorna al suo posto.

Mele? Renette, ma non solo...
La torta funziona benissimo anche con delle mele non troppo dolci (tipo le mele verdi). L'importante è che siano belle croccanti, e succose.

Sciogliere il lievito
Di solito aggiungo il lievito alla farina, ma qui ho voluto seguire passo passo le indicazioni della ricetta originale. Sappiate, però, che se sciogliete una bustina di lievito in un bicchiere di latte si formano dei grumi. Perciò scioglietela inizialmente in mezzo bicchiere, mescolate fino ad ottenere un impasto liscio e poi aggiungete il resto.

Lo stampo
Questa è una torta dalla consistenza morbidamente elastica (lo so, non è una definizione usuale per una torta...): il che vuol dire che dovete fare una certa attenzione quando la sformate. Uno stampo a cerniera è sicuramente consigliabile, ma se proprio non ce l'avete (e il mio pensiero va sempre alle cucine low-tech degli studenti...), aspettate che si raffreddi un po' prima di capovolgerla di botto su un piatto.
Le dimensioni dello stampo? Il mio è da 21 cm di diametro, ma credo che anche uno un po' più grande possa andare bene (grazie a Gaia per avermi ricordato che le dimensioni degli stampi vanno sempre indicate... come farei senza certi lettori?)

Niente mixer: non serve! (nota per studenti dalle cucine spartane...)
Questa è davvero una torta alla portata di tutti: anche di chi non ha una cucina con adeguata dotazione high-tech. Io ho usato una frusta a mano per lavorare la pastella di uova, farina e latte, ma forse potreste riuscirci anche con una forchetta...