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mercoledì 30 settembre 2009

Biscotti al mosto... senza mosto


Vi avverto subito: questo è un post diverso dal solito, ma non potevo non scriverlo. E spero non me ne vorrete...

Cara mamma,
non ci crederai ma oggi ho fatto i biscotti di mosto. Quelli che ai tempi del ginnasio se non c'erano a merenda non mi filava la versione di greco.
Quelli che si compravano al forno nel vicolo del Corso e che quando li sfornavano profumava tutta la via.

Quelli che a casa piacevano solo a me e a babbo per via dei semini. E che lui ha continuato per anni a comprarmi, quando ormai vivevo qui.
Li tenevo per settimane in una grande scatola di latta: quando la aprivo sentivo un profumo che non era di questa città.

Era l'odore che a Ottobre usciva dalle cantine di quel vecchio palazzo, come un soffio di muffa e di vino, e quando passavo a piedi - sempre in ritardo per la lezione di pianoforte - mi costringeva a fermarmi. Sbirciavo dalle grate e vedevo un antro buio, le botti enormi e uomini che andavano e venivano, in una sorta di silenziosa
eccitazione attorno all'uva che ribolliva.

L'odore di cantina è ancora oggi uno di quelli che mi riportano indietro, ma i biscotti di mosto me li ero dimenticati. Finchè qualche giorno fa non ho visto in un blog un filone morbido all'uva, ed è affiorato il ricordo.

Non ci è voluto molto, mi è bastato fare un impasto da pane soffice. Mi mancava il mosto, ma ho schiacciato dell'uva. Ci ho messo i semi d'anice e pure quelli di finocchio, un'idea di burro, un po' di zucchero...

Mamma, io volevo i miei biscotti e me li sono fatti: tali e quali. Stesso profumo, stesso colore, stesso sapore. Un tuffo indietro nel tempo e un tuffo al cuore. Perché gli sarebbero piaciuti... eccome...


INGREDIENTI


farina Manitoba: 200 gr
farina bianca 00: 100 gr
zucchero semolato fine: 30 gr
burro: 30 gr
succo d'uva centrifugato fresco: 150 ml (ottenuto da circa 600 gr di uva)
semi di anice: 1 cucchiaio e mezzo
semi di finocchio: 1 cucchiaio e mezzo
lievito di birra: 12 gr (mezzo cubetto)
latte: due dita (lo so, non è il massimo della misurazione scientifica...)
sale: un pizzico

Lavate e sgranate l'uva, poi centrifugatela fino ad ottenere 150 ml di succo.

Miscelate in una grande ciotola le farine e il sale e fate una fontana al centro.

Fate intiepidire il succo d'uva con il burro e lo zucchero. Sciogliete il lievito in un bicchiere in due dita di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, poi aggiungete un po' di succo d'uva e lasciate che si formi una bella schiuma (ci vorranno 5-10 minuti).

Versate nella fontana il lievito, il resto del succo e i semi e iniziate a sbattere con un cucchiaio per incorporare farina. Continuate a lavorare nella ciotola finché non avrete un impasto sodo e compatto (non dev'essere troppo molle) che riuscite a manipolare senza che vi resti attaccato alle dita. A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro, fate 7-8 torciture (farò un post per chi non ha la macchina del pane... ) e poi mettetelo a riposare nella ciotola pulita, unto appena con un cucchiaino d'olio e sigillato con la pellicola.

Fate lievitare finché l'impasto non raddoppia di volume (ci vorrà almeno un'ora, ma dipende dalla temperatura del locale).

Accendete il forno a 220°. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo (non occorre rilavorarlo), dividetelo a metà e ricavatene due filoncini. Spolverizzateli di farina e metteteli sulla leccarda rivestita di carta forno (oppure in due stampi da cake sempre foderati di carta) e fateli lievitare ancora una ventina di minuti.

Cuoceteli per 15-20 minuti: fate attenzione perché scuriscono in fretta, devono essere poco più che dorati fuori e molto soffici dentro.

Fateli raffreddare un paio d'ore, poi tagliateli di sbieco a fette di poco più di un centimetro e rimetteteli in forno a 170°. Biscottateli qualche minuto per parte e sfornateli.

Si mantengono a lungo in una scatola di latta.

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L'impasto giusto
Sulla consistenza dell'impasto ci si potrebbe dilungare, ma io preferisco semplificarmi la vita: l'impasto giusto è quello che riuscite a lavorare bene con le mani senza che vi resti appiccicato al tavolo o alle dita. Vedo in giro ricette di pane con dosi precisissime, al grammo o al millilitro, ma non sempre sono garanzia di successo. L'assorbimento dipende dalle farine e dal loro grado di umidità, per cui è sempre preferibile non aggiungere tutto il liquido in una volta, ma tenerne da parte una piccola quantità e iniziare a impastare per vedere se serve effettivamente tutto. Oppure, versate il liquido in un'unica soluzione e aggiungete eventualmente altra farina, un cucchiaio alla volta.

Dei biscotti di mosto senza mosto...

I biscotti di mosto fatti in questo modo sono tipici di un'area compresa tra Toscana, Umbria e Marche. Sono biscotti leggermente profumati, della consistenza di fette biscottate. Non mi sarei mai lanciata in questo esperimento senza avere del mosto a disposizione. E' stato leggendo la ricetta di Chiara che ho pensato all'uso del succo d'uva... e mi è venuta voglia di provarci.

martedì 29 settembre 2009

Biscotti ai fiocchi d'avena e farina di riso


Biscotti semplicissimi, nati in un pomeriggio di quelli in cui volevo cucinare senza andare a far la spesa.

L'idea era di fare i biscotti con farina d'avena. Peccato che fosse finita, che al supermercato sotto casa non la vendono e che non avessi alcuna voglia di andarmela a comprare due vie più in là. L'ho sostituita con dell'avena in fiocchi: una piccola variazione non avrebbe cambiato granché.

Poi ho cercato la farina integrale, ingrediente fondamentale nella ricetta originale. Il pacchetto c'era, nascosto dietro paste varie, zuccheri e lieviti: ma vuoto. Vuoto come può esserlo per una burla: cioè gonfio e compatto... ma senza niente dentro! Mi son detta che la farina integrale in fondo è farina con anche la crusca e allora, siccome quella doppio zero c'era (ma di farina doppio zero non me ne sarebbe dovuta servire...), ho pensato di mescolarla a della crusca e di farmi una specie di farina integrale "finta". E così ho apportato la variante in corso d'opera numero due.

A questo punto avrei avuto bisogno di due uova, ma ce n'era uno solo, e di un po' di frutta secca (di solito nocciole) che mancava del tutto: l'unica bustina che restava era di anacardi salati, ed era evidente che non potessi servirmene.

Così, con il mixer già pieno a metà ho fatto marcia indietro, ho riaperto la dispensa e mi son detta: " Ragazza: di necessità virtù!". E ho iniziato a muovermi per la cucina volteggiando.

Aprivo e chiudevo il frigo girando su me stessa, poi riponevo un sacchetto con una mano e tiravo fuori un barattolo con l'altra, declamando a voce alta assenze ed estemporanee soluzioni. "Un uovo in meno? Un po' di zucchero in meno! Niente frutta secca? Farina di riso!" e sottolineavo ogni passaggio con un gesto asciutto di entrambe le mani, indici alzati e un colpetto secco in avanti... Non ero una che stava buttando ingredienti dentro un mixer per cavarne dei biscotti: sembravo Mary Poppins che mette a posto i giocattoli a colpi di magia.

La ventata di leggerezza si è interrotta quando, in chiusura di piroetta, mi sono trovata a un palmo dal naso la faccia di mia figlia che spuntava allibita da dietro la porta: " Mamma, è arrivato il mio amico...".

Ho steso l'impasto e tagliato i biscotti silente come un monaco. Sono venuti a cercarmi in cucina quando il profumo si è sparso per la casa. Erano buonissimi... E io ho ripreso a volteggiare.


INGREDIENTI


farina bianca 00: 100 gr
farina di riso: 50 gr
fiocchi d'avena: 50 gr
crusca: 50 gr
zucchero integrale di canna: 70 gr
burro salato: 125 gr
uova: 1
sale: 1/2 cucchiaino

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer (il burro dev'essere morbido a pezzetti) e lavorate finché l'impasto non diventa una palla. Spegnete subito (una lavorazione più lunga lo rovinerebbe) e trasferite il composto in frigo, in un recipiente chiuso ermeticamente, per almeno mezz'ora.

Accendete il forno a 170°. Mettete l'impasto tra due fogli di carta forno (così non vi rimane attaccato al piano di lavoro) e stendetelo con il matterello fino a uno spessore di 3 mm circa. Ritagliate i biscotti con un tagliabiscotti (ma io uso uno stampino da crème caramel in alluminio...) e metteteli sulla leccarda rivestita di carta forno (e con questo: carta forno basta).

Cuoceteli per 5-7 minuti poi, appena li vedete dorati, estraete la leccarda, girateli dall'altro lato e rimetteteli a cuocere per altri 5 minuti. Teneteli d'occhio, scuriscono in un attimo. Perciò appostatevi davanti allo sportello del forno e fate come se foste all'acquario di Genova: spalancate gli occhi e non perdetevi un particolare (magari evitate di appoggiare naso e mani al vetro...).

Fateli raffreddare qualche ora prima di metterli in una scatola di latta, dove si manterranno per diversi giorni: inutile precisare quanti... finiscono prima.

lunedì 28 settembre 2009

Il pane che non dovete impastare

Per tutti quelli con un animo da fornaio della domenica...


C'è un tale mr. Lahey a New York che ha divulgato al mondo una scoperta sensazionale. Jim Lahey non è uno scienziato: fa il fornaio a Manhattan.

Siccome è uno che non teme la concorrenza - neanche quella delle massaie - un bel giorno di tre anni fa ha scritto una e-mail a un giornalista del New York Times: "La invito a venire da me per apprendere una tecnica di panificazione semplicissima, che consente alla gente di farsi un ottimo pane a casa con minimo sforzo".

Il giornalista non si è fatto scappare l'occasione e ne è nato un caso "panettieristico" internazionale (perdonatemi il terrificante neologismo): articoli tradotti in varie lingue e ripresi in poche settimane dai foodblog di tutto il mondo, e un filmato che è diventato un cult su YouTube.

La "rivoluzione Lahey" ha avvicinato all'idea del pane fatto in casa migliaia di persone, alle più disparate latitudini, grazie al fatto che questa è una ricetta alla portata di tutti... e sottolineo: "tutti". Perché mr. Lahey sostiene - non a torto - che con il suo metodo il pane lo può fare anche un bambino di quattro anni (a nessuno venga in mente, per favore, di lasciare l'infante in compagnia del forno acceso come baby-sitter... i bambini devono essere accompagnati, davanti alla tivù e pure davanti al forno).

La tecnica è di una semplicità estrema e soprattutto non richiede lavorazione dell'impasto: è il tempo a fare tutto. Ci vogliono circa 20 ore per sfornare una pagnotta, perchè la quantità di lievito è minima, e questo è forse l'unico ostacolo da superare. Per il resto: non fatevi problemi di farine, stampi, forni e lieviti. E mettete da parte l'armamentario concettuale del perfetto panificatore casalingo: non vi servirà a nulla, perchè il "metodo Lahey" è quanto di più flessibile possiate immaginare in merito a tempi di lievitazione, dosi e ingredienti.

Vi serviranno solo un forno e una pentola con coperchio che possa entrarvi (di ghisa, pyrex, coccio, acciaio: va bene tutto). Per il resto solo farina, acqua, lievito e sale. Una lista di ingredienti che più breve non si può per un pane buono, con una bella consistenza e una crosta croccante.

Tutto il mondo - almeno quello dei food blog - lo conosceva: io no. Quando l'ho scoperto su un sito americano è stato amore a prima vista... mi è riuscito perfettamente, da subito. E allora - mi son detta - magari c'è ancora qualcuno come me, di quelli che arrivano dopo, di quelli che non hanno ancora fatto una focaccia con l'uva fragola (...), a cui farebbe piacere conoscerla questa straordinaria invenzione.

Così oggi lo posto. Per tutti quelli che hanno un animo da fornaio della domenica. Anche se oggi è lunedì.

Buon inizio di settimana a tutti.


INGREDIENTI

farina bianca 00: 3 tazze, più un po' per infarinare
acqua: 1 tazza e mezzo
lievito di birra disidratato: 1/3 di cucchiaino
sale fino: 1 cucchiaino e mezzo
crusca o semola: qualche cucchiaiata

Miscelate bene in una ciotola farina, sale e lievito. Aggiungete l'acqua e mescolate rapidamente con la mano finchè il tutto non si trasforma in un impasto molle e appiccicoso. Sigillate con la pellicola e dimenticatevi la ciotola e il contenuto per 12-18 ore (io ne aspetto in genere 16).

Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà pieno di bolle e ancora molto molle. Rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, schiacciatelo delicatamente con le mani per allargarlo un po', e fate due giri di pieghe (il filmato le illustra benissimo e vi annoierei a spiegarvele io). Poi mettete la pagnotta, con la parte liscia sopra, su un canovaccio pulito ricoperto di crusca (o semola), spolverizzate con la stessa la superficie superiore e lasciate lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.

Accendete il forno a 240° e metteteci dentro la pentola con relativo coperchio.

Quando sarà ben calda (e questo dipende dal vostro forno, ma la temperatura dev'essere davvero elevata...) estraetela dal forno (attenzione... ) e schiaffateci dentro la pagnotta con il lato piegato verso l'alto (cioè dovrà stare nella pentola al contrario di come stava sul canovaccio: parte liscia sotto). Non abbiate paura: non si attacca.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti con il coperchio, poi per altri 15-20 senza.


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Ancora titubanti? Prima di passare all'azione vi dico pure che...

Pentola: dev'essere a bordi alti, con coperchio, adatta ad andare in forno (quindi niente manici di plastica...). Io adesso uso una pentola di ghisa, ma il primo esperimento l'ho fatto con una di acciaio ed è filato tutto liscio.

Forno: qualunque sia il tipo di forno che avete, sparatelo a 220-240 gradi. La pentola con coperchio farà il resto.

Farine: dopo vari esperimenti mi sono convinta che questo pane è migliore così, con la farina bianca 00. Al massimo con una parte di farina integrale. D'altronde se il nostro caro mr. Lahey l'ha fatto così una ragione ci sarà...

Lievito: normalissimo lievito di birra disidratato in bustine.

Acqua: di rubinetto, a temperatura ambiente.

Lievitazione: trattandosi di una lievitazione lenta, un'ora in più o in meno non fa differenza. Tra le 12 e le 20 ore va tutto bene, io in genere ne aspetto 16. L'importante è che lasciate la ciotola sigillata ermeticamente al riparo da correnti d'aria. Non aggiratevi per casa come dei ghostbusters per individuare l'angolo più caldo: non serve.

Lezioni a distanza: è importante che osserviate alcuni passaggi, giusto per impadronirvi della tecnica e vincere quel po' di titubanza che forse ancora avete. Per cui, massima attenzione e... ladies and gentlemen, last but not least, directly from Manhattan...


Studiatevelo per benino e se non sapete l'inglese fate come i bambini: guardate le figure!

sabato 26 settembre 2009

Crumble di mele con pepe e cannella


Cartolina da week-end. Giusto l'occasione per salutarvi, perché non mi sembrava carino non farmi sentire fino a lunedì. E per dirvi che non batto la fiacca: semplicemente questa è stata una settimana... piuttosto intensa!

La ripresa a settembre non è mai a costo zero: pago i lunghi ozi estivi, quel ritmo lento coltivato per settimane che sembra non volermi abbandonare più. E a volte mi sento sopraffatta dalla lunga coda di impegni, di cose da fare e disfare, di obiettivi da raggiungere...

Nell'impossibilità di staccare la spina - perché almeno quella del computer deve restare accesa - mi ritaglio appena posso una piccola pausa dolce: oggi è stato un pasticcio di mele e frolla a tonificarmi l'umore.

Adoro questo crumble per un sacco di motivi. E' dolce ma non troppo, si fa in un attimo (è uno dei dessert che aiutano nel caso di ospiti improvvisi) ed è talmente semplice da preparare che quasi mi imbarazza parlare di "ricetta". Lo faccio così spesso che ormai vado a occhio, non peso neanche più gli ingredienti... solo stamattina ho ritirato fuori la bilancia: non mi sembrava gentile complicarvi la vita con dosi "a casaccio".

Buon week-end a tutti... con o senza pepe e cannella!


INGREDIENTI (per 4 persone)

mele: 4
farina bianca 00: 100 gr
farina integrale: 50 gr
fiocchi d'avena: 30 gr
zucchero integrale di canna: 80 gr
burro salato: 70 gr
cannella (se vi piace l'idea)
pepe macinato fresco (per un tocco di brio)
sale (... non vi scandalizzate, please)

Accendete il forno a 200°.

Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e poi a cubetti regolari. Cospargetele di zucchero (un cucchiaio), cannella in polvere (siate molto generosi), un pizzico di pepe macinato al momento e uno di sale (e qui invece un po' avari...), mescolatele con le mani e disponetele in 4 pirofiline monodose o in una grande.

Mettete in una ciotola le farine, i fiocchi d'avena, lo zucchero e il burro morbido a pezzetti, e lavorate con le mani finchè non ottenete un composto sabbioso (dovete passarvelo tra le mani, sbriciolandolo). Ricoprite con il "briciolame" così ottenuto gli stampi con le mele, senza schiacciare troppo: la superficie dev'essere granulosa e irregolare, la crosta dovrà solo "imprigionare" la frutta.

Mettete in forno per 15 minuti (o finché non vedete la crosta appena dorata).

In genere il suggerimento di rito è: servire freddo. Ma a me il crumble piace caldo, quando la frutta sprigiona al massimo il suo profumo e il succo caramellato imbeve - ma non ha ancora rammollito - la crosta croccante. Dunque fate voi, direi che è solo una questione di gusti personali.

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Un peccatuccio veniale...
Questo è un crumble a (relativamente) basso tenore di burro, quindi la crosta è in realtà una sabbiettina fine che si mescola alla frutta man mano che la si mangia. Ha un sapore delicato, che non sovrasta quello delle mele e vi permette di godere appieno dei profumi (se posso darvi un consiglio: osate! e non privatevi del mix pepe-cannella-sale). E' insomma uno di quei peccatucci veniali che si possono commettere con relativa frequenza, tanto per mantenersi in esercizio. Perché quella del peccato - a tavola e non solo - è un'arte, da coltivare con metodo e passione. Ma questo è un altro post, che merita di essere scritto con maggiore attenzione...

Altri crumbles in questo blog:
- crumble di fragole ai fiocchi d'avena

giovedì 24 settembre 2009

Vellutata di porri e mela rossa


Oggi post veloce, perchè ho un sacco di impegni e me ne voglio pure andare al mercato. A cercare frutta per marmellate - sono in crisi d'astinenza - e verdure più fantasiose di quelle del Pam... ma soprattutto 'sta benedetta uva fragola che da un paio di settimane mi appare a blog alterni infilata dentro una focaccia!

E allora, tanto per ribadire che ormai fa un po' più fresco e qualche crema di verdure ce la possiamo pure permettere, tiro fuori dal mio archivio (che poi sarebbe la famosa teiera di latta) una delle ricette autunnali di casa nostra.

Qualche avvertenza. Non è roba da servire a una torma di adolescenti affamati, né agli amici cacciatori di vostro marito - io non ho un marito cacciatore... ma fa niente - però va benissimo se invitate le amiche a dieta o come primo piatto per una cena in famiglia. E' una delle mie creme "da signorina" (sorella di quella di rape rosse e dell'altra con le foglie di ravanello): facili, delicate, leggere, vitaminiche.

Insieme a una fetta di pane tostato con ricotta, sale, pepe e noce moscata diventa un bel piatto unico. Ieri me la sono mangiata così a pranzo, in compagnia di un nuovo libro: un morso al toast, un cucchiaio di vellutata...
E mi sono sentita una vecchia ragazza felice di esistere.

Buona giornata a tutti.


INGREDIENTI
(per 2 persone)

porri: 2
mele rosse: 1 e 1/2
carote: 2
latte: 100 ml
panna fresca: 100 ml
granulare vegetale: 1 cucchiaino
sale

Mondate i porri, tenendo solo la parte bianca (con la verde vi ci fate una frittata), pelate le carote e sbucciate una mela.

Mettete in una pentola i porri a tocchetti, la mela a spicchi e le carote in grossi pezzi (dovrete riuscire a recuperarli a fine cottura). Coprite di acqua a filo, aggiungete il granulare e cuocete per una ventina di minuti (o finché non sentite che le verdure sono tenere).

A cottura ultimata eliminate le carote, aggiungete il latte e lavorate tutto con il minipimer finché non ottenete una crema fine. Aggiustate di sale e aggiungete la panna (siate esigenti: usate quella fresca da montare... ovviamente non montata). Al momento di servire guarnite con delle chips di mela.

Come quasi tutte le creme di verdura, anche questa è migliore se preparata il giorno prima. Nel caso, una sola avvertenza: tenetela in un contenitore chiuso ermeticamente, perché un odore di troppo catturato durante la permanenza in frigo la rovinerebbe.


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Chips di mela
Le uso per guarnire risotti e vellutate o nelle insalate. Tagliate una mela a spicchi e poi affettatela più sottile che potete; disponete le fettine sulla leccarda rivestita di carta forno e fatele cuocere finché non sono asciutte (a 180° ci vorranno una decina di minuti). Volendo, potete farle asciugare anche in una padella antiaderente.

Fenomenologia della panna in cucina
Il piccolo mondo della panna - sino a qualche decennio fa ristretto a pochi, selezionati abitanti - è ormai densamente popolato di inquietanti sosia dell’originale. Fioriscono simil-panne a tutto spiano: vegetali, animali ma senza colesterolo, intrugli a cavallo tra il regno animale e quello vegetale mai dati in natura…
Ora, posto che la panna magra è un ossimoro culinario, che quella UHT sembra gesso liquido e copre ogni altro sapore, e che tutte le altre… peggio che andar soli di notte, da tempo ho elaborato un mio codice di comportamento al riguardo. Non considero la triste “panna da cucina”, oltrepasso incurante lo scaffale dei latticini a lunga conservazione e mi dirigo verso il banco frigo, dove con piglio deciso scelgo una confezione di panna di latte fresca da montare (sì, proprio quella che si usa per i dolci...) e ignoro indistintamente tutte le altre. Ne faccio un uso talmente limitato (creme di verdura e qualche dessert) che mi sembra un’autentica sciocchezza privarsene per ricorrere a prodotti che sanno di poco e profumano di nulla.

mercoledì 23 settembre 2009

Hummus no-problem


Sono da sempre un tipo da vigilia. Non nel senso di dieta penitenziale e di astinenze varie (che anzi mi intristiscono). Ma perché amo l'attesa: l'animo sospeso prima dell'evento.

Da bambina guardavo il pacco sotto l'albero, lo studiavo a lungo per il piacere di intuirne il contenuto e solo dopo lo aprivo. Poi mi guardavo la scatola e mi leggevo le istruzioni (fu così che appresi i nomi delle materie plastiche e mi appassionai a questo genere letterario). Quando finalmente arrivavo al regalo, mi saltava subito all'occhio qualche difettuccio di fabbricazione o comunque qualcosa di lievemente sgradevole che mi faceva quasi rimpiangere le fasi precedenti (un cicciobello dalle gote che puzzavano di gomma funestò un intero complenno).

In famiglia mi consideravano un tipo un po' sui generis, sbadata per molte cose e fin troppo attenta per pochissime altre. Mi veniva difficile pedalare, sicché odiavo le biciclette e pure mio fratello che ci sapeva andare. In compenso mi portavo nella vasca da bagno i tomi dell'enciclopedia e siccome la regola era che bisognava uscirne appena l'acqua si fosse raffreddata, bluffavo aprendo a fasi alterne il tappo e il rubinetto dell'acqua calda.

Negli anni, al cliché della bambina diligente si è sostituito quello della rompiscatole tout court, che inutilmente tento di farmi perdonare assolvendo al ruolo di scrivano di casa e leggendo libretti d'istruzioni conto terzi. Ho scritto lettere di ringraziamento e di protesta, biglietti di condoglianze, partecipazioni di nozze e decine di temi su commissione; e chiunque abbia acquistato un frullatore o un armadio dell'Ikea si è rivolto a me, certo di trovare il rassicurante conforto derivante dalla (mia) lettura del noioso librettino.

Questa personalissima fenomenologia - con la quale vi ho già tediato a lungo, e me ne scuso - ha dei risvolti anche sul versante culinario: mi piace piluccare qualcosa, indugiando nell'attesa dei piatti forti, prima di sedermi a tavola. Se poi ho gente a cena, preparo i piatti principali in anticipo e mi riservo un paio d'ore di leggerezza creativa per sperimentare cose nuove.

Il mio modus operandi ha la capacità di inquietare oltremodo mio marito. Il quale, essendo un pianificatore di lungo periodo, viene attanagliato dall'angoscia quando si tratta di ragionare sul brevissimo. Così capita che a mezz'ora dall'arrivo degli ospiti lui vaghi per la casa sconsolato, appalesandosi in cucina a regolari intervalli di cinque minuti per la domanda di rito: "Si può sapere cosa c'è per antipasto? E che vino devo aprire?", con un tono di voce che tradisce il progressivo cedimento alla disperazione. Anche la mia risposta è di rito: "Una roba con delle prugne e il gorgonzola, poi forse una con le noci e l'erba cipollina, poi se esce bene dal forno una cosa con dei formaggi, e se vedo che funziona anche quella specie di tartufi in freezer..."

Per fortuna mezz'ora passa in fretta, qualcosa riesce qualcosa no, ma in ogni caso chi arriva si ritrova con un bicchiere in mano e un mezzo tavolo di intrugli da spalmare, polpettine misteriose, tartine-sorpresa, frutta secca e formaggi in miscugli a geometria variabile.

Questa è una delle poche ricette rimaste uguali negli anni, perché riesce sempre bene e si prepara in anticipo. Appartiene alla categoria "spalmabili" quindi richiede un supporto adatto: pane o verdure, fate voi. Io ho già i miei problemi: devo assolutamente ritrovare la chiave della cucina...


INGREDIENTI

ceci lessati: 230 gr (è il peso sgocciolato di una lattina)
semi di sesamo: 4 cucchiai
limone: 1 e 1/2
aglio: uno spicchio (più uno per decorare)
olio extra vergine di oliva: 3 cucchiai
sale e pepe macinato fresco

Scolate i ceci, sciacquateli e metteteli nel bicchierone del minipimer. Copriteli a filo di acqua bollente e fateli riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo fate tostare i semi di sesamo a fuoco medio in una padella antiaderente: quando vedete che iniziano a saltare (sì, fanno proprio dei salti da mini-grilli...) spegnete e fateli raffreddare.

Versateli nel contenitore con i ceci e aggiungete il succo di un limone e mezzo, uno spicchio d'aglio passato allo schiaccia-aglio, due cucchiai d'olio, un generoso pizzico di sale e una generosissima macinata di pepe. Lavorate il tutto fino ad ottenere una crema densa e omogenea: se il composto dovesse risultare troppo pastoso, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua (uno alla volta). Regolate di sale e pepe.

Al momento di servirlo, mettete l'hummus in una ciotola e guarnitelo con un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio tostato

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Se non è tahina è sesamo tostato...
Questa è una versione di hummus un po' eterodossa, nel senso che manca la tahina, la salsa di sesamo che rientra tra gli ingredienti canonici. Poiché un tempo non era così facile da trovare al supermercato, l'ho sostituita con i semi di sesamo tostati (che sono alla base della sua preparazione). Che dire: funziona. Ma se volete essere più ligi di me, niente vi vieta di utilizzarla: ne basteranno due cucchiai in sostituzione del sesamo.

Aglio tostato
Mettete gli spicchi in padella un minuto per lato e teneteli un po' schiacciati con il cucchiaio di legno. Niente olio.


lunedì 21 settembre 2009

Cake salato al radicchio, pere e noci


Mi sto riconciliando con l'idea dell'autunno. Mentre i pomeriggi si fanno inesorabilmente più brevi, i colori mi avvolgono vibranti nell'aria fresca. Passeggiare tra i banchi del mercato è come il regalo inaspettato di una tavolozza con dei pennelli nuovi.

Così mi lascio guidare dal senso del colore e non importa se devo mischiare frutta e verdura, dolce e salato. Non è certo una novità, ma io sono una persona un po' noiosa, un tipo prudente in cucina. Però, quando mi offrono delle pere Angelica piccole, stortignaccole e croccanti non so resistere: oggi si parte da qui, il resto si vedrà...

Il resto è presto detto: due banchi più in là, capitolo davanti a una cassetta di radicchio di un sensualissimo violetto (d'altronde, non sono in fase aubergine conclamata della mia vita?).

Giallo e viola sono un azzardo cromatico sfacciato e bellissimo sul piano di marmo della cucina, che neanche l'umiltà delle noci riesce a scalfire. Quasi mi dispiace prendere in mano il coltello e iniziare a sbucciare, affettare, tritare. E mentre son lì che sbuccio, affetto e trito col Nabucco in sottofondo mi chiedo: ma come si definisce una cucina che nasce da due lampi di colore al mercato?

Un'ora dopo esce dal forno questo cake, che è buono se vi piace il sapore amarognolo del radicchio (lo zucchero di canna lo smorza appena e le pere fanno un piacevole contrasto).

Noi ce lo siamo mangiato con qualche fetta di culatello, un'insalata e un bicchiere di vino rosso. E una candela a tavola.

Buon inizio di settimana a tutti.


INGREDIENTI
(per uno stampo da 25 x 10 cm)

farina bianca 00: 120 gr
farina integrale: 50 gr
grana padano grattugiato: 50 gr
uova: 3
radicchio: un cespo
scalogni: 1
pere non troppo dolci: 2-4 (vi servono 150 gr di polpa pulita)
noci sgusciate: 40 gr
latte: 4 cucchiai
olio di semi di mais: 4 cucchiai
zucchero di canna: 2 cucchiai
lievito istantaneo per torte salate: 1 bustina
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
granulare vegetale
sale e pepe macinato al momento

Accendete il forno a 180° e foderate con carta forno uno stampo rettangolare da cake.

Mondate e lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline di 1 cm. Fate andare in una padella antiaderente lo scalogno affettato sottilmente con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva; quando sarà trasparente gettatevi il radicchio e mescolate per non farlo attaccare (l'olio è poco: attenzione). Fate appassire un po', poi aggiungete mezzo cucchiaino di granulare vegetale con un cucchiaio d'acqua e portate a fine cottura (cinque minuti saranno sufficienti). Aggiustate di sale e pepe, e pesatene 100 grammi.

Nel bicchierone del minipimer lavorate il radicchio con il latte, l'olio di semi di mais e lo zucchero di canna, finché non otterrete una crema omogenea.

Sbucciate le pere, tagliatele a fette di mezzo centimetro e poi a cubetti e pesatene 150 gr. Spezzate i gherigli di noce con le mani, cercando di non sbriciolarli ma di ridurli a pezzetti regolari.

In una ciotola lavorate le uova con una forchetta (o con lo sbattitore elettrico) per montarle molto bene: non smettete finché non le vedete gonfiarsi un po'. A questo punto aggiungete le farine (setacciate la bianca) e continuate a sbattere con forza.

Versate nel composto la crema di radicchio, sempre con movimenti dall'alto in basso per non smontarlo. Aggiungete poi il formaggio grattugiato, le pere e le noci e aggiustate di sale e pepe. Il lievito setacciato aggiungetelo per ultimo, ricordandovi di mescolare molto bene.

Rovesciate l'impasto nello stampo, livellate senza troppa precisione e infornate per 45 minuti (controllate che sia ben cotto al centro inserendovi uno stecchino: se esce dall'impasto ben caldo, vuol dire che la cottura è ultimata). Servite tiepido o freddo.

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Del mio coltello preferito
In tempi non sospetti sarebbe passato inosservato: un coltello un po' malmesso c'è in ogni cucina, magari dimenticato in fondo a un cassetto. Ma questo no. Questo - anzi, quello... della foto - non è un vecchio coltello qualsiasi, ma il mio utensile di cucina preferito. Ereditato dalla prozia Gaetana una ventina d'anni fa, rientra a pieno titolo nel novero delle carabattole che porto a nuova vita - salvandole da un destino certo e inglorioso in fondo alla pattumiera - e alle quali mi affeziono.
Nella fattispecie, trattasi di coltello con lama affilata ma non troppo, non appuntito e molto vissuto. Ha
una naturale inclinazione alla ruggine che si manifesta quando non lo si lava subito dopo l'uso o se si lascia ad asciugare, sicché è causa di regolari discussioni in famiglia su come andrebbe trattato, dal momento che ha lasciato tracce indelebili su tutti i nostri strofinacci.
Ormai da anni nessuno osa più suggerire di mandarlo in pensione: sanno tutti che senza di lui sarei tristissima in cucina. Hanno provato a regalarmi coltelli splendidi, di design, funzionali, uno per ogni tipo di taglio. Mi hanno spiegato che nel frattempo è stato inventato l'acciaio inossidabile e che ormai le lame si fanno persino di ceramica.
Io non defletto e mi ostino a colmar di attenzioni questa mia "spada nella roccia
" che nelle mani di nessun altro si rivela tanto docile e servizievole (è l'unico coltello con il quale non mi taglio le dita). E a tollerare quelle macchie di ruggine sugli strofinacci di casa: d'altronde - mi dico - i tipi con personalità bisogna pure che si esprimano in qualche modo!
Con questa scusa continuo ad usarlo, lavarlo, asciugarlo con maniacale passione.
Anche in tempi come questi, di gourmet modaioli e di cuochi televisivi superaccessoriati.

Raccolta di cakes salati
Aderisco con questa ricetta alla "Raccolta di cakes salati" del Criceto goloso. Grazie a Micaela per l'idea.


venerdì 18 settembre 2009

Pausa té con sandwiches al cetriolo


Una non ricetta. Post rapido, con giornata molto intensa davanti e qualche tocco d'azzurro timido qua e là tra i nuvoloni grigi.

Pensiero sotto la doccia: se piove ancora mi metto a lavorare con una bella tazza di té vicino alla tastiera; se invece vince il sole vado al mercato, faccio il pieno di frutta e verdura, e festeggio al ritorno la ritrovata ora d'aria (non so se mi spiego, ma qua ci mancano solo l'arca e qualche bestiola per sentirci come Noé...). La verità? Cerco una scusa per farmi i sandwiches al cetriolo, che mi piaccioni da morire e vanno bene in entrambi i casi.

A dirla tutta vanno bene in un sacco di occasioni: per il té con le amiche in versione “arsenico e vecchi merletti”, come antipasto in un buffet o come finger food da aperitivo. Sono di una semplicità disarmante (la quintessenza dell'understatement britannico in cucina) e - sarà perché mi ricordano le scorribande giovanili nelle campagne del Kent - me li faccio appena posso. Girovita permettendo…

Have a nice day and... see you soon!


INGREDIENTI

pancarré al latte preaffettato
burro salato
cetrioli
succo di limone
sale e pepe

Tirate fuori il burro dal frigo mezz’ora prima. Imburrate tutte le fette in maniera omogenea (stesso spessore di burro su tutta la fetta e arrivare bene fino ai bordi, please). Non esagerate: il burro serve solo a proteggere il pane dal succo del cetriolo.

Sbucciate i cetrioli e tagliateli a fettine sottilissime con un coltellino affilato. Asciugateli delicatamente con un panno pulito per assorbire l'eccesso di liquido.

Confezionare i sandwiches richiede un po’ di cura. Prendete una fetta imburrata e tappezzatela di file regolari di fettine di cetriolo leggermente sovrapposte (un po’ come le tegole di un tetto), cercando di arrivare bene ai bordi. Spolverate di sale e pepe, spruzzate con qualche goccia di limone, e ricoprite con un’altra fetta imburrata premendo bene per farla aderire.

Quando avrete terminato, avvolgete tutti i sandwiches in uno strofinaccio bagnato con acqua fredda e strizzato bene (potete sovrapporli, l’importante è che non prendano aria e non si asciughino). Poi impacchettate tutto con della pellicola, appoggiate il pacchetto su un tagliere o su un grande piatto (per non fargli prendere forme strane) e mettete in frigo per almeno un’oretta.

Mezz’ora prima di servirli, tirateli fuori dal frigo e con un coltello molto affilato e bagnato d’acqua fredda rifilateli con cura ai bordi. Dividete ogni sandwich in 6-8 parti e servite.

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Di come affettare un cetriolo servendosi di un giornale
I cucumber sandwiches esigono che il cetriolo sia tagliato a fettine sottilissime. Quanto? Tanto per darvi un'idea, sappiate che l'ortodossia britannica prevede al riguardo la prova giornale: le fettine devono essere tanto sottili da permettervi di leggere il titolo di un articolo in trasparenza... Nel caso di esperimenti ripetuti, fate attenzione alle impronte digitali lasciate sul pancarré e gettate senza esitazione le fettine con tracce d'inchiostro.

Dell'invadenza di certi aperitivi (e di certe mamme...)
I sandwiches al cetriolo rasentano la banalità, ma sono preziosi perché mai invadenti. Una cena di pesce con portate dal gusto delicato può essere disturbata da un aperitivo aggressivo. Lo stesso dicasi per il tête-à-tête "caviale e champagne" che avete studiato nei minimi dettagli (perché lui è di quelli che raccontano tutto alla mamma, la mamma è di quelle che raccontano tutto alle amiche, e le amiche della mamma son di quelle che raccontano tutto a tutti...): una svista del tipo "tartine gelatinate ai gamberetti del supermercato" vanificherebbe ogni vostro sforzo.

P.S. A proposito di invadenza: posto che il vostro tête-à-tête abbia avuto l'esito sperato, è consigliabile sottoporre il candidato a un ulteriore test a base di pane, salame e vino rosso del quale farete in modo che la suddetta mamma venga a conoscenza. Se la signora regge al colpo e lui si sdilinquisce al racconto delle vostre panificazioni casalinghe, procedete senza indugio. Se invece vi raccontano dal parrucchiere di una cliente preoccupatissima per quel gioiello di figlio che si accompagna a una signorina da trattoria, cancellatelo pure da Facebook e brindate per lo scampato pericolo.

mercoledì 16 settembre 2009

Crosta leggera leggera con zucchine


Va bene che l'autunno è arrivato in anticipo, che siamo tutti tristi e ci vien voglia di consolarci con il cibo... ma una regolata bisogna pur darsela!

Qui piove, piove, piove (e non sono in Groenlandia, eh!?!) e il mio primo istinto, varcata la soglia della cucina, sarebbe quello di accendere il forno, affondare un cubetto di lievito nel latte tiepido e sfornare panini e brioches. Se non che - mi dico - di questo passo ci ritroviamo a Natale abbacchiati per i chili di troppo e condannati a vederci sfilare davanti capponi e panettoni senza poterne assaggiare manco un pezzetto... Non va bene.

E allora l'istinto lo seguo a metà: diciamo fino all'accensione del forno (ormai quasi un rito mattutino, come metter su la caffettiera...). Poi passo in rassegna le verdure e decido che è meglio rispolverare quel mio vecchio impasto senza burro né olio: solo farina, acqua e tanti pizzichi di erbe aromatiche. Una crosta leggera che va bene per ripieni non troppo asciutti... e se cogliessi l'occasione per appuntarmi per benino anche le dosi della mia finta béchamel?

Voilà! Spignattamento rapido, due foglietti volanti eliminati dal mio vecchio archivio (che poi sarebbe una caffettiera di latta vicino ai barattoli del sale), e cena pronta per stasera: non male!

Il grigio mi sembra meno grigio anche se fuori piove ancora. A volte una crosta ti cambia la giornata...


INGREDIENTI


per la crosta:

farina 00: 250 gr
acqua: 150 ml
senape in polvere: 2 cucchiaini
timo: 1/2 cucchiaino
salvia: 1/2 cucchiaino
maggiorana: 1/2 cucchiaino
sale e pepe

per il ripieno:

zucchine: 4 di media grandezza
cipollotti: 4
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
granulare per brodo vegetale: 1 cucchiaino
sale e pepe

per la crema:

latte: 250 ml
uova: 1
pecorino romano grattugiato: 1 cucchiaio
maizena: 2 cucchiai rasi
sale

Per la crosta: schiaffate tutti gli ingredienti nel mixer e fatelo andare alla massima velocità finché non si forma una palla, che metterete a riposare in frigo per almeno mezz'ora (sigillata con la pellicola per non farle assorbire eventuali effluvi vaganti...).

Tagliate le zucchine a rondelle sottili e fatele andare in una padella con 1 cucchiaio d'olio e i cipollotti affettati (parte verde compresa). Rigiratele spesso (l'olio è poco...), aggiungete il granulare a metà cottura, salate e pepate alla fine (ci vorranno 10-15 minuti, devono essere tenere ma croccanti).

Accendete il forno a 180°.

Sciogliete la maizena in un po' di latte freddo. Lavorate bene l'uovo e il formaggio in un pentolino, poi versatevi la maizena sciolta e il resto del latte e cuocete a fuoco dolce (mescolando continuamente) finché la crema non inizia a rapprendersi. Salate appena, fate intiepidire e mescolate alle zucchine.

Stendete la crosta con un matterello infarinato (sarà un po' appiccicosetta). Dovete tirarla molto sottile: per evitare buchi e strappi poggiatela su un pezzo di carta forno tagliato a misura e foderate la tortiera come fareste con una pasta già stesa del supermercato.

Riempitela con il composto di crema e zucchine e infornate per 30-40 minuti (o finché non la vedete ben dorata).

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Della crosta virtuosa
Essendo uno dei miei impasti à foncer preferiti, ne elenco - a beneficio dei più distratti - le principali virtù:
  1. si fa in un attimo
  2. si può profumare/insaporire a piacere, nel senso che ci potete mettere dentro tutte le erbe e gli aromi che preferite (provate salvia e buccia di limone o pepe e cannella..)
  3. la potete preparare anche con un giorno d'anticipo
  4. vi potete permettere una torta salata anche se siete a dieta
  5. è un'alternativa low-cost a quelle tutte uguali del supermercato.
Ma poiché quelli dotati di eccessiva virtùi sono terribilmente noiosi - e sovente anche pericolosi - mi parrebbe di far torto a questa crosta tralasciando di informarvi su un paio di suoi (perdonabilissimi) difettucci:
  1. è preferibile consumarla calda o tiepida, quando è croccante (non avendo grassi, raffreddandosi tende a diventare un po' gommosa)
  2. dovete impegnarvi un po' per stenderla (non vi aspettate un elastico da fionda, ma insomma dovete lavorare di matterello).
Spero che ora vi stia più simpatica.

martedì 15 settembre 2009

Il pane con le mele


Dichiarazione introduttiva: questo è il mio primo post d'autunno. Perché hai voglia a dire che è ancora ufficialmente estate: qua piove a catinelle, ci siamo persi dodici gradi dodici! in un giorno solo e fuori dalla finestra il grigio la fa da padrone. Ce n'è abbastanza per essere incavolata nera (anzi, grigia) e decidere di passare ad altre nuances. Anche in cucina.

Cambio di stagione nell'armadio e in dispensa: fuori l'arancio peperone, il rosso pomodoro, il viola melanzana; dentro l'arancio zucca, il rosso mela. il viola delle rape. Il verde cavolo al posto del verde pisello. E via di seguito...

Un solo colore, a casa mia, attraversa indenne tutte le stagioni: quello della farina. Anzi per meglio dire: tutte le sfumature - dal bianco al nocciola - di tutte le possibili farine. Che compro, provo, mischio e rimischio in un turbinio di infornate da dodici mesi l'anno (agosto compreso).

La panificazione casalinga - ormai una dipendenza conclamata che si aggiunge a quelle da caffè, da scarpe e da mercati delle pulci - mi gratifica a tal punto che non possiedo neppure una macchina del pane: impasto a mano e ne sono felice.

Questa ricetta è fresc.. oops! ... calda di forno (ma allora perché si dice "pane fresco"?). Farina integrale e mele. Un pane semplice, leggero, che va bene con gli affettati o con la marmellata. Quello che avanza si surgela a fette, e si tira fuori quando si va di fretta. Quando il tempo è solo quello di un rapido passaggio nel tostapane o sotto il grill. Non oggi.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 250 gr
farina integrale: 200 gr
farina 00: 200 gr
latte: 100 ml
acqua: 200 ml (circa)
mele: 2
zucchero: 1 cucchiaio
sale fino: 1/2 cucchiaino
lievito di birra disidratato: 1 bustina


Grattugiate le mele (non troppo finemente). Fate intiepidire il latte e l'acqua.

Setacciate le farine e miscelatele bene in una grossa ciotola con lo zucchero, il sale e il lievito. Fate una fontana al centro e versatevi il latte, l'acqua e le mele grattugiate (poiché la quantità d'acqua dipende anche da quanto sono succose, tenetene da parte circa 1/3 e vedete voi quanta aggiungerne).

Continuate a lavorare nella ciotola finché non avrete un impasto sodo e compatto (non dev'essere troppo molle) che riuscite a manipolare senza che vi resti attaccato alle dita. A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro, fate 7-8 torciture (prima o poi lo farò un post per chi non ha la macchina del pane... ) e poi mettetelo a riposare nella ciotola pulita, unto appena con un cucchiaino d'olio (per non farlo seccare) e sigillato con la pellicola.

Fate lievitare finché l'impasto non raddoppia di volume (ci vorrà almeno un'ora, ma dipende dalla temperatura del locale).

Accendete il forno a 240°. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo (non occorre rilavorarlo), dividetelo in tre parti e ricavatene una treccia. Spolverizzatela di farina e mettetela in uno stampo (io ho usato quello classico da cake) foderato di carta forno e fate lievitare ancora per una quarantina di minuti (o finché la treccia non sborda abbondantemente dallo stampo).

Cuocete per circa 30 minuti con lo stampo e poi per altri 10 senza (magari abbassate un po' la temperatura del forno, diciamo a 200-220°).

Questo pane si mantiene benissimo per un paio di giorni a testa in giù su un piattino (cioé con la parte tagliata in basso...). Se volete potete affettarlo e surgelarlo per un mese.

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C'è lievito e lievito...
...lo so. Leggo delle vostre panificazioni casalinghe con pasta madre e muoio dalla voglia di provarci anch'io. Ma poi mi chiedo: e se una è sempre in giro come me? Chi gliela rinfresca 'sta benedetta pasta madre?
Certo, se ne potrebbe portare un po' in aereo (non più dell'equivalente di 100 ml, però, per non incappare nei controlli anti-terrorismo e rischiarne il sequestro) e poi rinfrescarla qua e là, dove capita... Ma ci vuole pure la farina!
Dovìè il problema? Provate a immaginare la scena al controllo bagagli dell'aeroporto: una signora che viaggia con un pasticcio molle in un vasetto (e fin qui potrei sempre dichiarare che è l'ultimo ritrovato ayurvedico antirughe...) e ... un sacchettino di polvere bianca per uso personale.
Voi me le portereste le arance in carcere?

lunedì 14 settembre 2009

Tortine alla carota


Un post leggero, da lunedì mattina un po' svogliato ma con tante cose da fare. Dedicato a chi ama i risvegli con colazioni serie, seduti con quell'articolo non finito del quotidiano del giorno prima o il libro di turno, con calma anche se - anzi: soprattutto se - si ha davanti una giornata di quelle "toste".

Se l'umanità si divide in quelli dal risveglio lento e quelli che appena aprono gli occhi già ragionano, avrete capito che io non sono tra questi. E anche se devo alzarmi all'alba, preferisco rinunciare a dieci minuti di sonno per farmi una colazione seria.

Queste tortine, dalla consistenza morbida ed elastica, sono l'ideale per un risveglio come si deve: leggere, delicate, facili. Le preparo quando ho un attimo di tempo, le surgelo e la mattina... il tempo di una doccia e sono pronte. Ne faccio metà stampo con copertura di granella e metà senza: essendo moderatamente dolci, possono infatti ospitare indifferentemente burro e marmellata oppure una fettina di prosciutto sottile o di speck reso croccante da un passaggio in padella.

I bambini le adorano, anche in versione "nature", e sono una merenda perfetta per la ricreazione.

Chi di bambini non ne avesse, può farne comunque buon uso: servite con nonchalance
durante una pausa di studio o di lavoro, accanto a una tazza di caffè o di té fumante, funzionano a perfezione come spuntino cattura-fidanzati ("pure le tortine! che ragazza irresistibile..."). Nel caso, eliminate il cestino e il tovagliolo a quadretti (che fa tanto Nonna Papera) e poggiate direttamente su un foglio di carta sul quale avrete scritto con la vostra stilografica preferita un verso di Prévert.

Buon inizio di settimana a tutti.



INGREDIENTI


farina 00: 350 gr
latte: 300 ml
carote cotte al vapore: 180 gr
zucchero semolato: 130 gr
olio di semi di mais: 4 cucchiai
uova: 2
mele: mezza
lievito vanigliato: 4 cucchiaini


Accendete il forno a 210°. Preparate uno stampo da muffins (imburratelo e infarinatelo, oppure rivestitelo con dei pirottini a misura).

Raschiate 5 o 6 carote, tagliatele a tocchetti e cuocetele al vapore finché non sono tenere. Passatele al minipimer e pesatene 180 grammi. Sbucciate mezza mela e tagliatela a piccoli dadini.

Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito. Sbattete le uova e miscelatele al latte e all'olio di semi. Versate tutto nella ciotola della farina, aggiungete il puré di carote e mescolate appena con un cucchiaio (il composto deve restare granuloso e non essere perfettamente omogeneo).

Riempite gli stampini per 3/4 della loro capacità e infornate per 20 minuti (o finché non li vedete dorati). Non fateli asciugare troppo, devono avere una consistenza morbida, un po' gommosetta.

Si mantengono in freezer per un mese circa.

venerdì 11 settembre 2009

Polpette di pollo alle mandorle e limone


Cosa fare di quel pollo in frigo da un paio di giorni che se partiamo per il weekend finisce nella pattumiera? Polpette, ça va sans dire!

E siccome l'odorino del pollo da solo non mi fa impazzire, passo in rassegna le opzioni possibili con la mia dispensa ancora a mezzo servizio e decido che mandorle, salvia e limone possono andare. Arrostisco, tosto, trito, impasto e alla fine mi ritrovo con un piatto di polpette profumate che decido di immortalare nonostante sian già le sette di sera. Unico set fotografico disponibile a quest'ora - la luce naturale scarseggia in questa metropoli... - il davanzale della cucina con finestra spalancata.

Son lì, che faccio contorsionismi da circo cercando di acchiappare l'ultima luce, quando uno scroscio d'acqua dal ballatoio di sopra finisce sulla ringhiera, rimbalza con arco perfetto sul davanzale e si abbatte sulle polpette. I signori del quarto piano hanno deciso che le loro piante patiscono la sete e, incerti sul da farsi, hanno optato ancora una volta per una soluzione radicale e democratica: diluvio per tutti!

Con un diavolo per capello (diavoli bagnati, s'intende) chiudo la finestra, asciugo la mia macchinetta digitale e guardo furente le chiazze di terriccio che si allargano sul verde tenero della mia salsa alla salvia. "In fondo erano scatti di prova, per fortuna di polpette ce ne sono ancora... domattina con la luce mi faccio le foto con calma". E me ne vado a sbollire la rabbia in pizzeria.

Se non che, come in tutte le congiure degne di tale nome, i congiurati si nascondono anche tra le persone più insospettabili...

Di ritorno dalla pizzeria, al momento di mettere le polpette in frigo, le suddette non si trovano: scomparse, svanite nel nulla senza lasciare traccia... anzi una traccia c'è: il piatto che le conteneva, perfettamente lavato, messo ad asciugare accanto al lavello. Solo quando mia figlia invita a cena quel buongustaio del suo ragazzo, è così gentile da rimettere in ordine la cucina...


INGREDIENTI
(per 3 persone)

pollo (cosce o sovracosce): 250 gr (al netto di pelle e ossa)
latte: 750 ml circa
mandorle intere pelate: 30 circa
ricotta: 250 gr
pane raffermo: 2 fette
uova: 1
limoni: 2
cipollotti: 3
salvia: una decina di foglie
maizena: un cucchiaino
granulare per brodo vegetale: mezzo cucchiaino
olio extra-vergine di oliva
sale e pepe


Disossate i pezzi di pollo, appiattiteli con un batticarne e metteteli in una padella antiaderente senza olio. A cottura ultimata (dovranno essere ben coloriti da entrambi i lati) salateli, fateli raffreddare e tagliateli a dadini.

Tostate le mandorle a fuoco medio. Mettete a bagno nel latte le fette di pane.

Lavorate nel mixer il pollo e le mandorle finché non ottenete una specie di.... segatura (non è bello, ma l'aspetto è proprio quello lì). Aggiungete le fette di pane strizzate e lavorate ancora qualche secondo. Poi mettete tutto in una ciotola con la ricotta (tranne due cucchiaiate che terrete da parte), l'uovo, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe e mescolate con un cucchiaio (se continuate con il mixer rischiate l'effetto "omogeneizzato di pollo" e non siete più in età...). Se ce ne fosse bisogno, ammorbidite il composto con un po' di latte e ricavatene delle polpettine.

Mettete in padella i cipollotti a fettine con due cucchiai d'olio; quando avranno preso colore aggiungete le polpette e fatele andare finché non si forma una leggera crosticina (giratele con cura perché l'impasto è morbido). A questo punto copritele di latte, aggiungete il granulare e lasciate cuocere per 10 minuti con il coperchio.

Quando saranno cotte, estraetele dalla pentola e frullate il fondo di cottura con i due cucchiai di ricotta rimasti, le foglie di salvia, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un cucchiaino raso di maizena (dovrete ottenere almeno 500 ml di sugo, se non ce li avete allungate con acqua o latte).

Al momento di servire, fate addensare la crema sul fuoco per un paio di minuti e usatela per accompagnare le polpette. La scorza grattugiata di un limone servirà a dare un tocco di colore e di profumo.

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Petto o coscia?
Il dilemma attanaglia da sempre le donne in cucina (e gli uomini al bar). Io trovo che il petto dia una consistenza un po' stopposa a questo tipo di impasti e preferisco la carne della coscia (o sovracoscia): certo bisogna spellarla e disossarla, ma ne vale la pena. A meno che non abbiate avanzi di pollo arrosto (o lesso) da smaltire e allora in quel caso... tutto fa brodo! Quanto ai signori, temo che continueranno a dibattere la questione ancora a lungo...

La salsa della foto...
... non è come dovrebbe essere. Causa inaspettata e anticipata ingestione delle polpette, non ho infatti avuto modo di farla rapprendere con la maizena. Tanto per farvi capire: le polpette dovrebbero essere cosparse di morbida crema e non galleggiare in una triste pozzangheretta verde...

martedì 8 settembre 2009

Brioche al pecorino


Ricetta consolatoria del ritorno. Uno fa un sacco di buoni propositi post-vacanzieri ("per qualche giorno mi riorganizzo la casa - e la vita - con calma", "cucino lo stretto indispensabile e mi dimentico della macchina fotografica e del blog") e poi butta tutto all'aria in un baleno.

Mi è bastata un'occhiatina al mio caro forno di città - un vecchio forno a gas docile e ubbidiente, così diverso da quello elettrico e supertecnologico della casa di vacanze - per farmi cambiare idea.

E ho deciso in un istante che se il rientro doveva essere "soft" tanto valeva concedersi il lusso di una ricetta lenta e goduriosa, per riconciliarmi con la metropoli e tutti i suoi frenetici corollari ribadendo la mia necessità di calma. Retaggio dei lunghi ozi estivi o follia pura? Non lo saprò mai.

Fatto sta che, con le valigie ancora da disfare, il mio primo pensiero è stato di tirar fuori dalla borsa il cubetto di lievito rimasto nell'altro frigo, che non avevo voluto buttare. Ho controllato la dispensa per capire di che entità fosse l'eredità lasciata dal passaggio di mia figlia e... mi sono messa a impastare!

Una brioche al formaggio, uscita perfetta dal forno a mezzogiorno giusto in tempo per uno spuntino con insalata e uova sode. E mentre placidamente mangiavo da sola, immersa nella lettura delle ultime pagine di quel libro che non ero riuscita a finire, pensavo che la saggezza è più a portata di mano di quanto pensiamo. Sovente intrecciata a un pizzico di leggera follia. Le valigie le avrei disfatte comunque, anche con tre ore di - accettabile - ritardo. Ma la mia casa profumava nuovamente di casa.

La sera la brioche rimasta era ancora fragrante. Ce la siamo finita, accompagnata a un bel piatto di fichi e prosciutto al forno. Una celebrazione di fine estate coi fiocchi, (in senso metaforico e non solo, visto che i fichi bisogna legarli...), insieme, a tavola: la nuova stagione poteva iniziare.

Buona ripresa a tutti. A presto.


INGREDIENTI

farina Manitoba: 500 gr
pecorino romano grattugiato finemente: 80 gr
burro salato: 60 gr
uova: 1
latte: 150 ml
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
zucchero: 2 cucchiai
sale: 1 cucchiaino

Fate intiepidire il latte, scioglietevi lo zucchero e sbriciolatevi il lievito mescolando bene finchè non si dissolve completamente. Lasciate riposare 5-10 minuti, finchè non si forma una bella schiuma.

Nel frattempo setacciate la farina, mettetela in una grande ciotola con il pecorino e il sale, mescolate bene e fate una fossetta al centro. Fate fondere dolcemente il burro e sbattete l’uovo in una ciotolina.

Quando il lievito avrà formato una schiuma compatta, mescolatelo velocemente per attivarlo al massimo e versatelo nella farina. A questo punto iniziate a sbattere con un cucchiaio per incorporare la farina nel lievito. Continuate a sbattere mentre aggiungete il burro e l’uovo (tranne un paio di cucchiaini che terrete da parte) e tanta acqua tiepida quanta ne serve a formare un impasto sodo e compatto. (*)

Rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo per una decina di minuti, effettuando 7-8 torciture.

Rimettete l’impasto nella ciotola pulita, ungetelo uniformemente con un cucchiaino d’olio per non farlo seccare, schiacciatelo con il palmo della mano e sigillate ermeticamente con la pellicola.

Accendete il forno a 220°.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo bene (non serve rilavorarlo) e tagliatelo in quattro parti, dalle quali ricaverete altrettanti filoncini di 3-4 cm di diametro. Intrecciateli come indicato in queste immagini (non spaventatevi, la tecnica è più semplice di quanto sembri: in pratica bisogna intrecciare i filoncini uno sì e uno no verso destra e poi uno sì e uno no verso sinistra, fino ad esaurimento della lunghezza disponibile)

Spennellate la brioche con il resto dell’uovo a cui avrete aggiunto altrettanto latte e fatela lievitare in un luogo riparato finchè non arriva quasi al volume definitivo (mi rendo conto che l'indicazione è alquanto vaga, ma diciamo che ci vorranno circa 30 minuti).

Infornatela per circa 30-35 minuti (dev'essere appena dorata, sennò non è più soffice). Servitela tiepida (da urlo) o fredda. Se ve ne avanza (eventualità piuttosto remota) potete farla a fette e passarla un attimo sotto il grill, oppure surgelarla.

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Della consistenza degli impasti lievitati
(*) Per capire qual è la giusta consistenza dell'impasto pulitevi le mani e provate a lavorarlo: se vi rimane appiccicato addosso aggiungete un po’ di farina, se non riuscite a farne una palla e i pezzi sembrano “sbriciolati” e non stanno assieme aggiungete acqua. Ogni eventuale aggiunta va fatta a piccole dosi (un cucchiaio di farina o di acqua).

Grazie per il premio...
...a Marifra79 del blog Menta e Liquirizia che, inconsapevole delle mie difficoltà in questo campo, me lo ha gentilmente assegnato. A fatica scrivo 10 cose vere di me (come prevede il regolamento):

1. mi serve un cappuccino appena sveglia
2. adoro il cioccolato
3. mi dimentico i compleanni (a volte anche il mio...)
4. dovrei portare gli occhiali, ma per vezzo giro senza e mi sforzo di vederci
5. amo le rose antiche (quelle che profumano e che appassiscono subito)
6. detesto ombrelli, orologi e lampadari
7. mi piace stare con i bambini, mi incanta sempre il loro modo di guardare il mondo
8. non sopporto le stoviglie di plastica, ma uso i tovaglioli di carta (a tinta unita)
9. sono assolutamente meteoropatica
10. non possiedo - per scelta - una lavastoviglie.

Adesso dovrei girare il premio a 10 bloggers, ma ho qualche difficoltà: sono qui da nemmeno 30 posts e non saprei davvero come sceglierli... Spero di non creare problemi dando a tutti i miei sostenitori la possibilità di ritirarlo.

domenica 6 settembre 2009

Crema di peperoni con pomodori secchi e tzatziki

Due vasetti conviviali per salutare tutti prima di tornare in città


Cartolina di fine estate con ricetta di quelle da non accendere i fornelli (o quasi). Per salutare gli amici in spiaggia e tutti quelli della blogsfera. Per chiudere la stagione - e la cucina - delle vacanze, in attesa di riaprire quella di città (datemi qualche giorno, per riorganizzarmi la vita e assorbire il colpo...)

Due creme da spalmare sul pane o da mettere a tavola per intingerci tutte le verdure che si vuole, tagliate a listarelle. Una presa a prestito - e appena modificata con l'aggiunta dei pomodori secchi e poco altro - da Dada, autorevolissima fonte di ispirazione in cucina . L'altra, un grande classico della cucina greca declinato secondo gli avanzi da smaltire in frigo (lo dichiaro subito, così ci risparmiamo la diatriba su cosa è e cosa non è un vero tzatziki).

Risultato: un lungo pomeriggio di maestrale sulla spiaggia, tra chiacchiere e bagni in un'acqua bellissima e fredda, con quel po' di nostalgia che se non ci fosse non saremmo a settembre... E tanti buoni propositi (più seriamente culinari) in testa per questo blog.

Arrivederci in città. Saluti e baci.


INGREDIENTI: crema di peperoni e pomodori (ispirata da Dada)

peperone rosso: 1
pomodori secchi: 3
ricotta: 3 cucchiai
pane toscano raffermo: 1 piccola fetta privata della crosta
basilico: una decina di foglie
cipolla bianca tritata: 1 cucchiaino
angostura: 3-4 gocce
sale

Arrostite il peperone nel forno a 200° per 15-20 minuti. Fatelo raffreddare e spellatelo.

Mettetelo nel bicchierone del minipimer con tutti gli altri ingredienti e lavorate fino ad ottenere una crema morbida (se è troppo asciutta potete aggiungere qualche cucchiaio di latte).

Aggiustate di sale e tenete in frigo, coperto con pellicola, fino al momento di servire.


INGREDIENTI: tzatziki (una specie di)

yogurt greco: 150 gr
cetrioli: 1 di media grandezza
ricotta: 2 cucchiai
aglio: 1 spicchio piccolo
aceto: qualche goccia
sale

Sbucciate il cetriolo, grattugiatelo e mettetelo in un setaccio a perder l'acqua per una ventina di minuti.

Aggiungete allo yogurt la polpa di cetriolo, la ricotta e l'aglio passato alllo schiaccia-aglio (si chiama così quell'attrezzino che vendono all'ikea?) e lavorate bene con un cucchiaio (scordatevi il minipimer perché "smonta" lo yogurt e vi ritrovate con una crema troppo liquida).

Aggiustate di sale e aceto e mettete in frigo, sigillato con pellicola, fino al momento di servire.


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Aglio: istruzioni per l'uso
Per evitare sgraditi effetti collaterali (quali: avventure galanti troncate sul nascere o riunioni di lavoro interrotte senza motivo), vi consiglio di preparare lo tzaziki con almeno mezza giornata d'anticipo. Ll'aglio tende infatti a sprigionare lentamente il suo profumo - non chiedetemi perché, ma vi garantisco che è così - ed è difficile dosarlo in maniera equilibrata da subito. Seguite dunque le dosi indicate, ma riservatevi la possibilità di correggere eventuali olezzi eccessivamente penetranti aggiungendo altro yogurt all'ultimo momento...

Se invece decidete di dare un"garlic party", assicuratevi che la location abbia almeno una zona all'aperto e date allegramente sfogo in buona compagnia alla vostra voglia d'aglio a lungo repressa. Non dimenticatevi di invitare un paio di conoscenti antipatici e approfittate dell'occasione per dilungarvi con loro su argomenti che richiedono di parlare a voce bassa e distanza ravvicinata.


Non avrete bisogno di idee per far fuori queste creme, ma sappiate che...
... quella di peperoni è buonissima per farcire sandwiches al prosciutto e tartine con capperi e acciughe, oltre che da spalmare così com'è sui biscotti "cacio e pepe" (bisogna pur svuotare tutti i contenitori prima di partire, o no?...).
Lo tzatziki alla ricotta è invece perfetto per condite le carni alla griglia, i tristi petti di pollo che ci toccheranno dopo i bagordi vacanzieri, e tutte le insalate. Dimenticavo: con una doppia dose d'aglio garantisce un figurone da lupo di mare a chiunque decida di partecipare a una gita in barca con una dotazione di polpette di melanzane vagamente "da signorina"...

martedì 1 settembre 2009

La torta allo yogurt con gocce di cioccolato


Doverosa premessa: nessuna novità culinaria di rilievo. La torta allo yogurt con gli ingredienti che si misurano a vasetti la conoscono tutti. Questa ha in più un "rinforzino" di gocce di cioccolato, che la rende assai gradita ai bambini della spiaggia. Sicché ogni mattina accendo il forno (sì, anche con 40 gradi all'ombra...) e la preparo.

Me la porto nella borsa, in un contenitore di latta bianco e blu che sembra uscito dalla cucina di Nonna Papera, e al momento della merenda la consegno a uno di loro che per primo, un giorno, ha avuto l'idea delle gocce di cioccolato. Con fare da gran cerimoniere la distribuisce a tutti gli altri - un gruppo vociante a geometria variabile - sedando a urla i tentativi di accaparramento dei più forti e indirizzando con occhiate eloquenti i suoi favoriti verso i pezzi più cioccolatosi.

Con lui, che ama leggere di tutto, faccio lunghe chiacchierate in spiaggia: possiamo parlare di come estrarre energia dalle alghe, di cacciabombardieri della 2° Guerra Mondiale, o di giochi del Gameboy. E rivedo com’ero io alla sua età.

Qualche settimana fa sono arrivati tutti di corsa dagli scogli, urlando e agitando un retino con dentro due enormi lumaconi neri: "Abbiamo catturato dei pesci stranissimi che sembrano sacchi della spazzatura!" Qualche metro dietro correva lui, disperato: " Non sono pesci, sono nudibranchi! E sono rarissimi!". Nessuno di noi li aveva mai visti, ma è bastato un giretto in Internet per appurare che aveva ragione. Da allora, del gasteropode nudibranchio sappiamo tutto, o quasi...

E adesso che la stagione volge al termine, mentre mi godo le ultime preziose giornate di mare penso già a cosa metterò nella valigia del ritorno. Tra le camicie di lino e i sandali infradito troverò un posto anche per questa semplicissima ricetta di torta allo yogurt, messa a punto grazie ai quotidiani suggerimenti di un bambino che ama leggere di tutto: anche i libri di cucina. E di tutti gli altri giovani assaggiatori della spiaggia, che mi hanno consentito di testare il nuovo forno con il quale non riuscivo a prender confidenza per mancanza di... clientela.


INGREDIENTI

yogurt intero naturale: 1 vasetto
olio di semi di mais: 1 vasetto
zucchero semolato fine: 2 vasetti
farina 00: 3 vasetti
uova: 2
gocce di cioccolato: 1 vasetto e mezzo
latte: 1/3 di vasetto
lievito vanigliato: 1 bustina


Accendete il forno a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro. Mettete le gocce di cioccolato nel freezer (serve a evitare che finiscano tutte sul fondo della torta).

Versate in una ciotola lo yogurt, l'olio, lo zucchero, la farina setacciata, le uova intere e il latte. Lavorate con lo sbattitore elettrico finché il composto non è ben gonfio. Aggiungete il lievito setacciato e mescolate bene. Versate metà delle gocce di cioccolato e amalgamatele all'impasto con un cucchiaio (deponete lo sbattitore, pena una torta dall'inquietante color marroncino).

Vesate nello stampo, cospargete con il resto dele gocce e infornate subito. Cuocete per 35-40 minuti e lasciare rafreddare su una gratella.


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La torta al vasetto di yogurt...?
Se volete, potete sostituire lo yogurt con 125 gr di ricotta (o di altro latticino piuttosto insapore tipo mascarpone o philadelphia) "ammorbidita" con qualche cucchiaio di latte. Non potete invece sostituire il vasetto - vuoto - dello yogurt, indispensabile per dosare gli ingredienti.
Ne consegue che avrei dovuto scrivere che questa non è tanto una torta "allo yogurt" ma piuttosto una torta "al vasetto di yogurt"... ma vi sareste mai letti un post con un titolo del genere?
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