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mercoledì 21 luglio 2010

Chutney di fichi all'aceto balsamico

chutney di fichi

Scusate il lungo silenzio: non ho perduto la parola, né mi son data alla macchia. Ho solo impiegato le mie giornate in marce forzate sotto la canicola, sguardo dritto e sensi all'erta. No... non mi hanno arruolato nella Legione Straniera: non sarei in grado di nuocere a una mosca e poi non mi ci vedo a sfilare con un'accetta in spalla alla parata del 14 luglio. E trovo orribile persino quel cappello con la tendina color kaki...

Semplicemente sono stata impegnata nella ricerca della nuova casa (aggiornamenti in arrivo) e mi sono anche fatta venire un mal di schiena micidiale: ho camminato per una settimana con l'andatura di una che ha appena ingoiato una scopa e non son riuscita a sedermi alla scrivania per più di cinque minuti.

Adesso, con qualche giorno di ritardo su tutti i miei impegni e la partenza per le vacanze che minacciosa si avvicina, vorrei indulgere a ritmi da bradipo: appendermi ai rami di un albero (possibilmente frondoso) e lasciarmi penzolare pigramente, con l'espressione vacua di chi ha appena resettato il cervello. Invece vivo giornate da funambolo, in equilibrio tra mille cose da fare e tanti pensieri per la testa: e con un cantiere (anzi due...) nel cuore.

Capita così che i nostri pasti in casa abbiano un certo qual tocco di eccentricità, dovuto alle attuali contingenze logistico-organizzative e al fatto che quando mi assento per qualche giorno il frigo rimane incustodito.

Mi spiego. Mettiamo - in linea puramente teorica, s'intende - che prima di salire sull'ennesimo volo io mi premuri di comprare un bel cestino di fichi sapendo che in casa c'è un signore al quale sono assai graditi. E mettiamo che il signore in questione, in tutt'altre faccende perennemente affaccendato, distrattamente infili il suddetto cestino nel frigo e altrettanto distrattamente lo nasconda - a forza di ripetute tornate di spesa da stivare al fresco - dietro una cortina di vasetti di yogurt al mirtillo (che peraltro nessuno in famiglia mangia, ma questa è un'altra storia...), praticamente addossandolo alla parete gelata.

Poniamo che al mio ritorno io apra il frigo alla ricerca di un antidoto per l'afa, che vi rinvenga un cestino di fichi, che pensi che qualcuno mi abbia voluto rendere il pensiero gentile e provi ad addentarne uno, scoprendo a mie spese che ha la consistenza di un ghiacciolo: secondo voi, cosa potrei farne?

Ipotesi numero uno: mangiarmelo, col rischio di finire al Pronto Soccorso come il tassista della mozzarella ghiacciata.
Ipotesi numero due: piazzare il fico davanti al mio sguardo inceneritore, attendere che ritorni allo stato pre-congelamento e poi farlo distrattamente cadere nella tasca di un certo accappatoio tra quelli appesi in bagno.
Ipotesi numero tre: farci il chutney di fichi, tornare con la memoria al mio periodo British, fingere di essere a Notting Hill e sognare le bancarelle di spezie di Southall.

In confidenza: l'esempio qua sopra non era esattamente ipotetico... Ma la scelta numero tre si è rivelata sorprendentemente azzeccata. Non solo un meraviglioso profumo di spezie ha invaso la cucina, ma ho scoperto che il chutney si può fare anche con i fichi mezzo congelati (voi però non raccontate in giro che ve l'ho detto io...).

A cena l'ho accompagnato a del riso, il giorno dopo ci ho intinto dei bastoncini di verdure e di formaggio, e ieri sera l'abbiamo mangiato su dei crostini di pane alle cipolle. Ogni volta più buono. Perché il chutney migliora col tempo.

A voler essere ortodossi bisognerebbe farlo cuocere di più, metterlo nei barattoli e conservarlo per qualche mese, ma io temo le conserve fatte in casa e non ci ho mai provato.

Così il mio problema è ogni anno lo stesso: il chutney di fichi lo faccio d'estate, ma mentre lo assaggio penso sempre che mi piacerebbe assaggiarlo con il bollito di Natale. Lo so, è roba da far inorridire persino il più global degli indiani. Ma ve l'ho detto che in questo periodo a casa nostra siamo un po' più bizzarri del solito, no?

Saluti e baci a tutti: che siate al mare, ai monti o nell'afa in città...


INGREDIENTI

fichi freschi: 300 gr (già sbucciati)
cipollotti: 150 gr (già puliti e compresa la parte verde)
aceto balsamico: 50 ml
zucchero di canna: 2 cucchiai rasi
miscela "quatre épices": 1 cucchiaino e mezzo
semi di senape: 1 cucchiaino
cardamomo: 1/3 di cucchiaino
coriandolo macinato: 1/3 di cucchiaino
sale fino: 1 cucchiaino e mezzo
peperoncino macinato: più che potete...

Sciacquate e sbucciate i fichi, pesatene 300 gr e tagliateli a grossi pezzi.

Lavate e mondate i cipollotti, pesatene 150 gr (parte verde compresa) e affettateli più sottili che potete.

Mettete l'aceto balsamico e lo zucchero di canna in un pentolino d'acciaio, fate bollire per 3-4 minuti e poi aggiungetevi i fichi e i cipollotti. Mescolate in continuazione e dopo qualche minuto aggiungete il sale e tutte le spezie tranne il peperoncino.

Fate cuocere finché i cipollotti non diventano quasi trasparenti (diciamo una decina di minuti al massimo). Aggiungete il peperoncino alla fine, quando il sale sarà perfettamente dissolto e le spezie sprigioneranno i loro profumi: solo allora sarete in grado di dosarlo a perfezione senza farvi ingannare dal resto. Nell'indecisione: abbondate...

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La miscela "Quatre épices"
E' tipicamente francese, ma molto utilizzata anche nella cucina medio-orientale. E' fatta di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero in parti uguali. Alcuni (come il mio fornitore) ci mettono anche la cannella, ma in ogni caso il nome resta invariato: sempre "quattro spezie" si chiama. Io ne faccio rifornimento al mio mercato nel Sud della Francia: stesso bancarella a righe della tapenade... e aroma ogni volta un po' diverso, a seconda che spiri o meno il mistral.

Grazie...
A tutti gli amici di penna e di fornelli che mi hanno scritto, in queste due settimane lontana dal blog. Le vostre mail piene di affetto mi hanno fatto compagnia, mi hanno strappato molti sorrisi e mi hanno commosso... Mi avete fatto sentire importante, e voi siete importanti per me: ci tenevo a dirvelo anche qui.

lunedì 5 luglio 2010

Parfait al caffe'

Un dessert al caffé ricco e cremoso, adatto anche alle sere d'estate

parfait alcaffe

Cara mamma,
sai bene che non sono tipo da cuoricini a tre per volta, ma oggi non ho resistito all'idea di celebrarti qui, in uno spazio che certamente è tutto mio ma va un po' al di là della dimensione privata.

Non volevo arrivare con una di quelle creme per il corpo che regolarmente ti dimentichi di usare fino a farle irrancidire. Nè con dei fiori, perché il tuo giardino pensile è già una meraviglia e poi ubbidisce solo a regole tue.

Ma scorrendo queste mie pagine, dalle quali fai spesso capolino, ho realizzato all'improvviso una cosa: e cioè che senza di te non esisterebbe il mio blog. Perciò mi scuserai se ti dico queste cose e ci sarà qualcun altro a sentirci: l'ho fatto apposta, vincendo la mia proverbiale ritrosia, perché te lo meriti.

Sei da sempre la mia mamma preferita: non che ne abbia mai avuta un'altra - tu basti e avanzi... - ma non ne ho mai neppure desiderata una diversa. Perché di te mi piacciono un sacco di cose e per un sacco di cose ti ammiro.

Per quella tua aria sbarazzina con la quale attraversi la vita e sembra che nulla mai riesca a scalfirti. Per quella grinta altera e dispettosa, che sfoderi anche per far la fila all'ufficio postale.

Per l'ironia, quella salvifica capacità di ridere di tutto - e soprattutto di sé stessi - che mi hai generosamente regalato. E per quelle gambe lunghe e affusolate, ancora bellissime, che hai sbadatamente dimenticato di trasmettermi.

Per la tua intelligenza, la tua determinazione, e quella laurea a pieni voti presa quasi di nascosto la notte in tre anni e una sessione. Per tutti quelli ai quali hai insegnato e ancora appassionatamente insegni.

Per le versioni di Latino a cui ti costringevo ad assistere, in silenzio perché non mi serviva il tuo aiuto ma solo la tua sicurezza. E per tutte le volte che mi invitavi a non controllare ogni verbo sul dizionario ("Se Vercingetorige una riga fa l'han catturato, adesso non può che essere in catene!") facendomi arrabbiare.

Per i tuoi occhi con le pagliuzze dorate dentro, e il tuo sorriso perfetto. Per le centinaia di scarpe che hai posseduto: persino tre paia turchesi contemporaneamente, di cui una con il tacco dorato e la tomaia a pois. E per quei sandali gioiello di Enzo of Rome, che mi facevano tanto ridere e che adesso darei non so cosa per avere. Per quel tuo saper cucinare in chemisier di seta, inappuntabile e dritta come un fuso. Per la capacità di imbandire una cena all'improvviso o un buffet per cinquanta persone senza battere ciglio.

Per la tua patente da camionista e - un po' meno... - per quelle sgommate al verde del semaforo, che ogni volta mi fanno alzare gli occhi al cielo mentre mi aggrappo con due mani alla maniglia. Per le due costole rotte al volante della jeep della Croce Rossa.

Per l'armadio traboccante di vestiti, e quel ripetermi sempre: "Ma perché non ti metti qualche colore addosso?". Per gli eye-liner verdi e violetti, e per tutto il tempo dedicato agli altri: pochi sono capaci di ascoltare e aiutare come te.

Per la costante voglia di novità, che ti fa alzare il telefono di prima mattina per dirmi: "Ti comunico che da oggi ho cambiato casa!". E per quel tuo ostinato rifiuto a leggere i libretti di istruzioni di ogni elettrodomestico, costringendo me a farlo al posto tuo.

Perché rincorri il sole e la luce al punto da far smontare sempre le persiane. Per il tuo assoluto rigore, e per l'altrettanto assoluta mancanza di disciplina dinanzi al cioccolato. Per il tuo non chiedere mai, pur dando sempre.

Insomma, cara mamma, avrai capito che non cambierei una virgola di te.
Anzi... solo una mezza virgola cambierei: ed è quella coiffure che vista da dietro sembra il sedere di una gallina controvento, e che mi fa detestare cordialmente quel tuo nuovo parrucchiere.

Ma è solo un dettaglio, minimo. Per il resto sei e sarai sempre la mia mamma preferita. Buon compleanno,

S.


INGREDIENTI (per 4 persone)

panna fresca da montare: 200 ml
uova: 2 (solo i tuorli)
zucchero semolato fine: 3 cucchiai
caffé solubile: 3 cucchiaini colmi

per guarnire:

panna montata: 50 ml (circa)
cioccolato fondente: 1/4 di tavoletta

Accendete il forno a 160° e preparate una pirofila che possa contenere i bicchierini.

Fate scaldare la panna in un pentolino, portatela a bollore, poi toglietela subito dal fuoco e lasciatela raffreddare un po'. Aggiungetevi il caffé solubile e mescolate bene per farlo dissolvere.

Montate i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Poi aggiungetevi la panna a filo, mescolando con delicatezza per non smontarli (fate attenzione a che la panna non sia calda, altrimenti le uova "impazziscono"... e voi pure).

Versate il composto nei bicchierini e metteteli nella pirofila, riempitela con acqua bollente e infornate per un quarto d'ora.

Fate raffreddare il parfait prima di metterlo in frigo, ben sigillato con della pellicola, per qualche ora (o anche un giorno se vi viene comodo).

Al momento di servire guarnite con della panna montata e un po' di cioccolato grattugiato... se vi potete permettere certe esagerazioni.


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Qualche nota tecnica
Panna montata - La quantità che vi serve per guarnire il vostro parfait al caffé è minima: non riuscirete a montarla. Perciò rassegnatevi: compratene un'altra confezione da 200 ml oltre a quella che vi serve per la crema, montatela tutta e utilizzate quella che rimane per far felice il fidanzato sportivo o gli amici della figlia sotto esame (sono gli unici a potersi permettere della panna in simili quantità...).
Cioccolato - Stessa storia: o avete un residuo di tavoletta fondente nascosto in qualche segreto pertugio della cucina, oppure dovrete comperarne una intera e devolverne la maggior parte ad assaggiatori senza problemi di prova costume. In ogni caso, mettetela nel freezer prima di grattugiarla utilizzando la parte della grattugia con i buchi più grossi (quella che di solito si usa per le verdure): vi usciranno fuori dei riccioli di cioccolato perfetti... e terribilmente invitanti.

venerdì 2 luglio 2010

Melanzane al limone, miele e curry

melanzane al limone, miele e curry

Trentasei gradi e l'asfalto che si scioglie. Il primo tassista della fila sbuffa col gomito fuori dal finestrino. "Posso?" gli faccio mentre apro la portiera. Mi risponde con un grugnito e sgomma prima che abbia chiuso lo sportello.

Non faccio neanche in tempo a dirgli dove vorrei essere portata, che mi scruta col sopracciglio alzato dallo specchietto: "Lei è una di quelle che vanno contromano col cellulare?"
"Io?!? Ma... veramente vado quasi sempre a piedi. E adesso dovrei andare..."
"Scusi sa, ma era per avvertirla: perché io suono il clacson alle donne che vanno contromano e parlano al cellulare" e dribbla con una sbandata un furgoncino.
Mi chiedo se non esistano anche degli uomini che guidano contromano mentre parlano al cellulare: ma evidentemente non ne so abbastanza delle mode del momento.

Superiamo un signore in bicicletta, con due strombazzate che manderebbero fuori strada un tir. "L'ha visto quello lì?" impreca. "Fanno i ciclisti e poi si lamentano che li investi!" e gli fa pure le corna.

Riesco a malapena a comunicargli l'indirizzo del mio appuntamento, tra uno stridio di freni e una sbandata per evitare una signora con passeggino.

Nel giro di tre semafori mi informa sulle altre categorie a suo avviso meritevoli di essere investite: coppiette che si tengono per mano, anziani col cane al guinzaglio, vigili urbani d'ambo i sessi, ragazze in motorino col casco rosa, e signore con sacchetti (tutte comprese nella macrocategoria "vecchie con la spesa"). Ci sarebbe da rispondergli per le rime, ma fa una tale afa che mi limito a dei laconici "Ah..." sperando di arrivare a destinazione quanto prima.

Finché a un certo punto, costeggiando un Pronto Soccorso mi dice: "Lo vede quello? E' il posto più bello della città! Ci sono stato benissimo..." e inchioda a mezzo metro da un'ambulanza. Temendo che voglia fare di tutto per tornarci, stavolta in mia compagnia, mi decido a distrarlo con qualche domanda.
"Le hanno salvato la vita?" gli chiedo, fingendo un certo interesse.
Lui prende una lunga pausa da oratore, sospira, e inizia il suo racconto da un significativo antefatto.

"Signora, io verso le quattro del mattino mi sveglio sempre per fare un goccio d'acqua..." Mi copro istintivamente naso e bocca con la mano e cerco di concentrarmi sul tram che passa per evitare di immaginarmelo all'opera.
"Ma quella notte c'era un caldo... Ma un caaaldo!" e ri-sbanda perché si volta verso di me roteando il braccio.
"Allora sa che ho fatto?"
"Una doccia?" azzardo, mentre ripasso la mappa delle sue chiazze di sudore.
"Nooo! Ho aperto il frigo e ci ho trovato due mozzarelle ghiacciate: e l'ho mangiate. Poi ho trovato un'aranciata ghiacciata: e l'ho bevuta. E poi..." - pausa di suspance e sguardo dallo specchietto per vedere se sono attenta - "...sono crollato a terra! Sve-nu-to!"

"Caspita!" rispondo con una certa enfasi, per dargli soddisfazione.
"Mi hanno portato in ambulanza, signora: ero mor-to! Con-ge-stio-ne! In rianimazione mi sono risvegliato..."
"Chissà che paura, sua moglie" gli dico, per salvare da investimento certo un'ignara ragazza che attraversa.
"Ma che paura e paura, signora! Ci siamo inc...... neri!" e gesticola tutto sudato verso di me. "Non m'hanno dato da mangiare per ventiquattr'ore! E impedivano pure a mia moglie di portarmi qualcosa da casa!"
Me lo immagino in rianimazione causa congestione che mangia gnocchi con la salsiccia di soppiatto.

"Ma il colmo è stato quando mi sono venuti a chiedere chi volevo vedere: mia moglie o mia madre. Ma sono domande da fare, dico io? Mia moglie l'ho sposata, mia madre mi ha messo al mondo: tutte e due, gli facevo... E quelli non volevano, 'sti st.....! Una soltanto, mi dicevano..."
"Ah... E come avete fatto?"
"Come abbiamo fatto?!? Un casino abbiamo fatto, che ancora se lo ricordano, signora!" e riparte a razzo all'ultimo semaforo. "Perché a quel punto sono arrivati due zii, tre cugini con le mogli e pure mio nipote..." e chiude con una frenata e un ultimo florilegio di improperi.

Pago la corsa e aspetto il resto, perché a uno così non lascio nemmeno cinquanta centesimi. Mentre scendo si protende tutto verso il sedile posteriore e con un'impennata del tono di voce mi dice: "Ma le pare signora, che ci si comporta così?!? Lei al posto dei medici cosa avrebbe fatto?" e rimane a fissarmi con un'espressione ebete e tracotante.

La via non è trafficata, ma è a senso unico: e ci sono un paio di macchine che stanno arrivando... Calcolo rapidamente le distanze e mi chino appena verso la macchina: "Io? Mozzarelle ghiacciate per tutta la famiglia! Arrivederci..." e m'infilo a passo svelto nell'androne del vecchio palazzo.

Un'ora dopo, mentre tornavo a piedi verso casa con tanti pensieri positivi nella testa, uno stridìo di freni mi ha riportato bruscamente alla realtà. "E' lui - mi sono detta - mi ha seguita e adesso m'investe."

Invece era un cane ad aver rischiato d'essere messo sotto. E non da quel tassista: ma da un ossesso di donna che guidava mentre urlava al cellulare. Però non era contromano...


INGREDIENTI (per 4 persone)

melanzane lunghe: 2
limone: 1 (succo e buccia)
miele: 1 cucchiaio
olio extra-vergine di oliva: 3 cucchiai
aglio: 1 grosso spicchio
curry: un cucchiaino circa
sale e pepe macinato fresco

Accendete il forno a 180°.

Lavate le melanzane, asciugatele, privatele del picciuolo e tagliatele in quattro spicchi nel senso della lunghezza. Disponetele in una pirofila con la parte tagliata verso l'alto, salatele (con misura) e pepatele (abbondantemente).

Lavate bene il limone, asciugatelo, grattugiate tutta la buccia e tenetela da parte. Poi spremete il succo.

Raccogliete in una ciotola l'olio, il succo di limone, il miele e tre cucchiai d'acqua: sbattete con una forchetta finché non ottenete una salsa omogenea. Versatela sulle melanzane cercando di farla aderire alla loro superficie (col dorso di un cucchiaio o un pennello).

Pulite lo spichio d'aglio, tagliatelo a fettine sottilissime, e distribuitelo sulle melanzane. Spolverizzate di curry e infornate.

Abbassate la temperatura (a circa 150°) dopo una decina di minuti e continuate la cottura finché le melanzane non saranno tenere (ci vorranno circa 45-60 minuti). Irroratele spesso con il fondo di cottura per evitare che si asciughino e nel caso aggiungete qualche altro cucchiaio d'acqua.

Mangiatele tiepide o fredde. Sono buonissime anche il giorno dopo.


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Grazie a...
Gontran Cherrier e alla sua ricetta di melanzane al miele e curry pubblicata su Elle à table. Io l'ho realizzata con qualche piccolissima modifica rispetto all'originale (lievi differenze nelle dosi degli ingredienti, e quell'aggiunta di acqua che mi serve a limitare la quantità d'olio). Se non avete in casa il miele, potete sostituirlo con altrettanto malto d'orzo. Funziona: ma sappiate che questa è una variazione in puro stile d'Aubergine...
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