I muffins con le gocce di cioccolato

Questa ricetta la dovevo a un grande amico, un bambino che è tra i più affezionati lettori di questo blog.

Gliela avevo promessa da tempo, in qualità di co-autore e assaggiatore ufficiale della torta allo yogurt con le gocce di cioccolato che ha scandito i miei arrivi in spiaggia la scorsa estate. Se non che, in uno degli innumerevoli trasbordi da una casa all'altra, la ricetta è andata perduta: unico caso di foglietto volante estintosi prima del passaggio dall'archivio-teiera-di-latta al blog.

Non è un gran danno, mi direte voi, con tutte le ricette di muffins al cioccolato disponibili al mondo... e questi non sono nemmeno tanto originali. Ma io la mia ricetta l'avevo messa a punto negli anni, modificando quel che leggevo e carpivo qua e là: era la quintessenza dei muffins come piacciono a me. E finalmente con delle dosi perfette per riempire uno stampo senza avanzi di impasto (l'avete mai notato? è un problema che c'è sempre, penso per effetto della conversione delle misure di capacità dal sistema americano al nostro...).

Ho cercato per settimane una ricetta alternativa tra le pagine di molti libri e di molti blog. E ne ho provate diverse, senza risultati eclatanti: troppo unti, poco soffici, secchi, troppo dolci, appiccicosi. Insomma, non ce n'era una che mi piacesse al punto tale da dire: "Oggi gli faccio una sorpresa e glieli preparo".

Finché un dopopranzo mi ha riportato la ricetta che volevo: la mia. Ero sdraiata sul divano, con un libro in mano, una luce bellissima e Leonard Cohen in sottofondo. Non so come, affiorando da dove, gli ingredienti sono arrivati uno per strofa, con la canzone che preferisco. Fluttuavano nell'aria, come le note e quella voce senza tempo: li ho acchiappati al volo e me li sono appuntati. E mi son detta: "Adesso!".

Per quando il cd era finito i muffins erano già nel forno. In casa si spandeva un profumo fragrante, di merenda buona d'altri tempi. Qualche minuto per una foto - tre scatti appena mentre erano ancora caldi - un assaggio al volo (buonissimi!) e poi via, dentro il cestino di latta bianco e blu della torta da spiaggia, coperti perché non perdessero il profumo e il calore.

Ho attraversato la piazza e glieli ho portati. Era l'ora della sua merenda.

Provateci anche voi: per un amico, un bambino, o un fidanzato al quale regalare un'affettuosa colazione della domenica (perfetta anche per destinatari di sesso femminile...).

Buon fine settimana a tutti.


INGREDIENTI
farina bianca 00: 200 gr
farina di grano integrale: 100 gr
gocce di cioccolato: 100 gr
zucchero semolato fine: 80 gr
burro: 80 gr
yogurt: 80 gr (meglio se intero)
latte: 100 ml
uova: 2
vanillina: 1 bustina
lievito per dolci: 3 cucchiaini
bicarbonato: 1 pizzico
sale: 1 pizzico

Accendete il forno a 180°. Disponete i pirottini in uno stampo da muffins (se non li avete, imburratelo e infarinatelo).

Setacciate in una ciotola le farine, il lievito, il bicarbonato e la vanillina. Aggiungete lo zucchero, il sale e le gocce di cioccolato e mescolate molto bene.

Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo. A parte sbattete bene le uova con lo yogurt, aggiungete il burro intiepidito e - sempre continuando a sbattere - il latte.

Versate la miscela di ingredienti liquidi nella ciotola con le farine e mescolate velocemente ma con delicatezza: non lavorate troppo l'impasto, che deve rimanere un po' "granuloso".

Riempite i pirottini (o gli stampini) per 4/5 della loro capacità e infornate subito. Cuocete per una ventina di minuti o finchè non li vedete appena dorati. Fateli raffreddare cinque minuti nello stampo fuori dal forno, poi toglieteli e metteteli su una gratella da pasticciere.

Come tutti i muffins, una volta freddi potete surgelarli. Ma sono deliziosi cotti e mangiati.

------------------------------


I muffins sono semplicissimi da preparare: se gli ingredienti sono di vostro gradimento, è praticamente impossibile che non vengano buoni. Ma dato che si tratta di dolcetti monoporzione, vale la pena di farli venire anche belli e fragranti (sennò quelli meno dotati vi restano nel piatto). L'impresa non è impossibile, a patto di osservare qualche piccolo accorgimento: d'altronde, la semplicità non è mai banale...

Setacciate, figliuoli, setacciate...
...le farine con il lievito e tutti gli altri ingredienti "asciutti" che possono passare dalle maglie di un setaccio. Nel caso di farine integrali, vi resterà alla fine dell'operazione un po' di crusca, che aggiungerete così com'è nella ciotola. Il passaggio al setaccio non è una fissazione da massaie: serve a fare incorporare aria alle farine, con l'effetto di rendere i muffins più soffici.

Nudi o abbigliati plissé?
Dopo anni di produzione di muffins nello stampo unto e infarinato, sono quasi definitivamente passata all'uso dei pirottini di carta. Il motivo? Con la carta il fondo dei muffins non si scurisce, non indurisce e i dolcetti riescono morbidi e fragranti. In più, non si perdono cinque minuti a ungere e infarinare lo stampo (che non è tra i più divertenti in questo senso). Unico neo: una volta cotti, i muffins diventano un tutt'uno col pirottino (è uno di quei casi in cui un'esperienza hot lega a vita), per cui bisogna servirli "abbigliati" di carta plissé: sono un po' meno eleganti, ma vanno comunque bene per una colazione, una merenda, un picnic o comunque in tutte quelle occasioni in cui sporcarsi un po' le mani per scartarli non è fuori luogo.
Se invece servite dei muffins salati (magari in versione mignon) per un aperitivo, farete il sacrificio di spennellare minuziosamente ogni singolo incavo con olio o burro fuso e di infarinare e sbattere bene lo stampo per eliminare l'eccesso di farina. In questo caso, una volta in forno fate attenzione a che non ricevano calore troppo forte dal basso: spostate un po' più in alto la grata su cui poggiate lo stampo.

Zucchero
Per fare i muffins lo zucchero non viene montato a crema con le uova (o con il burro) come per altri dolci, dunque non ha la possibilità di sciogliersi un po' prima di essere aggiunto all'impasto. Per questo preferisco usare zucchero semolato fine (cioé a grana più sottile). Va da sé che se non ce l'avete, quello normale va comunque bene.

Vogliamo dare i numeri? Diamoli almeno giusti...
Si legge in tutte le ricette: "riempite gli stampi per tre quarti della loro capacità...". Beh, a me tre quarti sembra pochino: i muffins vengono un po' bassottini. Direi, per esperienza, che gli stampini vanno riempiti un po' di più, diciamo... quattro quinti! Così avrete dei muffins belli alti, e con la gobba. Gobba?... oh, nessuno è perfetto!

In forno...
Devono cuocere una ventina di minuti circa, ma trattandosi di dolci monoporzione due minuti in più o in meno possono fare la differenza. Dunque, regolatevi con il vostro forno e soprattutto: guardateli a vista. Quando li vedete dorati, aprite lo sportello lentamente e, senza spostare lo stampo, provate a toccarne uno: dev'essere morbido e un po' gommosetto.

... e fuori
Una volta terminata la cottura, estraete lo stampo dal forno e lasciatevi i muffins per qualche minuto (continueranno a cuocere un po' con il calore dello stampo). Poi estraeteli e metteteli a raffreddare su una gratella da pasticciere (così l'umidità evaporerà senza produrre condensa sul piatto).

I miei maritozzi per Adriano...

.. e per Lydia e tutti quelli che hanno visto le loro ricette scopiazzate in libri o trasmissioni tivù


C'è in giro gente che copia a tutto spiano. Il genere non è nuovo: di copioni è pieno il mondo e di falsi - più o meno d'autore - è disseminata la storia. Ma anche la categoria, che di simpatia ne ispira poca in ogni caso, merita i suoi distinguo.

C'è chi copia per sfida, per capire quanto vicino può arrivare all'originale, magari traendo in inganno chi di originali dovrebbe intendersene per mestiere. Corrono giusto venticinque anni dacché tre finte teste di Modigliani riemersero dal Fosso Mediceo di Livorno. I critici d'arte gridavano alla scoperta, discettando ispirati sui colpi di scalpello del grande Modì. Peccato che le teste fossero state sbozzate a colpi di trapano da tre studenti universitari e da un bizzarro artista concettuale: una burla goliardica. Ci fu qualche solone della critica d'arte costretto a ridimensionare i propri sogni di gloria, ma nessuno si arricchì a scapito d'altri: e il mondo finì per ammirare il genio creativo di quei giovani "copioni".

I tempi cambiano. Finita l'epoca dei falsi d'autore, oggi scarseggiano gli autori e fioriscono i falsi: in tutti i campi. La tecnologia fornisce alibi e supporto ai ladri di idee: siamo nella società del "cut and paste"! Guardatevi attorno, è tutto un "copia e incolla": ricerche universitarie, bilanci aziendali, siti web, tette e zigomi, programmi televisivi, persino stralci di programmi elettorali. Tutto si copia e tutto si incolla: sembra una nuova legge della fisica. Alla quale non si sottrae nemmeno l'universo della cucina, reso effervescente da un'ondata di attivismo affaristico senza precedenti.

In vent'anni, cucinare è passato dall'essere un affare casalingo da massaie a un affare globale da fichissimi gourmet. La cucina è di moda, e come tale si vende. E' tutto un fiorire di riviste, libri, trasmissioni. Che richiedono personaggi: a volte autentici, a volte costruiti maldestramente a tavolino. C'è un ragazzotto che si muove disinvolto ai fornelli come se fosse con gli amici al pub? Subito compaiono giovani similcuochi che di certo si esercitano ore davanti allo specchio per lanciare limoni e impugnare padelle come fa lui! Si copiano stili, abbigliamento, inquadrature, battute... figuriamoci i piatti!

Un tempo persino Pellegrino Artusi - che nel suo campo era qualcuno - citava la fonte delle sue ricette: e se poteva, ci aggiungeva un aneddoto, un pensiero gentile per l'autore. Adesso, che di gente del calibro di Artusi ce n'è pochina in giro, è tutto un "taglia e incolla". Non c'è più nemmeno bisogno di scomodare le Poste Regie per farsi inviare dalla signora Marietta la ricetta del panettone: basta attaccarsi a Internet e scopiazzare indisturbati i siti altrui.

La pratica è diffusa anche tra bloggers, per onestà intellettuale dobbiamo ammetterlo. Ma è cosa ben più odiosa quando a copiare sono quelli che di ricette campano, perchè ne hanno fatto un mestiere: quelli che scrivono libri, conducono programmi in tivù, aprono scuole. E non mi si dica che certe cose possono capitare: chiunque si dedichi alla pratica del "taglia e incolla" sa bene che prima o poi la situazione sfugge di mano...

Ora, dico io, ogni lavoro ha una sua dignità: persino mostrare il décolleté in televisione parlando di calcio o di polenta. Purché sia fatto con impegno e onestà. Ma non c'è nulla di professionale - e dunque di rispettabile - nel saccheggiare i blog alla ricerca di ricette da spacciare come proprie.

Signore e signori copioni vip, regalate al vostro pubblico almeno una parvenza di professionalità: prima di imperversare per l'etere con un mestolo in mano, squittendo consigli farlocchi e ricette non vostre, premuratevi di fare le opportune verifiche. Magari vi è sfuggito un "taglia e incolla" di troppo... Prima di pubblicare libri e aggiornare archivi in rete, fate un controllo di qualità sugli ingredienti: proprio voi, che di cucina dovreste intendervene, fate in modo di metterci solo farina del vostro sacco.

Quanto a noi bloggers, state tranquilli: faremo la nostra parte.
Ci organizzeremo e vi smaschereremo. E troveremo il modo di farlo anche davanti al vostro pubblico: quello di cui dovreste avere maggior rispetto perché vi consente di campare di ricette.

Saluti e baci.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 250 gr
zucchero semolato: 100 gr
latte: 200 ml
burro: 80 gr
uvetta sultanina: 80 gr
uova: 1
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
zucchero a velo vanigliato: 3 cucchiai

Mettete a bagno l'uvetta in un bicchiere d'acqua tiepida. Fate intiepidire la metà del latte con due cucchiai di zucchero e scioglietevi il lievito mescolando molto bene, finché non inizia a formarsi la schiuma.

Miscelate le farine in una grande ciotola, fate una fossetta al centro e versatevi il lievito disciolto. Iniziate a sbattere con forza con un cucchiaio, come per una frittata, e cercate di incorporare pian piano un po' della farina attorno; fermatevi quando avrete ottenuto una specie di panetto morbido, al centro della fossetta di farina. Fatelo riposare 15 minuti.

Sbattete l'uovo con lo zucchero restante, aggiungetevi il burro fuso (fatto intiepidire) e rovesciate tutto sul panetto lievitato riprendendo a sbattere con il cucchiaio per incorporare farina. Aggiungete anche il latte, un po' alla volta perché dovete regolarvi voi circa la consistenza dell'impasto: dovete riuscire a lavorarlo con le mani senza che vi resti appiccicato.

Quando avrete raccolto tutta la farina e l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola formando una palla, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo bene dando 8 torciture: non dimenticatevi di sbatterlo con forza sul piano di lavoro a metà della lavorazione.

Quando avrete una palla liscia e compatta, allungatela in un "serpentone", allargatelo con le mani e disponete l'uvetta all'interno nel senso della lunghezza, riavvolgete l'impasto su se stesso e date un altro paio di torciture senza spingere troppo per non schiacciare l'uvetta.

Uungete l'impasto con un cucchiaino d'olio e mettetelo a riposare nella grossa ciotola pulita, sigillandola ermeticamente con della pellicola. Lasciate riposare in un luogo riparato per almeno un'ora e mezza.

Accendete il forno a 240°. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo con il palmo della mano e ricavatene dei panini ovali, appuntiti alle estremità, di una decina di centimetri di lunghezza. Disponeteli sulla leccarda ricoperta di carta forno, distanziati tra loro perché non si attacchino in cottura, e fateli lievitare per 20-30 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa con lo zucchero a velo e paio di cucchiaini d'acqua: dovete ottenere una pappetta densa e vischiosa, quindi aggiungete l'acqua poco alla volta.

Infornate per 5 minuti: appena vedete che i panini sono dorati in superficie estraete la leccarda dal forno, spennellateli velocemente con la glassa e rimetteteli a cuocere direttamente sulla griglia (così non si scuriscono sotto).

---------------------------------

Scusate le lungaggini ma qualche nota oggi ci vuole...
Innanzitutto i link alle ricette rubate di Adriano e di Lydia, che pubblico più che volentieri.

Smascheriamo i furbetti?
Ripeto qui quanto scritto nei miei commenti ai loro rispettivi posts: perché non troviamo il modo di denunciare collettivamente in una qualche forma "codificata" questi casi? Io ho suggerito un messaggio breve e a testo fisso, nel quale cambino solo date e nomi, da diffondere ogni volta che si scopre un copione illustre. Senza fare nomi di persone, ma limitandosi a dire che nel tal giorno alla tale ora sul tale canale è stata diffusa una ricetta di (....) senza che l'autore ne sapesse niente. Senza epiteti, accuse di furto, insulti: solo un dato inattaccabile, oggettivo. Insomma, nulla che possa ritorcersi contro chi ha subito il comportamento "predatorio". Si potrebbero anche numerare, questi casi, perché temo che la gente dimentichi facilmente. Esiste da qualche parte un archivio delle ricette copiate? Con date e nomi?
Penso che il giorno in cui dovesse esistere una "massa critica" di informazioni del genere, sarebbe più facile anche denunciare l'accaduto su media diversi dal web. Nome in codice per la campagna: "E' tutta farina del tuo sacco?".
Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensate.

Biscotti alle nocciole

Non sono una di quelle che si appassionano alle brume autunnali. A me le pioggerelle sottili, le giornate grigie con tanto di plaid sul divano e té bollente fanno un po'di tristezza... Mi manca sempre la luce, più ancora del caldo.

Ogni anno, con l'arrivo di Ottobre, mi comporto come se assistessi al primo cambio di stagione della storia. Piove per più di un giorno? Comincio a dire che non smetterà fino a Pasqua. Si accorciano le giornate? Conto i minuti di luce in meno, settimana per settimana. E ai primi accenni di fresco notturno passo immediatamente al piumone, con la scusa che non serve illudersi: "E' arrivato l'inverno, mettiamoci il cuore in pace!".

In realtà la pace non la trovo, anzi per un paio di settimane divento proprio insopportabile. Poi però mi abituo - meglio sarebbe dire: mi rassegno - e corro ai ripari. Mi invento astrusi meccanismi di compensazione, piccoli risarcimenti in natura per riequilibrare l'umore e cercare di recuperare il mio innato ottimismo. Mangio più cioccolata, mi metto appena posso le calze Gallo a righe, mi concedo qualche ora di sonno extra, cucino vellutate a tutto spiano (le adoro) e soprattutto faccio i biscotti.

Intendiamoci: non che nella mia testa i biscotti siano cibo d'autunno. Io me li mangio anche in estate (semplici, secchi, non farciti, ma non me li faccio mai mancare)... solo che col freddo mi piace anche farmeli!

Così ho pescato dall'archivio questa ricetta di casa dei tempi che furono: una di quelle un po' passate di moda, ma che una volta ci piaceva molto. Ho deciso che è solo l'inizio: ne sfornerò parecchi di biscotti, quest'anno. Perché qui piove da ben due giorni e non è modo di fare, questo: defraudare di tanti minuti di luce una povera signora...


INGREDIENTI

farina bianca 00: 250 gr
nocciole sgusciate: 100 gr
latte: 250 ml
zucchero semolato: 50 gr
lievito in polvere: 1 cucchiaino colmo

Accendete il forno a 180°. Appena è caldo fatevi tostare le nocciole per 5 minuti (non fatele scurire troppo), poi lasciatele intiepidire e frantumatele con un pestacarne (potete tritarle anche con un mixer, ma cercate di non ridurle in polvere: lasciate dei pezzetti irregolari).

Versate in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, le nocciole pestate e il latte (non versatelo tutto in una volta, perché l'impasto dev'essere piuttosto sodo, sennò vi ritrovate con delle frittelle spiaccicate... vedete voi quello che vi serve). Mescolate bene.

Rivestite la leccarda con un foglio di carta forno. Aiutandovi con due cucchiaini, formate dei piccoli mucchietti di impasto (non metteteli troppo vicini tra loro). Infornate per circa un quarto d'ora, poi estraete la leccarda, girate i biscotti dall'altro lato e infornate ancora per cinque minuti: fate attenzione alla cottura, i tempi dipendono dal forno e soprattutto dalla dimensione dei vostri biscotti, che devono essere dorati.

Fateli raffreddare su una gratella da pasticciere per farli asciugare bene. Si conservano per alcuni giorni in una scatola di latta.

Biscotti ai pomodori secchi, pistacchi e pecorino

Detesto gli aperitivi al bar. Non li ho mai amati, perché non amo i cocktails, né quelle robe fosforescenti che si mandano giù verso le sette di sera con la scusa di aprirsi lo stomaco. Quando proprio devo, ordino un succo di pomodoro e mi astengo da olivette, patatine, e tutti quei pasticci riciclati che affollano i banconi dei bar da quando l'aperitivo si è trasformato in happy hour.

A dirla tutta, non amo neppure la fauna da happy hour, almeno quella che affolla certi locali cult qui in città. Signorine griffatissime, abbigliate come per una notte in discoteca, e giovanotti sempre troppo rigidi, anche quando si sbottonano i polsini della camicia sotto la giacca. Per non parlare delle signore, abbigliate come le signorine griffatissime ma con diversi passaggi dal chirurgo all'attivo. E dei signori, abbarbicati alle signorine ma assai più rigidi dei giovanotti, causa contrazione addominali per simulare la "tartaruga" sotto la giacca.

A casa tutto cambia. Se si tratta di ingannare il tempo in attesa della cena, magari in compagnia di amici, l'aperitivo non solo mi aggrada, ma mi diverte moltissimo. E mi piace preparare piccoli assaggi - possibilmente sempre diversi - da accompagnare a un bicchiere di vino (perché i beveroni fosforescenti non li amo neanche chez moi).

L'aperitivo a casa predispone alla cena, rende più facili i rapporti tra ospiti che non si conoscono, consente di sondare gli argomenti da evitare a tavola senza creare imbarazzanti silenzi. Declinato in versione tête-à-tête, serve a raccontarsi la giornata, rilassarsi, godersi la vita tra le mura domestiche lasciando il mondo fuori: con conseguenze a scelta (dopo la disavventura dello zafferano al supermercato è opportuno tenersi sottotono...).

Per tutti questi motivi mi piace sperimentare nuove ricette, soprattutto di creme da spalmare e biscotti salati. Questa è una semplicissima, grandiosa invenzione di Dada (di Un Déjeuner de Soleil), che ho provato con grande soddisfazione mia e dei miei ospiti. Ho seguito le sue indicazioni senza sostanziali modifiche (ho solo aggiunto un po' di farina integrale, pestato i pistacchi e cambiato l'origano in maggiorana) e ho ottenuto dei biscotti salati perfetti, per sapore e consistenza, tanto gustosi da poterli mangiare anche da soli.

Vi consiglio di provarci, perchè ne vale la pena: a meno che non siate degli animali da happy hour in locali alla moda...


INGREDIENTI

farina bianca 00: 100 gr
farina di grano integrale: 50 gr
pecorino grattugiato: 50 gr
pomodori secchi sotto sale: 80 gr
pistacchi di Bronte: 20 gr (sgusciati e non salati)
burro: 60 gr
uova: 1
lievito per torte salate: 1/2 bustina
maggiorana
pepe nero macinato fresco
sale

Mettete i pistacchi su un tagliere e pestateli con un pestacarne (non esagerate, dovete solo frantumarli un po' senza ridurli in polvere).

Tagliate i pomodori a striscioline e poi in piccoli quadratini (e leggetevi la nota in fondo).

Mescolate in una ciotola le farina bianca setacciata con il lievito, la farina integrale, il pecorino, la maggiorana e una bella macinata di pepe. Aggiungete i pistacchi e i pomodori.

Sciogliete il burro a fuoco dolcissimo, fatelo intiepidire un po' e versatelo nella ciotola con gli altri ingredienti. Infine aggiungete l'uovo (precedentemente sbattuto a parte) e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro e ricavatene un rotolo di 4-5 centimetri di diametro (senza bitorzoli, cercate di essere più precisi che potete). Avvolgetelo nella pellicola trasparente, poggiatelo su un tagliere e mettetelo in freezer per almeno mezz'ora (ma potete lasciarcelo anche qualche giorno).

Accendete il forno a 180°. Tirate fuori il rotolo dal freezer, aspettate 5-10 minuti, e tagliatelo a fettine regolari con un coltello affilato. Mettete i biscotti sulla leccarda ricoperta di carta forno e salateli leggermente in superficie (premete delicatamente per far aderire il sale).

Cuoceteli per 10 minuti, poi estraete la leccarda dal forno, girate i biscotti e rimetteteli a cuocere per altri 3-5 minuti. Non fateli seccare troppo, devono essere appena dorati. Fateli asciugare molto bene su una gratella da pasticciere.

Si conservano benissimo per alcuni giorni, sia in scatola di latta che all'aperto (sappiate che in quest'ultimo caso dureranno molto meno: ogni volta che ci passerete davanti sarà impossibile non prenderne uno...).


-------------------------------

Dei pomodori secchi
Se usate pomodori sotto sale, metteteli in un recipiente stretto (per esempio un bicchiere) e ammorbiditeli con un paio di cucchiaini d'olio: non affogateli, dovete solo renderli meno secchi. Se invece (come Dada) utilizzate pomodori sott'olio, sgocciolateli un po' prima di tagliarli e aggiungeteli senza strizzarli troppo.

Pane e cioccolata

Quand'ero piccola il cioccolato era femmina. Non "roba da femmine", perché all'asilo Montessori per entrambi i sessi erano uguali i grembiuli... figuriamoci le merende. Ma perché le suore lo chiamavano: "cioccolata".

Ce lo davano alle quattro, non tutti i giorni ma abbastanza spesso da farcelo desiderare senza perderne il ricordo. Erano pezzi di tavoletta al latte, accompagnati da pane bianco e morbido. Un panino e una fila di quattro quadratini di cioccolato a testa, ognuno con una specie di tulipano a tre punte inciso sopra. Me lo ricordo benissimo, perchè mi piaceva e cercavo di farmelo durare a lungo. E poi perché ero lenta, pure a mangiare. Io non facevo merenda: osservavo quello che mi davano, poi - sempre dopo gli altri - lo mandavo giù. In genere seduta sul bordo della vasca con i pesci rossi.

Ci dicevano che non andava bene sbafarsi tutto il cioccolato lasciando il pane, che era roba da furbetti viziati non mangiare un pezzo dell'uno e un pezzo dell'altro. E siccome io ero un tipo un po' sui generis ma in fondo ubbidiente, era così che facevo.

Ci faccio tuttora: sarà per le suore, o perché il cioccolato lo preferisco amaro e quindi da solo è un po' forte, ma io lo mangio con un pezzo di pane. Possibilmente bianco e soffice.

Allora - mi son detta - tanto vale mettercelo addirittura dentro, il cioccolato nel pane, così almeno non si scioglie in mano come mi succedeva all'asilo Montessori. Ha funzionato. E mentre lo mangiavo sono tornata a quel giardino di suore e di bambini. Avrei voluto allungare la mano e lambire l'acqua, sentire i pesci rossi con le dita.

Non siedo più sul bordo di quella vasca: siedo alla scrivania e le dita scorrono sulla tastiera. Ma una cosa, questa sì che posso farla, e mi perdoni la Madre Superiora: cambio di nuovo sesso al cioccolato. "Pane e cioccolata" rende meno acuto il rimpianto...


INGREDIENTI

farina Manitoba: 400 gr
farina 00: 100 gr
zucchero semolato fine: 70 gr
burro: 40 gr
latte: 100 ml
uova: 2
malto (o miele): due cucchiaini
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
cioccolato: una tavoletta


Fate intiepidire il latte, scioglietevi 2 cucchiaini di malto (o di miele) e sbriciolatevi il lievito mescolando bene finchè non si dissolve completamente. Lasciate riposare finchè non si forma una bella schiuma (ci vorranno 5-10 minuti).

Setacciate le farine, mettetele in una grande ciotola e fate una fossetta al centro. Fate fondere dolcemente il burro, e scioglietevi lo zucchero. Sbattete bene le uova in una ciotolina.

Quando il lievito avrà formato una schiuma compatta, mescolatelo velocemente per attivarlo al massimo e versatelo nella farina. Aggiungete il burro zuccherato e le uova (tranne un paio di cucchiaini che terrete da parte) e tanta acqua tiepida quanta ne serve a formare un impasto sodo e compatto. (*)

Rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo per una decina di minuti. Poi rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo con un cucchiaino d’olio (serve a non farlo seccare) schiacciatelo un po’ con il palmo della mano e sigillate ermeticamente con la pellicola. Fate lievitare in un luogo riparato finché non raddoppia di volume (ci vorrà un'ora, un'ora e mezza).

Accendete il forno a 220°. Quando l’impasto sarà pronto rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo (non serve rilavorarlo) e ricavatene tante palline di 4-5 cm di diametro. Per preparare i panini: prendete una pallina, appiattitela con il palmo della mano, mettete al centro un quadrettino di cioccolato, richiudete la pasta premendo bene i lembi e lavoratela tra le mani come una polpetta finché non è perfettamente tonda. Il cioccolato dev'essere bene al centro dell’impasto sennò durante la cottura può decidere di andare a farsi un giro per conto suo. Io ho fatto anche delle treccine, infilando delle gocce di cioccolato tra le pieghe dell'intreccio.

Disponete i panini sulla leccarda coperta di carta forno e spennellateli con il resto dell’uovo a cui avrete aggiunto un po' di latte (non esagerate, una spennellata leggera).

Fate lievitare per 10-15 minuti in un luogo riparato e infornate finchè non li vedete appena appena dorati (piazzatevi davanti allo sportello del forno e non perdeteli d'occhio, ci vorranno una decina di minuti al massimo, sennò diventano duri).

Se li mangiate appena fatti sono commoventi. Non fateli invecchiare: piuttosto surgelateli.

----------------------------------

World Bread Day
Se non fosse stato per Genny non me ne sarei accorta: oggi è il World Bread Day 2009 e io, senza saperlo, ho postato questa ricetta. Un segno del destino o puro accidente karmico? Non lo saprò mai. In ogni caso partecipo con piacere Grazie Genny!

Qualche accorgimento
(*) Usate il cucchiaio finchè la farina che incorporate è poca, poi iniziate a lavorare con una mano. Versate l’acqua poco alla volta, rigirando l’impasto nella ciotola finchè non si stacca bene dai bordi e riuscite a farne una palla che sia elastica, soda e non appiccicosa. Come fare a capire qual è la giusta consistenza? Pulitevi le mani e provate a lavorarlo: se vi rimane appiccicato addosso aggiungete un po’ di farina, se non riuscite a farne una palla e i pezzi sembrano “sbriciolati” e non stanno assieme aggiungete acqua.

Dell'eredità delle suore
Oltre all'amore per il pane e cioccolata, per il giardino, per la quiete dei chiostri e la chiassosa allegria dei bambini, per il fai-da-te e le recite a soggetto, mi è rimasta - non invariata, ma molto accresciuta nel tempo - una viscerale idiosincrasia per i furbetti in genere. Specie se viziati.

Torta di pere allo zafferano

E' un po' di tempo che al supermercato sotto casa non si fa che parlar di zafferano: da quando l'hanno spostato negli scaffali vicini alle casse (perché pare che lo rubino a man bassa), fioriscono sul suo conto leggende metropolitane. C'è chi sostiene che lo spostamento sia dovuto ai "furti dei barboni" e chi lo imputa all'odore troppo forte perché si tratterebbe di zafferano cinese. La settimana scorsa un'anziana signora ha persino rivelato che, diluito in acqua, avrebbe effetti allucinogeni.

Ora, ci sarebbe da chiedersi cosa se ne facciano i barboni dello zafferano, visto che in genere non cucinano. E anche se risponda a verità che ormai pure lo zafferano arriva - tutto e solo - dalla Cina. Certo è che, da quando la signora ha seminato il sospetto, chiunque voglia farsi un risotto alla milanese si sente osservato come se stesse organizzando un festino psichedelico all'LSD.

Io ero riuscita a tenermi alla larga dai commenti sul tema, finché l'altro giorno tutto è precipitato nel breve volgere di un passaggio alla cassa. Mentre posavo la spesa sul nastro mi è andato l'occhio su una confezione di zafferano mai vista prima, e siccome erano le due del pomeriggio (cioè un momento di calma assoluta) mi è sembrato gentile scambiar due parole con la cassiera.

"Nuovo?"
"....Ehm... (colpetto di tosse) ... sì."
"Interessante... Certo che adesso col fresco inizierà la stagione dei furti..."
"Beh... se è per questo, sapesse quanti ne vendiamo d'estate!" e mi osserva da sopra gli occhiali.
"D'estate?!? Col caldo che fa qua? Guardi, io lo uso tanto, a casa mia c'è sempre, ci faccio di tutto... ma col caldo non posso proprio!"
Il nastro rallenta e noto un furtivo scambio di sguardi con il cassiere della postazione accanto: "Sa com'è signora, c'è gente di tutti i tipi..."
"Senta... - continuo, incapace di concepire che si possa mangiare risotto allo zafferano in certe giornate bollenti - va bene tutto, ma ci vuole anche un po' di fantasia: io per esempio vario molto a seconda della stagione, il che fa anche bene alla salute!"
Distolgo per un attimo lo sguardo dalle bustine nuove che tanto mi attirano e mi sembra che dietro di lei altri due cassieri mi osservino.
Torno alle bustine: "Comunque lei ha ragione: ognuno ha i suoi gusti! Ma io intanto me ne prendo un paio, così non rischio di rimanere senza: adesso mi verrà voglia di farlo più spesso..." e stacco due confezioni dall'espositore.

E' stato in quell'istante - non so per quale imperscrutabile traiettoria degli occhi e del pensiero - che ho posato lo sguardo dieci centimetri più su... e l'ho visto. Giusto all'altezza dei miei occhi, in una fila di pacchetti ammiccanti, un anello che pare un robot di Toy Story prometteva prestazioni amatorie fuori dall'ordinario. In un nanosecondo mi è stato tutto chiarissimo: avrei voluto che il pavimento mi inghiottisse.

Ma dico io, proprio lì me li dovevano mettere? Ci piazzino un cartello almeno, così uno si regola! Tornando verso casa ridevo per conto mio pensando ai siparietti che vedrò alle casse nei prossimi giorni: magari anche questi li rubano i barboni. O hanno un odore troppo forte perché li fanno in Cina. In ogni caso, darei qualunque cosa per esserci quando li scoprirà la signora dello zafferano allucinogeno....


INGREDIENTI

pasta sfoglia già pronta: 1 rotolo
pere: 4-5 (sode e non troppo mature)
zucchero integrale di canna: 3 cucchiai
burro salato: 30 gr
zafferano: 1 bustina
pepe macinato fresco

Accendete il forno a 180°. Foderate con la pasta sfoglia una teglia (io ne ho usata una da 24 cm di diametro), bucherellate il fondo con una forchetta e mettetela in frigo.

Lavate le pere, sbucciatele, fatele a spicchi e poi a fettine non troppo sottili (diciamo 3-4 mm).

Togliete dal frigo la teglia, cospargete il fondo di pasta sfoglia con due cucchiai di zucchero di canna e disponetevi le fettine di pera. Guarnite con il burro a fiocchetti, un po' di pepe macinato fresco e il restante zucchero a cui avrete aggiunto lo zafferano.

Cuocete per 40 minuti (o finché non la vedete dorata). Servitela tiepida.


-------------------------------

Perché non pensiate che è solo una scusa per passare alle casse...
La ricetta di questa torta l'ho letta sull'ultimo numeo di Coté Paris. Mi ha colpito perché somiglia a quella della mia Torta semplice di fichi e ho voluto provarla. Lo zafferano le conferisce un colore stupendo - che la mia foto non rende assolutamente - ma il gusto non è che cambi moltissimo: è una buona torta, che sa di pere.
Io ho seguito pedissequamente le istruzioni e ho usato una pasta sfoglia, ma penso che la prossima volta la proverò con una pasta brisée, che in genere preferisco perché rimane più morbida.
Quanto allo zafferano, vedrò di farne incetta in una vecchia bottega del centro storico, una drogheria come quelle di una volta che vende di tutto, dai legumi alle cere per mobili. Lì, l'ultima volta, era in vetrina tra due ceri da cimitero, l'ammoniaca per dolci e una confezione di veleno per topi.

Muffins alle pere con noci tostate

Un po' provata ma viva, dopo un pomeriggio in balìa dell'energumeno della caldaia e del corollario di disordine e fuliggine che sempre si accompagna a ogni sua venuta, questa mattina me la sono presa comoda.

Ho finito di rimettere a posto la dispensa - diciamo che non tutti i tecnici vengono per nuocere... ce n'era bisogno - e mi sono ritrovata a fare la conta dei doppioni: cioè di quelle presenze discrete che allignano in ogni credenza di cucina, ingredienti con la capacità di finire dietro tutti gli altri nascondendosi per mesi e finendo dimenticati.

L'elenco non è lunghissimo - in città gli spazi ridotti hanno anche effetti positivi - ma curioso: pizzoccheri (non li mangiamo quasi mai, non si capisce come ci siano finiti), noci sgusciate (quattro pacchetti quattro, dev'essere che temo di rimanere senza), fiocchi di miglio (mistero fitto), fior di sale della Camargue (due contenitori), farina autolievitante (due pacchi, mai usata in vita mia, devo aver pensato per due volte "Adesso la provo"), ceci umbri (due confezioni, stessa marca).

Così, anche se gli scaffali della mia dispensa non sono esattamente dei gironi danteschi, ho pensato che una bella passata di "legge del contrappasso" avrebbe giovato alla causa: e ho messo in prima fila tutti i pacchetti che si erano occultati per mesi.

Adesso dovrei passare alla fase due, cioè farli fuori. Nell'impossibilità di adottare una soluzione radicale - non sapendo a chi propinare un cake di pizzoccheri, noci, ceci e miglio al sale della Camargue - ho dovuto ripiegare su una strategia di medio periodo: smaltirne un po' alla volta.

Ho iniziato da subito, rispolverando una vecchia ricetta: un pacchetto di noci in meno dalla dispensa, un foglietto volante in meno dalla teiera di latta.

I muffins sono venuti buonissimi e ho pensato che postarli all'istante fosse un modo carino per augurarvi buon fine-settimana. Perché domani riparto: destinazione nipoti. Ci risentiamo lunedì.

Saluti e baci.


INGREDIENTI

farina bianca 00: 300 gr
farina di grano integrale: 150 gr
zucchero grezzo di canna: 120 gr
pere: 350gr (pulite: vi ci vorranno circa 4 pere di media grandezza)
gherigli di noce: 80 gr
uova: 2
latte: 250 ml
burro: 80 gr
yogurt: 80 gr
lievito vanigliato per dolci: 1 bustina
cannella in polvere: 1/3 di cucchiaino
sale: un pizzico

Accendete il forno a 180°. Spennellate d'olio e infarinate uno stampo da muffins (oppure preparatelo con dei pirottini di carta).

Setacciate in una ciotola le farine e il lievito (vi rimarrà nel setaccio la crusca della farina integrale, schiacciatela un po' con un cucchiaio e poi versatela così com'è nella ciotola). Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella e mescolate molto bene.

Fate tostare le noci in forno per una decina di minuti, poi fatele raffreddare, riducetele in pezzi con le mani e unitele alle farine.

Sbattete bene le uova finché non vedete che iniziano a montarsi, poi aggiungetevi lo yogurt, il latte e il burro fuso (tiepido!).

Lavate e sbucciate le pere, pesatene 350 gr e fatele a cubetti regolari e piuttosto piccoli (meno di 1 cm, tanto per intenderci). Poi versatele nella ciotola con gli ingredienti "asciutti" e mescolate molto bene ma delicatamente (vogliamo evitare l'effetto "puré di pera", per favore).

Aggiungete i liquidi e mescolate velocemente, senza troppa precisione perché il composto deve rimanere un po’ granuloso.

Riempite per ¾ gli stampini e infornate per 30-35 minuti (o finché i muffins non saranno dorati in superficie e gommosi e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti prima di sfornare.


-----------------------------------

La moltiplicazione dei muffins
Questa dose di impasto vi consentirà di riempire ben più di uno stampo: non chiedetemi perché, ma questo avviene spesso con gli impasti da muffins. Sarà che io modifico varie volte la ricetta originale? Oppure che in fondo tutte le ricette originali nascono in America e là hanno tutto più grande, stampi da muffins compresi? Fatto è che con questa dose io riempio uno stampo da dodici grandi e uno da dodici piccoli. Poiché il mio forno non mi consente di cuocerli entrambi contemporaneamente (e in ogni caso non potrei, visto che sono di dimensioni diverse), ne inforno prima uno e poi l'altro. Senza danni alla lievitazione: provare per credere.

Grazie a...
Il folletto paciugo, Ele di Alice nella cucina delle meraviglie, e marifra79 di Menta e liquirizia per i premi. Temo però di non potermi permettere di ritirarli: il tempo che posso dedicare a questo blog lo strappo a fatica alle mie occupazioni quotidiane, varie e numerose come quelle di ogni donna. Vorrei avere modo di far tutto, ma mi sto rendendo conto che non mi è possibile. Vi sono grata per aver pensato a me, ma davvero non riuscirei a far girare questi riconoscimenti e me ne dispiacerebbe. So che comprenderete.
Chi fosse curioso di sapere qualcosa in più di me può trovare un paio di elenchi, frutto di Honest Scrap precedenti, qui e qui (in entrambi i casi, in fondo al post).

Pain d'épices

In genere il pain d'épices inizio a farlo un po' prima di Natale: è una di quelle ricette che hanno la capacità di creare un'atmosfera, e il profumo di spezie e di miele che si spande per la casa mi induce una piacevolissima regressione.

Ma datosi che è appena ottobre, che non fa affatto freddo, e che all'atmosfera natalizia sono ben lungi dal pensarci (anzi, rimpiango ancora le giornate di mare...) non si capisce come mai ieri mi sia venuta voglia di sfornarne uno. Non me ne sono neanche accorta: ci vuole talmente poco a farlo, che ci ho ragionato su soltanto quando ho iniziato a sentirne l'inconfondibile profumo.

Un piatto fuori stagione mi fa in genere l'effetto delle luminarie a febbraio: un che di sciatteria, qualcosa che ci si è dimenticati di fare per bene. Ma la cucina non è solo figlia delle stagioni: ci sono i moti dell'anima, i desideri improvvisi, la voglia di qualche cosa e l'indulgenza che ci consente di assecondarla...

E quindi ero lì, che mi interrogavo sul perché di quel dolce particolare in una giornata di sole, con la mente che vagava a ritroso pescando ricordi natalizi pregressi, quando è squillato il telefono. "Signora, le confermiamo che il nostro tecnico sarà da lei domani alle 13.30".

Ho capito tutto all'istante. C'era un anfratto recondito del mio cervello nel quale avevo occultato l'appuntamento con il tecnico della caldaia, un energumeno che a ottobre si presenta e in un'ora devasta la cucina. Uno che una volta ha sparato l'aria compressa non so dove e una nube di fuliggine nera ha avvolto tutto che pareva di stare a Pompei dopo l'eruzione del Vesuvio. Uno che ogni volta si dimentica un qualche arnese in magazzino e deve tornare il giorno dopo. Uno che per un'ora che ti sta in casa te ne genera ventiquattro di lavoro per rimettere in ordine.

Un incubo si stava materializzando all'orizzonte. Io avevo fatto di tutto per proteggermi - dimenticando - ma qualche informazione fuoriuscita dall'anfratto mi era comunque arrivata: "Energumeno in arrivo. Stress assicurato. Garantirsi un po' di benessere preventivo per meglio affrontare lo sconquasso." E io avevo infornato un pain d'épices...

Ne è rimasto un bel pezzo, che mi servirà per affrontare questa giornata sulle barricate: io contro l'energumeno. Pan di spezie e té al gelsomino saranno i miei generi di conforto (ma può uno presentarsi all'ora di pranzo?).
So di poter contare sulla vostra solidarietà.

Buona giornata a tutti


INGREDIENTI

farina integrale: 200 gr
farina bianca 00: 100 gr
miele liquido: 250 gr
latte: 130 ml
yogurt: 2 cucchiai
uova: 1
miscela di spezie: 2 cucchiai rasi
semi di anice: 1 cucchiaino
sale: un pizzico
lievito vanigliato: 1 bustina

Accendete il forno a 170°. Foderate con carta forno uno stampo da cake (il mio è da 25 x 10 cm).

Scaldate il latte, scioglietevi il miele fate raffreddare. Setacciate le farine, il lievito, il sale e le spezie e versate tutto nel mixer. Poi aggiungete il latte con il miele, lo yogurt e l'uovo e lavorate per una ventina di secondi.

Rovesciate l'impasto nello stampo e infornate per 40-45 minuti.

Si mantiene per diversi giorni, meglio se avvolto in carta d'alluminio.

-----------------------------

Un vero pain d'épices...
... dovrebbe esser fatto soltanto di farina di segale, miele e spezie: niente burro, né uova. Questo mio un ovetto ce l'ha, ma funziona così bene (ed è più morbido) che io continuo a farlo così. Mi raccomando: non lo dite in giro...

Quali spezie?
La tradizione vorrebbe la cosiddetta "miscela 4 spezie", un mix di aromi molto diffuso la cui composizione può variare a seconda della latitudine. La "4 spezie" francese comprende in genere pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, ma vi si può trovare anche lo zenzero.
Io, che quanto a spezie non sono una purista, mi accontento di una bustina con su scritto "Droga La Saporita" con dentro coriandolo, cannella, semi carvi, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato, a cui aggiungo un po' di "Cannella Goa Indonesia". Dimenticavo: entrambe marca "Via delle Indie", con stabilimento in provincia di Aosta... non c'è che dire, la rotta è cambiata dai tempi degli esploratori portoghesi...
P.S.: come ogni Compagnia delle Indie che si rispetti, anche questa valdostana spedisce per posta tutto quel che volete...

Grazie a Isa...
... assidua sperimentatrice delle mie ricette, che mi ha indicato un errore nel testo. A riprova del fatto che questa non è affatto una cucina virtuale ma una cucina vera, in cui le ricette non si raccontano e basta ma si provano, si commentano, si criticano, si emendano... e poi - magari - si trasformano anche in qualcosa di buono da mangiare! (la correzione suggerita da Isa è stata apportata il 26.04.2012)

Torta di porri con crema al gorgonzola

Non posso dire di odiare le cipolle, ma di temerle... questo sì. Da quando una mezza cipolla sarda mi rovinà la crema Parmentier della vigilia di Natale, le uso con una parsimonia da tempo di carestia.

In compenso, nutro una smodata passione per tutti gli ortaggi che della cipolla sono parenti più o meno stretti, sicché cipollotti, scalogni, porri, cipolle di Tropea ed erba cipollina spandono liberamente il loro afrore nella mia cucina.

Una buona dose di suggestione deve avere il suo peso in questa faccenda, altrimenti non si capisce come io possa credere che le cipolle puzzino e i loro parenti no... In famiglia viene ancora rievocato un week-end nel trevigiano durante il quale costrinsi un'intera macchinata di amici a viaggiare per un intero pomeriggio in compagnia di quattro chili di porri, al cui fascino non avevo saputo resistere.

L'entrata al ristorante della sera fu memorabile: i nostri completi di velluto - da cittadini in vena di emozioni campagnard - ne erano così impregnati, che avanzavamo avvolti da un'aura di "Eau de poireau" da far girare tutti i presenti. Finì con un mucchio di risate e un'impennata nel fatturato della lavanderia del quartiere il lunedì successivo...

Questa è una delle ricette con le quali tentai di farmi perdonare.


INGREDIENTI

pasta brisée fresca già stesa: 1 rotolo
porri: 2 o 3
latte: 300 ml
uova: 1
gorgonzola piccante: 80 gr
grana padano grattugiato: 2 cucchiai
maizena: 2 cucchiai rasi
olio extra-vergine di oliva: 2 cucchiai
sale e pepe

Accendete il forno a 180°. Rivestite con la pasta brisée uno stampo da crostata da 22 cm di diametro.

Mondate i porri, tagliateli a fettine sottili e fateli andare in una padella antiaderente con due cucchiai d'olio. Continuate la cottura finché saranno appena teneri ma croccanti (le verdure molliccie sono un crimine!) aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua. Salate e pepate.

Lavorate in un pentolino a bordi alti il tuorlo d'uovo con il grana e un pizzico di sale; aggiungete la maizena sciolta in un bicchiere di latte freddo e mescolate bene per ottenere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete il resto del latte e mettete sul fuoco (a calore medio) continuando a mescolare per far addensare la crema senza che si formino dei grumi. Appena inizia a bollire gettatevi il gorgonzola a dadini, poi toglietela dal fuoco mescolando per farlo dissolvere e lasciatela intiepidire.

Unite ai porri la crema al formaggio, distribuite il composto sulla pasta brisée, livellate senza schiacciare troppo, ripiegate i lembi di pasta lungo il bordo e infornate finché la torta non sarà appena dorata (ci vorranno 30-40 minuti).

Servitela tiepida o fredda. E' buonissima anche il giorno dopo, perché la crema non si "asciuga" troppo e non prende quella consistenza di segatura che hanno certe torte salate a base di ricotta...

------------------------------

Un'altra ricetta da signorina...
Questa è una ricetta per chi ama i porri (e difatti è nata dopo quella famosa scorribanda tra le campagne e le cantine del trevigiano). Il rinforzino di gorgonzola piccante serve solo a dare un po' di brio, perché il porro da solo è fin troppo delicato. Con le uova ci vado sempre piano, perché a me quelle torte che hanno odore d'uovo e la consistenza di una frittata in crosta non fanno impazzire. E di formaggio grattugiato ce n'è quel tanto appena che serve ad addolcire il tutto.
Ne consegue che questa è una torta dal sapore molto delicato, che dà il meglio di sé senza piatti troppo "forti" accanto. Tanto per intenderci: se come me amate i porri alla follia, molto meglio con un'insalatina che con il salame piccante. In definitiva, un'altra delle mie ricette "da signorina": con buona pace di tutti quelli che se non c'è dentro almeno un due etti di pancetta non si sentono dei veri uomini...

Crackers di farro ai semi di papavero

Questi crackers sono cugini della crosta leggera per ripieni di verdura: niente olio né burro, solo farina, acqua e ricotta (o caprino).

La ricetta era nel famoso archivio-teiera di latta, arrotolata assieme a non so quante altre in una specie di cannolo stretto fermato da un elastico. Un foglio strappato da una rivista (Elle à table?), consunto e pieno di ditate che testimoniavano la lotta tra me e l'originale: i tentativi andati maluccio e le repliche buone, di cui mi segno sostituzioni di ingredienti e modifiche di quantità. Sono un tipo preciso io, lavoro con una matrice a due colonne: quantità originali a sinistra, quantità mie a destra (con note a margine).

L'ho tirata fuori ieri mattina, dopo qualche tempo, per mettere a tavola un po' di avanzi di creme sperimentali di cui vi darò conto quanto prima. E poi perché era domenica e non avevo voglia di fare granché.

Così ho preso i miei stampini e mi sono messa a fare crackers e biscotti. Cose semplici, ma molto rilassanti: impasti veloci con il mixer e poi il taglio con le formine, il lato ludico della cucina che mi ricorda quando all'asilo Montessori ci facevano giocare con la cera Pongo.

Dei biscotti non potrò raccontarvi nulla (questioni di privacy... non mia, ma di mia figlia, che me li ha commissionati con dedica "ad hoc" per il fidanzato).

Dei crackers invece posso svelarvi ogni segreto: sono leggeri, croccanti, si accompagnano a ogni genere di intingolo o crema da spalmare, sono perfetti con i formaggi. Si possono preparare in anticipo e vanno bene pure se siete a dieta. A casa nostra non mancano mai, magari fatti con farine diverse, per uno spuntino o un aperitivo, in alternativa ai biscotti "cacio e pepe".

E poi, per dirvela tutta, non volevo lasciarvi dopo il Clorofilla dip di giovedì con il cucchiaino sospeso a mezz'aria per mancanza di adeguato supporto alla crema...

Buon inizio di settimana a tutti.


P.S.: una pensa di aver dato il massimo, preparando biscotti d'amore conto terzi, e si aspetta non dico anemoni o cioccolatini, ma magari un biglietto gentile. E in effetti, al rientro dalla pizzeria un biglietto c'era... ma con una lista di prenotazioni per biscotti personalizzati, richiesti da tutti gli amici del destinatario! Mia nonna avrebbe detto: "Non c'è più religione...".


INGREDIENTI

farina integrale di farro: 100 gr
farina bianca 00: 40 gr
caprino (o ricotta): 60 gr
semi di papavero: 1 cucchiaio e mezzo
acqua tiepida: 8-9 cucchiai
sale: 1/3 di cucchiaino
lievito per torte salate: 1/3 di cucchiaino

Accendete il forno a 180°.

Mettete nel mixer le farine, il sale e il lievito e lavorate per una decina di secondi. Poi aggiungete il caprino (o ricotta) e un paio di cucchiai di acqua appena tiepida, e lavorate per altri 10 secondi.

Infine aggiungete i semi di papavero e tanta acqua quanta ve ne servirà per ottenere un impasto che risulti non troppo appiccicoso e che riusciate a lavorare con le mani (in genere ne metto 8-9 cucchiai, ma vedete voi, l'importante è aggiungerne poca alla volta).

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile (impegnatevi: 1 millimetro, 2 sono già troppi..), tagliatela con un tagliabiscotti e ricavatene dei crackers che metterete sulla leccarda ricoperta di carta forno. Infornate per 10 minuti, poi girateli e cuocete per altri 10. Teneteli d'occhio (per la solita questione che ogni forno ha diritto a esprimere la sua personalità...): sono pronti quando sono bene asciutti e appena croccanti. Non tirateli fuori quando sono ancora un po' gommosetti, sennò diventano come un chewing-gum duro.

Si conservano qualche giorno in una scatola di latta o in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Se li preparate in anticipo e volete che siano perfetti, passateli un attimo in forno prima di servirli (bastano due minuti a forno già caldo).

------------------------------

Grazie per i premi...

... a Carpina e a Giulia dans le noir che mi hanno assegnato rispettivamente l'Honest Scrap n. 2 e il n. 3. Avendo già faticato a scrivere 10 cose su di me in occasione del numero 1, spero che non si offenderà nessuno se faccio economie di scala, evitando di infliggervi troppi particolari sulla mia vita...

1. sono molto curiosa in cucina: assaggio di tutto, ovunque
2. adoro l'opera lirica e - per la proprietà transitiva - tutto ciò che le ruota attorno (sono andata in giro per anni a dire che il maestro Muti era un sex symbol, suscitando le reazioni più disparate...)
3. non amo la sciatteria a tavola: va bene anche un foglio di carta da macellaio sotto il piatto, purché ci sia "atmosfera"
4. detesto i centri commerciali, ci vado lo stretto indispensabile
5. ho l'animo della brocanteuse: mi tuffo nei mercati delle pulci con la stessa estasi religiosa con cui gli indù si tuffano nel Gange
6. mi piacciono i dolci non dolci
7. non amo i viaggi esotici, preferisco frequenti sortite in alcune città europee nelle quali mi sento come a casa
8. mi incavolo (scusate) quando incontro persone inutilmente scortesi: un tocco di gentilezza costa poco e rende moltissimo...
9. amo tutto ciò che ha personalità, che magari non mi piace ma mi fa dire: "Però, che grinta..." (vale per persone, oggetti... e pure per le ricette)
10. non friggo mai nulla

Adesso dovrei girare il premio a 10 bloggers (o forse 20?), ma ho difficoltà: dunque scusate, non voglio creare problemi, ma dò a tutti i miei sostenitori la possibilità di ritirarlo. Se questo è un premio che serve a conoscersi... beh non c'è nessuno di loro del quale non mi farebbe piacere sapere di più.


Giulia, in un accesso di entusiasmo che mi onora e quasi mi imbarazza, mi ha segnalato anche tra i 10 blog che ritiene degni di essere conosciuti. Anche qui, grazie di cuore, e se permettete vale quanto ho scritto sopra: per una curiosa come me, ogni blog vale la pena di essere visitato almeno una volta. Se non altro per ricordarsi che al mondo c'è gente di tutti i tipi e apprezzare la varietà... che è il sale della vita.

Clorofilla dip

Crema di piselli alla menta con mandorle tostate


Oggi post verde pisello, per un dip che è molto di moda a casa nostra.

Un dip (ma mia nonna avrebbe detto "intingolo") è una di quelle cremine nelle quali potete affondare quasi qualunque cosa (ho detto "quasi": scordatevi il vicino maleducato... ). Crackers, verdure, polpette, bastoncini di formaggio: scatenate la fantasia, perchè questi composti morbidi sono fatti per intingerci di tutto... anche l'indice (ma solo se siete in due, oppure soli in cucina: e in entrambi i casi a porte chiuse).

Questa è una new entry estiva, carpita a Mark Bittman (l'editorialista del New York Times della storia del pane dell'altro giorno) e un po' rimaneggiata per renderla più adatta alle latitudini nostrane: perché certe spiritosaggini possono far colpo a Manhattan, ma se le offrite in spiaggia dove vado io rischiano di esporvi al pubblico ludibrio. In compenso, le abbiamo dato un nome allegro, per via di quel suo colorino...

Le mie dosi (farebbe ridere parlare di ricetta) me le ero appuntate su un foglietto, ma la pagina a cui mi ero ispirata no, sicché stamattina non sono riuscita a ritrovarla: succede, se uno si scarica le ricette pensando di cucinare per mangiarsele e non di pubblicarle... (ma ci sono un paio di links a fondo pagina).

Non avete bisogno di suggerimenti per farvi fuori questa crema: sappiate solo che la menta le dà un sapore vagamente "etnico" (anche se i piselli con la mentuccia si fanno pure da noi...). Tradotto: non servitela prima delle lasagne al pranzo della domenica con i parenti tradizionalisti.

Se invece amate vivere pericolosamente, al primo inarcar di sopracciglia della suocera - mentre con la forchetta rimesta sospettosa il vostro dip come se stesse cercando un topo morto - non svelatene neanche il nome: dite con nonchalance che avete buttato nel frullatore un avanzo di piselli con la mentuccia come li faceva vostra nonna. Magari ci crede...

Parto per un paio di giorni: buon week-end a tutti.

Saluti e baci.


INGREDIENTI

piselli finissimi surgelati: 250 gr
parmigiano grattugiato: 3 cucchiai
foglie di menta tritate: 2 cucchiai e mezzo
mandorle tostate: 4 cucchiai
ricotta: 2 cucchiai
olio extra-vergine di oliva: 2 cucchiai
aglio: 1/2 spicchio
sale

Lessate i piselli in acqua salata per 5 minuti, poi scolateli e conservate un po' del liquido di cottura.

Fate tostare le mandorle a fuoco dolce in una padella antiaderente. Sbucciate l'aglio togliendo il filamento verde. Sciacquate un po' di foglie di menta e tritatele grossolanamente.

Mettete nel bicchierone del minipimer i piselli, l'aglio schiacciato con lo schiacccia-aglio, la menta e un paio di cucchiai di liquido di cottura: lavorate finché la crema non diventa perfettamente omogenea (non devono esserci pezzetti d'aglio a spasso).

Poi aggiungete l'olio e la ricotta, lavorando bene per montare un po' il composto, e successivamente il parmigiano e il sale.

Da ultimo aggiungete le mandorle e azionate il minipimer solo per pochi secondi: altrimenti vi perdete il piacere di sentire i pezzetti.

Tenete in frigo, chiuso ermeticamente fino al momento di servire.

------------------------------

Giusto per darci un po' di tono....
Potete semplicemente sbattere tutti gli ingredienti contemporaneamente nel bicchierone del minipimer e premere il bottone per 20 secondi: andrà comunque bene (non stiamo mica parlando di chissà quale ricetta ...).
Ma se il dip è destinato a una cena carina, magari solo di cremine e crackers ma con un vino serio, di quelle in cui si mangia lentamente e amabilmente si conversa... beh, allora il procedimento descritto ha una sua ragion d'essere.
Prima verdure e aromi, che devono diventare un tutt'uno.
Poi l'olio, per montare un po' il composto, e subito dopo il parmigiano, che non deve scomparire (lavoratelo appena). Qui fermatevi: assaggiate (siete ancora in tempo per aggiungere) e aggiustate di sale (l'ideale sarebbe lasciare tutto lì per una mezz'oretta così ha tempo di sciogliersi).
Solo alla fine aggiungete la frutta secca, premendo il pulsante d'accensione per pochissimi secondi: non vi serve una poltiglia, ma qualcosa in cui affondare il vostro cracker senza perdervi il sapore delicato del parmigiano e i pezzetti di mandorle tostate.
Perché questo non è un pesto, che sprigiona il suo profumo grazie al calore della pasta, ma un composto che mangerete a freddo: se ne fate un pappone, addio meditazione... e tutto quel che ne consegue.

Mark Bittman
Non mi appassionano affatto quelle manifestazioni di tifo sfegatato per cuochi alla moda e food-writers di successo. Trovo anzi che ci sia una tendenza ad "appiattirsi" su questi modelli, anziché utilizzarli come stimolo da rielaborare. Questo mio personalissimo convincimento (indotto dal senso di pericolo che sempre avverto in presenza di fanatici di ogni risma) non mi impedisce però di leggere moltissimo di cucina: intrufolarmi tra i fornelli altrui è uno dei miei passatempo preferiti.
Mark Bittman l'ho scoperto seguendo le tracce del pane che non si deve impastare e da allora, una sbirciatina di tanto in tanto ai suoi articoli non me la faccio mancare. Li potete trovare su:
- The Minimalist, la sua rubrica settimanale sul New York Times
- Bitten, il blog.