Mini brioches alla granella di zucchero

... o delle mie taumaturgiche palline di Natale


Non c'è rito consolatorio che mi conforti quanto una sessione di panificazione casalinga. Quale che sia la causa del mio malcontento, un impasto che lievita ha su di me un effetto taumaturgico: dimentico le arrabbiature, sbrigo il lavoro arretrato, sopporto con serafici sorrisi avversità quali la raccolta dei calzini in giro per casa. Riesco persino a non farmi andare di traverso giornate come queste, di pioggia ininterrotta che verrebbe da costruirsi un'arca, raccoglier su tutto lo zoo del vicinato - che vi assicuro è vario e numeroso... - e salpare per le vie della città trasformate in canali, come Noé in attesa che cessi il diluvio.

E di flagelli biblici ce ne dobbiamo meritare perché, come se non bastasse, la città è sotto assedio causa acquisti. Così se una ha bisogno di due palle di Natale e ha la malaugurata idea di andarle a cercare al grande magazzino dietro casa, si trova intrappolata in una bolgia da girone dantesco.

Se si entra non c'è scampo: bisogna aspettare che il flusso dei dannati dello shopping ci risucchi verso il reparto addobbi, passando prima per quello profumeria (effluvi da svenimento, ma per fortuna non c'è spazio per cadere), poi per quello biancheria intima (è di moda il rosso, condito da strass e da tanti di quei lacci che se una non ha una cameriera personale inizia a prepararsi per Capodanno e finisce di allacciarsi il 6 gennaio), e infine per quello calzature (rassegnatevi a girare con gli alluci di fuori, anche se vi comprate degli stivali ascellari da d'Artagnan).

Sto lì - un tempo interminabile, schiacciata tra capigliature odorose di lacca e signorine col barboncino profumato alla vaniglia dentro la tracolla di Gucci - e sopravvivo immaginando i verdi abeti sintetici, le lucine chiare, le palle d'oro e d'argento, i finti pacchetti con i nastri scozzesi...

Se non che, già da lontano c'è qualcosa di stonato nei bagliori: l'arrivo al reparto è uno shock. Quest'anno alberi bianchi, decorati con palle violette ricoperte di enormi strass. Scordatevi pigne, ghirlande di cannella, vischio, bacche rosse. Non ce n'é traccia: sostituiti da voluttuose orchidee di vellutino fosforescente fucsia, o da variopinte infiorescenze tropicali comprensive di colibrì. Interi scaffali di pappagalli e farfalle di piume vere (una strage di pennuti che neanche l'apertura della caccia...).

"Scusi, cerco delle palle argentate semplici... sa quelle di vetro, di una volta?" Il commesso inarca un paio di sopracciglia depilate e mi indica un angolo con malcelata compassione: "L'argento è tutto lì: veda un po' lei..."
"L'argento", come lo chiama lui, è una serie di palle di lamé, di cuori piumati, e persino di trombette di plastica lastricate di strass. Giro i tacchi, rientro nel girone dei dannati in senso inverso e mi lascio condurre all'uscita.

Torno a casa fradicia, puzzolente di lacca (la detesto), e con un fermo convincimento: con le palle di Natale quest'anno ho chiuso. Entro in cucina, tiro fuori il mio cubetto di lievito e decido che me le faccio io le palline di Natale. E non di vetro argentato... ma di pasta brioche.

Quando le sforno, persino il diluvio fa una pausa ed esce un raggio di sole.
L'ho sempre detto io che il lievito ha un potere taumaturgico...

Buon inizio di settimana a tutti,


INGREDIENTI

farina Manitoba: 600 gr
zucchero semolato fine: 100 gr
burro salato: 60 gr
latte: 200 ml
uova: 1
arance biologiche: 1
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
zucchero in granella

Fate intiepidire il latte con 2 cucchiai di zucchero, sbriciolatevi il lievito mescolando bene finchè non si dissolve completamente e lasciate riposare 5-10 minuti finchè non si forma una bella schiuma.

Nel frattempo setacciate la farina, mettetela in una grande ciotola e fate una fossetta al centro. Fate fondere dolcemente il burro, e scioglietevi il resto dello zucchero. Sbattete l’uovo in una ciotolina e grattugiate la buccia dell'arancia.

Quando il lievito avrà formato una schiuma compatta, mescolatelo velocemente e versatelo nella fossetta sbattendo con un cucchiaio per incorporare la farina poco alla volta. Continuate a sbattere mentre aggiungete la buccia d'arancia, il burro zuccherato e l’uovo (tranne un paio di cucchiaini che terrete da parte) e tanta acqua tiepida quanta ne serve a formare un impasto sodo e compatto (vale la solita regola: dovete riuscire a lavorarlo senza che vi si appiccichi alle mani).

Rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo per una decina di minuti, effettuando 8-9 torciture.

Rimettete l’impasto nella ciotola (che avrete nel frattempo lavato e asciugato), ungetelo uniformemente con un cucchiaino d’olio, schiacciatelo un po’ con il palmo della mano e sigillate ermeticamente con la pellicola. Lasciatelo lievitare in un luogo riparato finché non raddoppia di volume (ci vorrà circa un'ora e mezza).

Quando l’impasto sarà pronto accendete il forno a 220°, poi rovesciatelo sul piano di lavoro (... l'impasto, non il forno), sgonfiatelo con la mano senza rilavorarlo e tagliatene tanti pezzetti con i quali formerete delle palline di 3-4 cm di diametro.

Disponete i panini su una teglia per biscotti rivestita di carta forno, distanziandoli tra loro. Spennellateli con il resto dell’uovo a cui avrete aggiunto altrettanto latte e cospargeteli di granella di zucchero schiacciando delicatamente con le dita per farla aderire.

Fateli lievitare per un quarto d'ora (sempre in un luogo tiepido, al riparo da correnti) e infornateli per 5-7 minuti o finchè non sono appena appena dorati: non cuoceteli troppo, altrimenti diventano duri.

Omelette di broccoli e crema leggera al parmigiano

Un mese a Natale. E una sorta di frenesia calorica pervade il web. E' tutto un fiorire di stinchi e dolcetti, pasticci di crêpes e panettoni, pennuti farciti, biscotti, torroni.

Ci si scambiano ricette per la cucina delle feste come fossero innocui consigli di economia domestica. Ma nessuno è innocente, in questo gioco: sappiamo tutti che saremo lì a Gennaio, a piangere sui centimetri in più di girovita e ad ingrossar le file dei forzati da palestra.

Sarà per questo che, sempre più spesso, sento di gente a dieta prenatalizia. Disintossicazioni preventive - pare - per affrontare a cuor leggero due settimane di pranzi in famiglia e di cenoni con relative impennate di glicemia.

Attanagliata dai sensi di colpa causa post degli ultimi tempi - un quotidiano inno al carboidrato che neanche l'Associazione Panettieri... - rientro nei ranghi della morigeratezza con una non-ricetta, dedicata a tutti quelli che di biscotti e di brioches non vogliono saperne: almeno fino a Natale.

Non è cosa particolarmente scicchettosa - ché anzi, ha dentro pure i broccoletti - ma è allegra e salutare. E, soprattutto, vi consentirà di invitare a cena quella cara amica a dieta.

Questo ancora per un mese: finché dura la moratoria del carboidrato. Poi ci daremo nuovamente alla gioia del convivio. E sarà tutto un tripudio di tortellini, capponi e capitoni.... fino a rischiare - beatamente insieme - un collettivo attacco di gotta.

Saluti e baci


INGREDIENTI (per 2 omelettes)

uova: 2
broccoli: 1 di media grandezza
latte: 200 ml
maizena: 1 cucchiaio
parmigiano reggiano grattugiato: 5 cucchiai
noce moscata
sale e pepe

Mondate i broccoli, fateli a cimette e buttateli in una pentola d'acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato (li volete belli verdi, no?...). Fateli cuocere qualche minuto (regolatevi: l'importante è che non li facciate spappolare, perché le verdure scotte sono un crimine), poi raccoglieteli con una schiumarola cercando di non rovinarli e teneteli in caldo.

Per la crema stemperate la maizena nel latte freddo, salate, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e fate cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Continuate la cottura per altri 2 minuti, aggiungete la noce moscata (una generosa grattata) e tenete da parte (non fate formare la crosticina... datele una giratina ogni tanto).

Sgusciate le uova montando separatamente gli albumi, con un pizzico di sale, e i tuorli, con 1 cucchiaio di parmigiano. Poi metteteli assieme, mescolando dall'alto in basso per non smontarli troppo e aggiustate di sale e pepe.

Fate scaldare un padellino antiaderente appena unto d'olio, versatevi la metà delle uova e fate cuocere finché l'omelette non si rapprende. Andateci piano con la cottura: deve rimanere cremosa e morbida all'interno.

Fate scivolare l'omelette su un piatto, farcitela con la metà dei broccoli e metà della crema, ripiegatela e spolverizzatela di parmigiano e altra noce moscata.

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Dopo la prima omelette...
...sbrigatevi a fare la seconda, sennò quella della vostra amica si raffredda, e lei penserà che le avete inflitto una cena light perché vi mancava il coraggio di dirle che i pantaloni nuovi la segnano troppo. Se invece sarete rapide abbastanza, capirà comunque che di cena light si tratta, ma gustosa, e vi ringrazierà segretamente in cuor suo. Si convincerà pure che ha fatto bene a non dirvi che il tubino dell'anno scorso vi tira un po' sui fianchi e vi sorriderà - complice - capendo che ci siete arrivate da sole...

Delle varianti possibili in caso di ospiti di robusto appetito
Ovviamente, non potreste mai offrire un piattino del genere ad un amico, a meno che non sia reduce da una passata di suina che l'ha steso e reso inappetente. Nel caso il cambiamento di sesso (non dell'amico, ma dell'ospite) fosse repentino e non aveste altro in casa da trasformare in una cena:

1. raddoppiate le dosi di uovo e fate una super omelette in un padellone da fritti
2. ripassate i broccoli con olio e uno spicchietto d'aglio
3. fate una vera Béchamel con tutto il burro che serve e...
4. scioglietevi avanzi di formaggio a dadini, meglio se stagionato o piccante
5. mettete sopra i broccoli una fetta di prosciutto resa croccante da un passaggio in padella.

Poi stappate la bottiglia di vino più tosta che avete, o quella birra che tenevate per le grandi occasioni. E fatevi perdonare di non aver fatto la spesa...

Pane alle castagne

...con burro salato e marmellata di mirtilli, o con quel che volete voi


Capita che io sia nuovamente immersa nel nordico grigiore, tornata all'appartamento metropolitano dopo quasi due settimane di luce primaverile nella piccola città. Tra operai mattacchioni e amici cari, persiane che non si riusciva a montare e brioche al mandarino i giorni sono volati, lievi come foglie d'autunno.

Il rientro non è stato facile: dieci gradi in meno, tanto sole in meno, qualche muso lungo in più (ogni volta che torno è come se si fossero sentiti abbandonati: e sì che son tutti grandi e grossi...), e un sacco di cose da fare per riorganizzarmi le giornate. Faticosetto... ma per fortuna gli amici ci sono anche qua, presenti e preziosi.

La mia personale terapia per gli stati di sovraffaticamento (psicologico) da rientro prevede sessioni ravvicinate di panificazione casalinga, nel corso delle quali alterno ricette consolidate ad esperimenti più o meno riusciti.

Tra gli ultimi, questo pane con farina di castagne dal sapore deciso, con un profumo quasi pungente e una consistenza rustica, quasi di pane toscano. Si mantiene bene, ed è anzi migliore il giorno dopo. Io l'ho grigliato e spalmato di burro salato e marmellata di mirtilli: mi sono concessa una pausa caffè solitaria, che mi ha rimesso al mondo. Ma l'ho messo a tavola anche per accompagnare salumi e formaggi, e ha fatto egregiamente il suo dovere.

Non aspettatevi uno di quei pani gentili che vanno bene con tutto: è un tipo con personalità, dal carattere duro. D'altronde, dopo le mie performances con i falegnami, avrei mai potuto sfornare un pane "da signorina"?

Buon inizio di settimana a tutti,


INGREDIENTI

farina Manitoba: 200 gr
farina bianca 00: 200 gr
farina di castagne: 100 gr
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
zucchero: 2 cucchiaini
sale fino: 1 cucchiaino

Sciogliete lo zucchero e il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida, mescolate bene e lasciate riposare cinque minuti.

Setacciate in una grande ciotola le farine e il sale, mescolate bene, fate una fossetta al centro e versatevi il lievito disciolto. Sbattete con un cucchiaio incorporando un po' di farina, finché non avrete ottenuto una pappetta molle. Lasciate riposare mezz'ora, al riparo da correnti.

Riprendete a sbattere con il cucchiaio cercando di incorporare tutta la farina e aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve ad ottenere un impasto morbido ma che non vi si appiccichi alle mani. Lavoratelo a mano dentro la ciotola finché non si stacca dalle pareti formando una palla.

Rovesciatelo sul piano da lavoro, dategli otto-nove torciture e poi rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo con un cucchiaino d'olio e sigillate con la pellicola. Lasciatelo lievitare in un luogo riparato finché non raddoppia di volume (ci vorrà un'ora e mezzo circa).

Accendete il forno a 220°. Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro, schiacciatelo delicatamente col palmo della mano, dividetelo in tre pezzi e fatene una treccia. Mettetela in uno stampo rivestito di carta forno e fatela lievitare ancora fino a che non supera di qualche centimetro i bordi dello stampo.

Infornatela per 30 minuti, controllando che non scurisca troppo (nel caso, metteteci sopra un foglio di alluminio). Poi estraetela dal forno, sformatela, e proseguite la cottura senza stampo per altri 5-10 minuti abbassando un po' la temperatura.

A cottura ultimata, fate raffreddare il pane su una gratella da pasticciere. Si mantiene per qualche giorno, appoggiato su un tagliere con la parte tagliata rivolta verso il basso.


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Grazie a...
Irene e Stefi per il premio, che mi costringerà a vincere la mia naturale ritrosia e a raccontarmi in 10 risposte.

1) In quale animale ti incarneresti?
Un'aquila: vive così in alto che vede più sole di tutti, dall'alba al tramonto

2) Di chi o che cosa non potresti fare a meno?
Delle persone e dei libri che amo. E del profumo

3) Cosa apprezzo di più di una persona?
L'intelligenza e il coraggio

4) Di che colore preferisco vestirmi?
Di blu, in ogni sua sfumatura

5) Definisciti con tre parole:
Perfezionista, caparbia, poliedrica

6) Un viaggio che vorrei fare o un paese che vorrei visitare:
Il Tibet com'era fino a cinquant'anni fa

7) Citazione preferita:
"Tutti i grandi sono stati bambini una volta. Ma pochi di essi se ne ricordano" (Antoine de Saint-Exupéry)

8) Cosa ti piacerebbe fare:
Contribuire a diffondere l'idea che un'educazione alimentare è fondamentale per i ragazzi e convincere la gente che si può cucinare e mangiare bene senza complicarsi la vita

9)Se non ti dedicassi a quello che fai cos'altro ti piacerebbe fare:
Il vignaiuolo

10) Qual è la tua maggior stravaganza?
Evitare accuratamente i parrucchieri e non portare orologi.

Biscotti al cioccolato e nocciole tostate

I biscotti li avevo già individuati da tempo e messi tra le ricette da fare ai primi freddi. Biscotti semplicissimi e buoni, che Daniela di Calme et Cacao aveva realizzato con pistacchi e cioccolato bianco.

Se non che, io che di cioccolato preferisco quello scuro e più amaro, mi ero messa in testa di rifarli modificandoli un po': dunque non mi ero appuntata gli ingredienti. Quando l'altro giorno sono tornata sul suo blog ho scoperto che il golfino che avevamo visto mesi addietro appeso ad un minuscolo appendiabiti era finalmente addosso alla sua piccola proprietaria.

"Che bello!" - mi son detta - "Quale occasione migliore per sperimentare questi biscotti?". Così li ho fatti, cambiando un po' le cose a modo mio, li ho infiocchettati e li ho fotografati. Per ringraziare Daniela della ricetta e dare il mio benvenuto alla sua piccola Eloise.

E per augurare un buon fine settimana a tutti voi...


INGREDIENTI (per circa 20 biscotti)

farina bianca 00: 100 gr
farina integrale: 50 gr
zucchero grezzo di canna: 50 gr
burro salato: 60 gr
nocciole tostate: 50 gr
cioccolato fondente: 50 gr
uova: 1
lievito vanigliato: 1 cucchiaino raso

Accendete il forno a 180°. Spezzettate grossolanamente le nocciole (io le metto tra due fogli di carta forno e uso un pestacarne) e il cioccolato (idem).

Lavorate il burro a crema con lo zucchero. Poi aggiungete l'uovo, le farine setacciate con il lievito, le nocciole a pezzi e infine il cioccolato.

Con le mani infarinate modellate un filoncino, alto circa 4 centimetri, e mettetelo su una teglia da biscotti rivestita di carta forno. Cuocetelo per 25-30 minuti (dev'essere dorato), poi sfornatelo e fatelo raffreddare almeno un'ora.

Tagliatelo a fette di 1 centimetro di spessore e fatele tostare nel forno già caldo qualche minuto per parte (fate attenzione perché si scuriscono in un attimo).

Come tutti i biscotti, anche questi si conservano bene in una scatola di latta.

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Dimenticavo un particolare essenziale...
La ricetta di Daniela, dalla quale ho preso spunto per questi biscotti, è quella dei biscotti al cioccolato bianco e pistacchi.

Brioche al mandarino e miele

Non ci sono solo operai pasticcioni e pensionati curiosi, in questa città. Ci sono anche amici, con i quali ritrovo il gusto delle frequentazioni informali e il senso del tempo vissuto appieno, per il piacere di stare insieme.

Qui tutto è più immediato: arrivano a cena portandosi la torta fumante avvolta in uno strofinaccio, o lo zafferano che mi sono dimenticata di comprare. Capita persino che mi invitino per un caffè dopo pranzo... un meraviglioso caffè lungo un'ora, chiacchierando sospesi su un giardino di agrumi, sotto un sole morbido anche se non è primavera. Momenti che nella metropoli sono semplicemente inconcepibili...

Proprio da quel giardino di agrumi - nascosto nel cortile di un vecchio palazzo - è arrivata questa ricetta. Dal profumo dei mandarini raccolti una sera dai rami stracarichi e portati a casa come un dono prezioso. Erano così belli...

La mattina dopo in cucina c'era un'aria frizzante, da agrumeto. Mi sono lasciata guidare... volevo che quell'aroma inconfondibile, di mandarini appena colti, rimanesse intatto il più possibile. Niente uova, un'ombra di burro, un po' di yogurt: solo farina, miele e mandarini. Per celebrare l'autunno e la bellezza di quel giardino segreto e un po' selvaggio, nascosto nel cortile di un palazzo di questa piccola città.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 300 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
burro: 30 gr
mandarini: 3 (non trattati, perché vi servirà anche la buccia)
yogurt intero: 4 cucchiai
miele d'arancio: 6 cucchiaini
lievito di birra: 20 gr

per la glassa:

zucchero semolato fine: 2 cucchiai
acqua di fior d'arancio: 2 cucchiaini
granella di zucchero
acqua

Lavate e asciugate i mandarini, grattugiatene la buccia e tenetela da parte. Poi tagliateli a metà, spremeteli, filtrate il succo e mettetelo a scaldare in un pentolino con 50 ml d'acqua. Quando sarà tiepido, scioglietevi un cucchiaino di miele e il lievito di birra, mescolando bene.

Miscelate le farine e lo zucchero in una grande ciotola. Versate al centro il liquido con il lievito, mescolate con un cucchiaio per incorporare un po' di farina (dovete ottenere una pappetta molle) e lasciate lievitare coperto da un canovaccio per un'ora e mezzo.

Fate fondere il burro a fuoco dolce, aggiungetevi il resto del miele e lo yogurt e versate tutto nella ciotola con il resto degli ingredienti mescolando bene finché non ottenete un impasto liscio e compatto (aggiungete eventualmente altra acqua tiepida, poca alla volta).

A questo punto rovesciate l'impasto sul piano da lavoro, dategli 8 torciture e rimettetelo nella ciotola pulita, unto con un cucchiaino d'olio. Sigillate con la pellicola e fate lievitare in un ambiente riparato.

Quando sarà raddoppiato di volume (ci vorrà più o meno un'ora e mezzo), sgonfiatelo con il palmo della mano e ricavatene quattro pezzi, con i quali formerete altrettanti filoncini e una treccia a quattro capi (o a tre, se vi viene meglio). Mettetela in uno stampo da cake foderato di carta forno e fatela lievitare finché non sborda di qualche centimetro (circa tre quarti d'ora, ma dipende dalla temperatura dell'ambiente). Intanto accendete il forno a 220°.

Quando la treccia sarà pronta, infornatela per una decina di minuti. Nel frattempo preparate la glassa, mescolando due cucchiai di zucchero semolato con due cucchiaini di acqua di fior d'arancio e tanta acqua quanta ne serve a formare una pappetta molto densa.

Estraete la treccia dal forno (aprite lo sportello lentamente), spennellatela abbondantemente con la glassa e spolveratela con la granella di zucchero, poi fatela cuocere per altri 10-15 minuti al massimo. Sfornatela, tenetela ancora cinque minuti nello stampo e poi mettetela a raffreddare su una gratella da pasticciere.

Biscotti speziati alla zucca

Vi ricordate di quel terzo di impasto della brioche alla zucca che vi avevo detto di lasciare da parte? Bene, eccovi è il seguito della storia, ovvero: come fare insieme brioche e biscotti impastando una volta sola.

Certo, potete fare separatamente l'una o gli altri, ma questo è uno di quei casi in cui le "economie di scala" sono vantaggiose.

Quanto al seguito dell'altra storia, cioè quella sorta di sceneggiato a puntate avente per soggetto le persiane di casa mia, gli operai sono tornati, regalandomi un pomeriggio di gustosi siparietti.

Ho dovuto recuperare il permesso per la sosta della scala mobile che non si trovava, minacciare il falegname che pretendeva di lavorare in piedi sul davanzale ("Senta, lei non è l'Uomo Ragno e poi non è nemmeno abbastanza alto!"), scendere in strada per arginare vari tentativi di manomissione creativa della ferramenta ("Signora, se anche chiudono a metà è lo stesso..." "Ma lei è matto! Non ci provi nemmeno."). La scena era tale che alla fine c'era persino un capannello di pensionati a commentare l'avventurosa ascesa al terzo piano delle mie persiane, con consigli e incitamenti in diretta.

Ero una donna sola, alle prese con una banda di operai buontemponi. Solo uno, un ucraino sienzioso dallo sguardo intelligente addetto alla manovalanza più pesante, che nel suo paese doveva essere almeno un ingegnere, mi lanciava sguardi di comprensione del tipo "So che lei ha ragione ma non lo posso dire...".

Alla fine le hanno montate: tutte. Dopo tre ore ad alta tensione e una maniglia spaccata (che toneranno a riparare). Ero distrutta... ma volete mettere la soddisfazione di aver regalato a quei pensionati un pomeriggio esaltante, alternativo alla bocciofila?

Oggi c'è un sole primaverile, e la banda suona nella piazza. C'è pure la bancarella dei dolciumi e ogni tanto vedo un palloncino volare in alto e scomparire dietro il grande orologio.

Buona domenica a tutti.


INGREDIENTI (ve li ricordo, ma con queste dosi ci viene pure la brioche...)

farina Manitoba: 350 gr
farina bianca 00: 250 gr
zucca arrostita: 100 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
burro: 60 gr
latte: 250 ml
semi d'anice: un cucchiaio
cannella in polvere: 2 cucchiaini
chiodi di garofano in polvere: 1 cucchiaino e mezzo
noce moscata: 1/2 cucchiaino
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)

Prendete l'impasto, ricavatene un filoncino largo una decina di centimetri, fatelo lievitare una ventina di minuti e infornatelo a 180°.

Tenetelo d'occhio con amorevole cura e appena sarà dorato (ci vorrà circa un quarto d'ora) e avrà formato una crosticina tiratelo fuori (mi rendo conto che la scientificità della spiegazione rasenta lo zero, ma tutto dipende dal forno che avete: l'idea è che non dovete farlo seccare troppo, né tirarlo fuori dal forno troppo presto sennò vi si sgonfia).

Fatelo raffreddare sulla solita gratella da pasticciere (un altro degli utensili più amati della mia cucina, ma questa è una divagazione inutile ai fini della ricetta, quindi scusate...) e tenetelo lì almeno un'oretta. Poi tagliatelo di sbieco (come fareste per il salame) a fette di un centimetro e mettetele a biscottare nel forno già caldo a 180° qualche minuto per lato. Anche qui: attenti a non bruciarli (basta un niente), dovete solo farli asciugare bene.

Si conservano in una scatola di latta per giorni, ma in genere il problema della conservazione non si pone...


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Se vi piace la zucca:
- brioche speziata alla zucca
- muffins alla zucca con cipollotti
- pane soffice alla zucca e gorgonzola
- vellutata di zucca a pois di porri

Brioche speziata alla zucca

Ci eravamo lasciati con la visione dell'operaio sospeso nel cestello della scala mobile che mi chiamava a gesti dal vetro della finestra al terzo piano. Volete il seguito?

L'ho visto innalzarsi - abbracciato a una delle mie persiane - fino a metà busto. Poi una sosta ed è scomparso: in discesa. Ho pensato che non avessero parcheggiato il camion con la scala nel punto giusto, che dovessero posizionarsi meglio per il montaggio. Ma dopo un'ora delle persiane non si vedeva ancora traccia.

Così sono scesa a cercarli, giù nella piazza: deserto. Non c'era più nessuno. Scomparsi i falegnami e il loro pulmino carico di persiane, i gruisti, la scala mobile e pure gli operai. Era come se non ci fossero mai stati, neppure una traccia del loro passaggio.

Siccome non avevo ancora preso un caffé e avevo solo tre ore di sonno all'attivo, sono entrata nel bar sotto casa per un cappuccino, preoccupata per lo stato delle mie meningi. "Cara mia, qua se non riprendi a dormire come si deve cominci a perdere colpi..." pensavo affranta. "Va bene che t'hanno fatto tribolare con questa storia di vernici sbagliate e falegnami imbranati, ma arrivare a immaginarsi che te le stiano rimontando... ce ne vuole!"

Se non che, complice la caffeina che entrava lentamente in circolo, ad ogni sorso mi si chiarivano le idee: rimettevo in fila gli eventi, mettevo a fuoco i personaggi, ricordavo i precedenti. Sono uscita dal bar risollevata: c'era una possibilità alternativa all'eventualità che io avessi avuto una visione dovuta a prostrazione psicofisica.

Mi sono diretta a colpo sicuro verso il vigile che staziona fisso all'angolo. "Scusi, non ha per caso visto una scala mobile con degli operai e delle persiane?" ho chiesto con aria svagata. "Signora, ma erano le sue? Li ho dovuti mandar via, non avevano il permesso per l'occupazione del suolo pubblico e questa è zona chiusa al traffico..."

Non mi sono nemmeno incavolata. La scoperta che non erano le mie meningi ad esser sciroccate era confortante.

Torneranno questo pomeriggio. E devo ancora decidere come fargliela pagare quando - si spera muniti dell'apposito permesso - si riappaleseranno, ascenderanno al terzo piano e mi busseranno sul vetro...


INGREDIENTI

farina Manitoba: 350 gr
farina bianca 00: 250 gr
zucca arrostita: 100 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
burro: 60 gr
latte: 250 ml
semi d'anice: un cucchiaio
cannella in polvere: 2 cucchiaini
chiodi di garofano in polvere: 1 cucchiaino e mezzo
noce moscata: 1/2 cucchiaino
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)

per la glassa:
zucchero semolato fine: 2 cucchiai
succo di limone: 1 cucchiaino
essenza di vaniglia: qualche goccia
acqua

Preparate in anticipo la zucca (anche il giorno prima). Sbucciatela, lavatela, asciugatela, tagliatela a quadrotti, disponetela in un solo strato in una teglia ricoperta di carta forno e cuocetela a 170° per 30-40 minuti: attenzione a non far scurire i bordi, sennò vi ritrovate con dei "moscerini" neri nella brioche...
Fatela raffreddare e lavoratela con il minipimer fino ad ottenere una crema omogenea: probabilmente vi servirà un po' di latte, ma aggiungetene poco e soprattutto misuratelo (perché dovrete poi sottrarlo dalla quantità totale). Tenete la zucca in frigo, sigillata, e tiratela fuori un'ora prima di utilizzarla.

Setacciate le farine con le spezie in una grande ciotola e fate una fossetta a centro. Fate intiepidire il latte (ricordatevi di eliminare quello utilizzato per la purea di zucca), mettetene una parte in un bicchiere con un cucchiaio dello zucchero e il lievito sbriciolato e mescolate bene finché non si forma la schiuma. Nel resto sciogliete il burro e lo zucchero restante.

Versate il latte con il lievito nella fossetta, sbattete con un cucchiaio cercando di incorporarvi un po' di farina e quando avrete ottenuto una pappetta densa lasciatela riposare per un quarto d'ora. Poi aggiungete nella ciotola il resto del latte (con zucchero e burro) e la crema di zucca continuando a sbattere con forza con il cucchiaio. Quando avrete incorporato tutta la farina iniziate a lavorare con le mani e verificate la consistenza dell'impasto: la zucca tende a renderlo appiccicoso, quindi dovete valutare voi se è necessario aggiungere un po' di farina.

Quando sarà facilmente lavorabile (cioé ben sodo) rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo bene dando 8-9 torciture (e qui vi rimando alla solita nota a fondo pagina) e sbattendolo con forza a metà della lavorazione. Poi rimettetelo nella ciotola pulita, appena unto con un cucchiaino d'olio e sigillato ermeticamente con la pellicola.

Fatelo lievitare in un luogo riparato. Quando sarà raddoppiato di volume (ci vorrà circa un'ora e mezzo) rovesciatelo sul piano da lavoro, sgonfiatelo con la mano (non dovete rilavorarlo) e dividetelo in tre parti: prendetene due, ricavatene dei filoncini di 40 cm, attorcigliateli su se stessi sigillando bene le estremità e disponete il filone così ottenuto in uno stampo da cake foderato di carta forno. Fatelo lievitare ancora per 30-40 minuti coperto da pellicola infarinata (non premetela per non farla appiccicare).

Accendete il forno a 240°. Quando vedete che l'impasto sborda di qualche centimetro dallo stampo infornatelo per 15 minuti (attenzione, perché scurisce in un attimo). Nel frattempo preparate la glassa con due cucchiai di zucchero semolato, qualche goccia di essenza di vaniglia, un cucchiaino di succo di limone e tanta acqua quanta ne serve a ottenere una pappetta densa (dunque pochissima...).

Quando vedete che la brioche è dorata e ha formato quel po' di crosticina che la rende "sostenuta" (dunque i 15 minuti sono indicativi...) aprite lentamente lo sportello del forno, estraete lo stampo, spennellatela con la glassa e infornatela per qualche altro minuto, fino a completa cottura.

Estraetela dallo stampo e fatela raffreddare su una gratella da pasticciere.

Quanto alla terza parte di impasto residua... potete aspettare fino a domani per veder che fine ha fatto?

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Faccio outing...
Sono assolutamente favorevole all'uso delle droghe e anzi - confesso - ne faccio largo impiego. Non saprei dirvi se diano assuefazione, ma certo un gran piacere lo procurano: un qualche sottile stordimento dei sensi, una gradevole sensazione di benessere diffuso, di gioioso appagamento di cui godere soli o in selezionata compagnia.
Inebriano senza offuscare, e non vi nego che ad esse sovente ricorro quando abbisogno di una pausa dalle tensioni e dallo stress del viver quotidiano. Quando gli impegni mi attanagliano, quando la fatica mi abbatte e mi sembra di non farcela da sola, ricorro anch'io a un "aiutino".
Quando posso, me la taglio in casa, nelle proporzioni che vi ho indicato sopra. Se invece sono di fretta, ho anch'io il mio pusher di riferimento, con tanto di punto vendita e bustine in vetrina. Non è un coffee-shop di Amsterdam, no... ma una drogheria del centro storico. Costo: 70 centesimi a dose. Marca preferita: Droga "La Saporita", Via delle Indie.
E adesso ricattatemi pure... posso sempre firmarvi prenotazioni in bianco per fette di brioche...

Se vi piace la zucca:
- biscotti speziati alla zucca
- muffins alla zucca con cipollotti
- pane soffice alla zucca e gorgonzola
- vellutata di zucca a pois di porri

Muffins alla zucca con cipollotti

Un'altra ricetta alla zucca. Per tener fede a quanto annunciato nel post precedente e continuare le celebrazioni di un ortaggio che più di stagione non si può. Dopo la vellutata a pois, i muffins, immancabili a casa nostra.

Questi sono una di quelle ricette del giorno dopo, nate cioè da avanzi di semilavorati utilizzati per altri piatti (questa volta la zucca arrosto lavorata a crema per un risotto che - previsto per otto - si era ridotto all'ultimo momento per la defezione di una coppia di ospiti).

Insomma, dei muffins figli del caso che si son fatti amare da subito: perché sono il pane ideale per i tanti salumi e formaggi d'autunno.

Vorrei scrivere ancora, raccontarvi di come li preparavo in allegria nella cucina del weekend con i bambini... ma accade che io sia in attesa degli operai che mi rimontino le persiane (li sento già armeggiare giù nella piazza con la scala mobile), che i suddetti siano dei pasticcioni recidivi e impenitenti, che io debba scendere da un momento all'altro per controllare che non mi montino quelle di un altro (già successo) e che stavolta le abbiano riverniciate con la pittura giusta, che.... beh... si stanno appalesando prima del previsto (un inaspettato recupero di efficienza?)... temo di dovervi lasciare, perchè ne sta comparendo uno al rallentatore dentro il cestello della scala mobile e mi chiama a gesti da oltre il vetro... scappo!

A domani,


INGREDIENTI

zucca al forno: 200 gr (vi ci vorranno più o meno 500 gr di zucca)
cipollotti: 4-5
farina bianca 00: 250 gr
farina integrale: 125 gr
parmigiano grattugiato: 40 gr
latte: 250 ml
uova: 2
olio extra-vergine di oliva: 4 cucchiai
lievito per torte salate: 1 bustina
noce moscata
sale e pepe

Private la zucca della buccia, lavatela, asciugatela, fatela a pezzi e mettetela in una teglia ricoperta di carta forno. Infornatela a 170° finché non diventa tenera (dovrete riuscire a schiacciarla con una forchetta, ci vorranno una quarantina di minuti). Quando sarà cotta, pesatene 200 gr e e lavoratela con il minipimer per ottenere una crema omogenea (probabilmente sarà necessario aggiungere un po' dei 250 ml di latte).

Accendete il forno a 180°. Preparate uno stampo da muffins con dei pirottini di carta (oppure spennellatelo appena d'olio e infarinatelo).

Mondate i cipollotti (tenete anche la parte verde), affettateli sottilmente e fateli andare per 5 minuti in una padella con un cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Mescolate bene in una ciotola le farine, il parmigiano, 1/2 cucchiaino di noce moscata e il lievito setacciato.

Sbattete insieme le uova, il latte e l’olio. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti "asciutti", e unitevi il purè di zucca e i cipollotti; mescolate velocemente, senza troppa precisione perché il composto deve rimanere un po’ granuloso.

Riempite per4/5 gli stampini e infornate per 20 minuti (o finché non saranno dorati in superficie e gommosi e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti nello stampo prima di sfornare e poi su una gratella da pasticciere.


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Non vorrei tediarvi con la tiritera della zucca giusta...
... ma con ricette come questa - di paste e lievitati - il problema non è di poco conto. Se cucinate una zucca più "acquosa" l'impasto ne risente e... addio muffins con la gobbetta! Dunque, se siete degli zuccofili aspiranti zuccofagi, ma non dei navigati zuccologi di lungo corso, leggetevi la prima nota a fondo pagina del post di ieri.

In cerca di idee?
Per chi fosse alla ricerca di suggerimenti su come far fuori questi muffins, segnalo alcune delle accoppiate vincenti più in voga a casa nostra: con speck e caprino, caldi con lardo di colonnata (che così si scioglie...), caldi con una fettina di brie e marmellata di cipolle, con gorgonzola e prugne secche a filetti.

Se vi piace la zucca:
- biscotti speziati alla zucca
- brioche speziata alla zucca
- pane soffice alla zucca e gorgonzola
- vellutata di zucca a pois di porri

Vellutata di zucca a pois di porri

La zucca è una delle mie passioni. Un tempo non era così diffusa, dunque non ho ricette di famiglia - di quelle scritte con bella grafia su foglietti ingialliti - a disposizione. La mia è una scoperta relativamente recente: una cena a Parigi con soufflé di zucca e foie gras.

Da un coup de foudre in età adulta è difficile riaversi. E difatti io non mi sono riavuta: nel senso che il nostro folle amore continua, e ad ogni autunno si riaccende di passione.

Non è solo questione di colore (che pure, da solo, varrebbe tanto amore) o di sapore, ma di consistenza. Perchè la zucca buona è quella con una polpa a grana fine, farinosa e compatta: si deve sciogliere in bocca. Se la materia prima è quella giusta, la zucca non mi delude mai: la lesso, la arrostisco, la stufo, la cuocio al vapore. La strapazzo in cento modi e lei mi segue, tira fuori tutta la sua personalità: che è dolce, ma non zuccherosa, delicata ma con un pizzico di audacia, morbidamente grintosa: sensuale.

Per questo io - che estraggo sempre a casaccio i miei foglietti dall'archivio - dinanzi a lei mi arrendo: e decido di celebrarla per un'intera settimana.

Solo ricette alla zucca. Non è uno scherzetto di Halloween a scoppio ritardato: niente orride lanterne americane, con i tratti incisi a colpi di coltello. Ma morbide zucche mantovane, che voluttuose profumano in cucina e sinuosamente avanzano sulla mia tavola.


INGREDIENTI (per 2-3 persone)

per la crema:

zucca: mezza
porri: 1 di media grandezza (solo la parte bianca)
latte: 1 bicchiere
granulare vegetale: 1 cucchiaino
noce moscata: 1 pizzico
sale

per le polpettine:

ricotta: 100 gr
uova: 1
ricotta salata grattugiata: 4 cucchiai
porri: la parte verde di quello usato per la crema
pane grattugiato finemente: 3 cucchiai
farina: 1 cucchiaio e mezzo
olio extra-vergine di oliva

Mondate la zucca (e se è quella buona, con la buccia dura, armatevi di pazienza...), lavatela e fatela a pezzi non troppo grossi. Mondate il porro, sciacquatelo bene e fate a pezzi la parte bianca (circa 2/3 del totale), tenendo il resto da parte.

Mettete la zucca e il porro a pezzi in una pentola, copriteli a filo d'acqua, aggiungetevi il granulare e cuocete con il coperchio finché le verdure non sono tenere (circa 15-20 minuti). Non cuocetele troppo, altrimenti diventano di un verdognolo triste.

A cottura ultimata aggiungete il bicchiere di latte e lavorate a crema con il minipimer, aggiungendo se necessario un po' d'acqua, poi aggiustate di sale e di noce moscata.

Mentre la crema cuoce preparate le polpettine. Tagliate a fettine finissime la parte verde del porro e fatela andare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio finché non la sentite tenera. Fate raffreddare e tritate non troppo finemente con la mezzaluna.

Lavorate in una ciotola la ricotta con l'uovo, aggiungete la ricotta grattugiata, i porri tritati, il pane grattugiato e infine la farina. Aggiustate eventualmente di sale (ma non dovrebbe essercene bisogno se la ricotta salata è... salata). Ricavate dall'impasto delle polpettine di un paio di centimetri di diametro e mettetele a riposare su un piatto.

Lessatele in un pentolino d'acqua con un pizzico di sale per non più di due-tre minuti, scolatele delicatamente con una schiumarola e servitele con la vellutata.


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Di come si può essere facili, ma non cedevoli
La zucca è una materia prima facile da trattare, e questo me la rende ancor più simpatica. L'unica difficoltà è trovare quella giusta. Mi è capitato più volte di acquistarne e cucinarla, dovendo poi buttare tutto. Alcune hanno una consistenza granulosa, sono più ricche d'acqua e vanno bene tutt'al più per una zuppa: se le mettete in forno, si trasformano in una brodaglietta quasi inservibile, e di sapore sono così così... Non avendo un verduraio di fiducia (uno al quale depositare graziosamente sul bancone la zucca sbagliata che mi ha venduto il giorno prima), ho imparato che l'unico sistema è chiedere di aprirla: se la buccia è cedevole, non è la zucca giusta. Se invece è dura e richiede l'uso di una certa forza, procedete senza esitazione: ben sapendo che a casa dovrete metterci un po' di pazienza anche voi.
Per il resto, potete tranquillamente prepararla con un giorno d'anticipo: quale che sia l'uso che dobbiate farne, non perderà di fragranza, ma anzi acquisterà di sapore. La zucca è una di quelle ragazze che l'attesa non porta a inacidirsi...

Tête-à-tête per una zuppa a pois
Cucinare a due è un banco di prova fondamentale. Stare in coppia in cucina richiede un livello di comunicazione che va ben al di là della parola. Non basta condividere i valori di fondo: bisogna entrare nello stesso flusso creativo, intuire e anticipare i movimenti dell'altro e apprezzare in due il risultato finale.
Se siete in procinto di prendere decisioni destinate a cambiarvi l'esistenza, fate prima un invito per una cena a due con preventivo passaggio in cucina: questa è la ricetta giusta.
Fategli sbucciare la zucca: dovrà metterci forza e delicatezza insieme. Poi dedicatevi in due alle polpettine, con calma, chiacchierando... Se le sue sono grandi come bocce, oppure delle frittelle informi, rassegnatevi: vi ci vorrà del tempo per fargli capire quel che volete. Come dire: vi segue, ma non siete proprio sulla stessa lunghezza d'onda, per cui affrettatevi a trovare altri terreni d'incontro.
Se invece, dopo aver osservato con attenzione le vostre polpette, ne sforna di uguali, magari con una tecnica diversa, rompete gli indugi: godetevi il vostro tête-à-tête, perché la vellutata è il piatto giusto e il dopocena promette bene. Appurate solo, tra una chiacchiera e l'altra, che non sia fresco di corso di cucina serale per single impenitenti....

Se vi piace la zucca:
- biscotti speziati alla zucca
- brioche speziata alla zucca
- muffins alla zucca con cipollotti
- pane soffice alla zucca e gorgonzola

La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio

La foto non è certo un capolavoro, ma la crostata di Adriano sì! Sfornata a metà pomeriggio e avventurosamente fotografata, con la macchinetta in una mano e la teglia (bollente) nell'altra, quasi sporgendomi fuori dalla finestra per catturare l'ultima improbabile luce sotto la pioggia, a novembre. Ce l'ho fatta...

Sono di nuovo in partenza, con i bagagli ancora da fare e cento cose da lasciare in ordine. Ma per nulla al mondo avrei rinunciato a partecipare oggi a questa iniziativa promossa da Rosemarie & Thyme in favore di Adriano Continisio.

Vittima di appropriazione indebita di questa sua ricetta - pubblicata nel suo blog a Settembre 2007 - Adriano ha raccontato la vicenda in un recente post. Oggi, in contemporanea, moltissimi blog la ripubblicano (con la sua autorizzazione) per sensibilizzare gli utenti della rete rispetto al tema della tutela del lavoro dei bloggers.

Partecipo anch'io, con convinzione e solidarietà per Adriano. Oggi la ricetta è questa sua, e come tale ve la ripropongo.

E' invece mio il testo della nota a fondo pagina, per dirvi che l'iniziativa "E' tutta farina del tuo sacco?", anticipata il 27 Ottobre, è in fase di gestazione.

Buona domenica a tutti!

INGREDIENTI

400 gr pasta frolla*

4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)

80 gr di zucchero

4 cucchiai di amaretto di saronno

succo di mezzo limone

poca cannella in polvere

massa di mandorle:

120 gr uova intere

60 gr zucchero

50 gr farina di mandorle

15 gr farina di mais fioretto

15gr di fecola

un pizzico di sale

estratto di mandorle

una manciata di mandorle a lamelle

sciroppo di zucchero

marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.

In forno a 170° per ca. 20 minuti.

All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

*Per la pasta frolla

La mia ricetta è questa, dividete per 4 o 5

1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate), 500 gr burro appena morbido, 250 gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6 gr di sale sciolto in 20 gr di succo di limone, 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

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E' tutta farina del tuo sacco?
Forse qualcuno di voi ricorderà quanto ho scritto nel post delllo scorso 27 Ottobre (I miei maritozzi per Adriano) a proposito di un'iniziativa mirante a costituire un archivio delle ricette copiate dai blog e utilizzate a scopo di lucro.
Sto predisponendo un breve testo standard che dovrebbe servire a pubblicizzare in maniera dettagliata (ricetta copiata, data, media utilizzato, data di prima pubblicazione da parte dell'autore) gli episodi di "indebita appropriazione" del lavoro dei bloggers.
L'obiettivo è quello di diffondere tali notizie in maniera sistematica e tempestiva, creando nel tempo un archivio di informazioni che renda più facile denunciare l'accaduto non solo su media diversi dal web, ma anche - per chi lo volesse - attraverso le vie legali a tutela del diritto d'autore.
Molti di voi si sono espressi in maniera favorevole a questa campagna che, come anticipato, si chiamerà "E' tutta farina del tuo sacco?".
La mia idea è quella di "fare sistema" tra bloggers, per difendere il lavoro che con passione e generosità mettiamo a disposizione di tutti. Sto preparando anche un logo, che diventerà un banner scaricabile.
Insomma, da parte mia l'indignazione non è affatto sopita: penso soltanto che queste azioni vadano messe a punto con calma, e non sull'onda del momento, perché dovrebbero servire ad esercitare un monitoraggio costante. Questo perché ritengo che non si tratti soltanto di tutelare il lavoro dei bloggers, ma di una battaglia civile contro ciò che Artemisia Comina definisce, giustamente, degrado culturale.

Cavolo cappuccio rosso caramellato

A me i cavoli piacciono tutti: bianchi, verdi, violetti e pure neri. Romani, di Bruxelles, e anche cinesi. Cappucci, cavolini o broccoletti (e qui mi fermo, perché sta diventando una poesia di Trilussa...). Ne cucino in quantità, e la sfida è fare in modo che sappiano - ma non puzzino - di cavolo, perché io ci faccio di tutto: dalla vellutata al soufflé, passando per le polpette e la crostata.

Il cappuccio rosso è uno di quelli che ho frequentato meno: ci siamo conosciuti tardi, ed è un peccato. Di lui mi piace il carattere difficile, da campagnolo un po' altezzoso. Non è tipo da accompagnarsi a tutti, e se non lo trattate con le dovute maniere è capace di infliggervi una punizione misurata, ma tagliente: vi ignora. Non nel senso che non si lascia cucinare, ma perché se ne sta lì senza trasmettervi nulla, né sapore, né profumo: solo una punta di fastidiosa acidità, perché il suo sdegno non passi inosservato.

Ci ho dovuto prender le misure con questo cavolo, informarmi bene su chi era e cosa gradiva prima di ospitarlo nelle padelle di casa. E non è stato facile, perché di ricette italiane gliene hanno dedicate pochine rispetto agli altri suoi parenti (d'altronde, se uno fa il difficile non può pretendere ruoli da primadonna...). Così le ricette che ho sono scritte in inglese, come questa della mia amica Brenda, o in francese: e con il passaggio dei foglietti al blog me le traduco in via definitiva.

Questa è la più semplice e la prima che tanti anni fa ho sperimentato. Da allora accompagna alcuni secondi di maiale e sostituisce la mostarda con il bollito a casa nostra.


INGREDIENTI

cavolo cappuccio rosso: 1/2
cipolla dorata : 1 di media grandezza
scalogno: 1
zucchero integrale di canna: 4 cucchiai
aceto balsamico: 2 cucchiai
olio extra-vergine di oliva: 4 cucchiai
sale

Premessa: questa è una ricetta per mezzo cavolo. Non ce l'ho coi cavoli interi. Semplicemente bisogna ridurlo a fettine così sottili che... lievita! ... cioè diventa tanto, e per cucinarlo tutto ci vorrebbe una padella da ristorante.

Adesso che conoscete il perché del vostro mezzo cavolo, lavatelo, toglietegli le foglie esterne, tagliate via il torsolo, dividetelo in due e fatelo a fettine più sottili che potete, sapendo che l'unico pericolo che correte è di ritrovarvi le dita blu come la faccia di un Tuareg del Sahara. Sbucciate e lavate la cipolla e lo scalogno, tagliateli a metà per il lungo e fateli a fettine sottilissime (qui il pericolo è uno solo e lo conoscete tutti: adottate i rimedi che conoscete).

Fate andare in una padella antiaderente la cipolla e lo scalogno con quattro cucchiai d'olio e rimestate spesso per non farli attaccare. Quando saranno divenuti quasi trasparenti gettatevi il cavolo e saltatelo a fuoco vivace per cinque minuti. Poi aggiustate di sale e continuate la cottura con il coperchio, aggiungendo se è il caso un po' d'acqua (non deve galleggiare...).

Quando il cavolo sarà cotto (ci vorrà circa un quarto d'ora in tutto, lasciatelo croccante perché le verdure moscie sono un supplizio) mettetelo da parte e utilizzate la padella - senza lavarla! - per preparare il caramello. Fate scurire lo zucchero a fuoco dolce rimestando con il cucchiaio di legno e appena diventa liquido e scuro aggiungete l'aceto balsamico: lo zucchero prenderà una consistenza più dura e formerà una specie di grumo, ma voi non mollate e continuate a mescolare, aggiungendo anche tre-quattro cucchiai d'acqua. Quando il tutto avrà ripreso l'aspetto di una salsina marrone senza grumi, buttateci il cavolo e fatelo insaporire qualche minuto.

Servitelo caldo: è perfetto con il maiale, ma accompagna egregiamente qualunque carne arrosto o cacciagione.

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Di come un cavolo rosso può lasciare tracce blu
La prima volta che un cavolo cappuccio rosso entrò in casa nostra ce la ricordiamo ancora.
All'epoca stavo preparando un esame di Storia Medievale e trascorrevo i pomeriggi con una collega discettando tra l'altro di ordini monastici e di abbazie. Mia figlia, seconda elementare, giocava per casa senza che le sfuggisse nulla di quel che dicevamo. Tanto che qualche giorno prima, aveva voluto prender parte ad una visione familiare tutti-sul-divano de "Il nome della rosa", che aveva scatenato la sua immaginazione.
Il cavolo? Avevo letto qualche ricetta su come cucinarlo, ma nessuna che fornisse indicazioni su come maneggiarlo. Così, ignara, lo affettai a mani nude, o meglio: armata di solo coltello. Le urla di mia figlia, quando entrò in cucina, ci fecero temere l'arrivo della forza pubblica: "Adesso muoooriii!" e giù lacrime, mentre mi fissava con una gallina di peluche sottobraccio. Ci volle un buon quarto d'ora per capire che vedermi con i polpastrelli blu e immaginarmi a far la fine dei monaci di Umberto Eco era stato un tutt'uno.
Da allora, il cavolo rosso lo maneggio solo con i guanti di gomma. Se poi - come in questo caso - devo affettare anche scalogni e cipolle, mi metto pure gli occhiali da sole. Sicché, così bardata e armata di coltello potrei far urlare anche un adulto se entrasse all'improvviso in cucina senza sapere cosa sto facendo: in fondo, i serial killer sono persone insospettabili finché non li scoprono...

Pane soffice alla zucca e gorgonzola

Questo blog doveva servire a fare ordine nel mio archivio di ricette. L'impresa non sta deludendo le aspettative, giacché i foglietti accumulati in anni di onorata carriera nella cucina di casa stanno effettivamente diminuendo.

Non solo butto quelli delle ricette che pubblico (scusate, ma il verbo "postare" non m'ispira granché...), ma faccio fuori con gran soddisfazione anche certe ricettacce che mi chiedo come ho fatto a tenere da parte: le più orride sono quelle delle confezioni di pasta sfoglia già stesa, delle scatole di cacao e di farine-frumine-maizene varie, che occupano pure spazio perché stampate su cartone. Poi ci sono quelle dei giornali, più lise e spiegazzate. Infine quelle scritte a mano, tutte con grafia femminile (ma no?...), su pezzi di carta di vario genere, dal foglio di quaderno al sacchetto di quella panetteria che nel frattempo non c'è più.

A parte stanno invece quelle "pregiate": di famiglia ma d'antan, ingiallite e scritte con riccioli e svolazzi da grafia di signore d'altri tempi. Sarebbero da rileggere periodicamente perché raccontano un'epoca: quella delle cotture lunghe una mattina, dell'olio misurato a bicchieri, delle carni lardellate, del cremor tartaro e dello strutto. Dei pranzi della domenica distinti da quelli del giovedì, a loro volta diversi da quelli del venerdì. Dei banchetti di Natale e di quelli di Pasqua, dei pasti per i bambini e di quelli per i convalescenti. Una miniera di spunti, che non so se troverò mai il tempo di rielaborare...

Comunque, dicevamo, il vecchio archivio si assottiglia. Il problema è che nel frattempo ne sta nascendo un altro, altrettanto - se non più - disordinato, per effetto della mia navigazione nei foodblog di mezzo mondo: ricette in varie lingue (un segno di "questi" tempi), sui post-it o sulle pagine della mia agenda, in ordine sparso e con grafia né femminile né maschile, ma semplicemente inintellegibile. Non che la cosa mi dispiaccia, intendiamoci, è solo che le ricette escono da una parte ed entrano dall'altra... un effetto collaterale inatteso. Ma forse è scritto che io debba convivere con una certa dose di scartoffie culinarie.

Tra le ultime mie riedizioni di ricette di casa questo pane alla zucca, che avrei forse dovuto pubblicare per Halloween anche se a me questa festa orripilante non dice molto... e poi non è un pane giallino emaciato da notte dei morti viventi, ma una bella forma giallo sole, un inno alla luce e ai colori che pure l'autunno ci riserva (... avete letto bene, alla fine riuscirà persino a piacermi). E' soffice e compatto, buono appena fatto ma migliore il giorno dopo, appena tostato, con burro salato o accompagnato a salumi e formaggi di spiccata personalità: perché la zucca si sente, ma non troppo, e il gorgonzola profuma, ma non troppo.

Insomma, un pane gentile... come il sole di questa mattina d'autunno, inatteso e prezioso.

Buona giornata a tutti.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 350 gr
farina bianca 00: 300 gr
zucca arrostita al forno: 350 gr (vi servirà circa 1 kg di zucca cruda)
gorgonzola: 100 gr
latte: 150 ml, più quello per il puré di zucca
uova: 1
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
malto d'orzo (o zucchero): 2 cucchiaini
sale e pepe

Sbucciate la zucca, sciacquatela, asciugatela e tagliatela a cubetti di pochi centimetri di lato. Mettetela in un solo strato sulla leccarda rivestita di carta forno con un po' di sale e pepe e infornatela a 180° per 30-40 minuti (o finché non diventa tenera). Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta, poi usate il minipimer per ottenere un puré denso (vi servirà un po' di latte per riuscire a lavorarla, ma siate molto avari: dovete ottenere un impasto che sia il più asciutto possibile).

Fate intiepidire 100 ml di latte con il malto (o lo zucchero) e scioglietevi il lievito, mescolando molto bene finché non si forma una bella schiuma.

Miscelate le farine e un cucchiaino di sale in una grande ciotola, fate una fossetta al centro e versatevi il lievito disciolto. Iniziate a sbattere con forza con un cucchiaio e cercate di incorporare pian piano un po' della farina attorno; fermatevi quando avrete ottenuto una specie di panetto morbido, al centro della fossetta, e fatelo riposare 15 minuti.

Fate fondere il gorgonzola a fuoco dolcissimo, lasciatelo intiepidire, aggiungetevi l'uovo sbattuto a parte e rovesciatelo sul panetto lievitato riprendendo a sbattere con il cucchiaio. Quindi aggiungete il purè di zucca e il latte, poco alla volta perché dovete regolarvi voi circa la consistenza dell'impasto: dovete riuscire a lavorarlo con le mani senza che vi resti appiccicato.

Quando avrete raccolto tutta la farina e l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola formando una palla, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo bene dando 8-9 torciture e sbattendolo con forza a metà della lavorazione.

Uungete l'impasto con un cucchiaino d'olio e mettetelo a riposare nella ciotola pulita, sigillandola ermeticamente con della pellicola. Lasciate riposare in un luogo riparato per almeno un'ora e mezza.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo con il palmo della mano e dividetelo in due parti: ricavatene due filoncini lunghi 40 cm, attorcigliateli assieme su se stessi e poi fissateli bene alle estremità. Disponete il filone così ottenuto in uno stampo da cake foderato di carta forno e fatelo lievitare per 30-40 minuti coperto da pellicola infarinata (non premetela per non farla appiccicare).

Accendete il forno a 240°. Quando vedete che l'impasto sborda di qualche centimetro dallo stampo infornatelo per 20 minuti: tenetelo d'occhio, perché scurisce facilmente (è già giallo di suo...). Poi estraete lo stampo dal forno, e provate a sformare il pane: se "sta in piedi" da solo, rimettetelo in forno direttamente sulla griglia per altri dieci minuti per farlo cuocere anche nella parte bassa.

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Se vi piace la zucca:
- biscotti speziati alla zucca
- brioche speziata alla zucca
- muffins alla zucca con cipollotti
- vellutata di zucca a pois di porri